Крем «Дипломат» для торта и пирожных

Этот крем удивителен! Его можно заморозить и получить неимоверно вкусное домашнее мороженое. Не зря другое название этого крема — Пломбир. Идеален для мильфея, «Молочной девочки», «Наполеона», любого десерта из слоеного теста, а также медовиков. Для бисквитных коржей слишком нежен, но если стабилизировать его с помощью желатина, может вполне сойти. Предлагаю скорее приготовить это нежнейшее лакомство, которое по вкусу напоминает растаявшее мороженое.

Ингредиенты:

  • Яйца — 2 шт. (Я использую яйца категории С1, но это абсолютно не важно. Можно взять вместо двух целых яиц четыре желтка.)
  • Молоко — 500 мл
  • Сахар — 200 г
  • Кукурузный крахмал — 20 г
  • Сливочное масло — 60 г
  • Экстракт ванили — 1 ч. л. (можно заменить на 10 г ванильного сахара)
  • Сливки (жирностью 30 % и выше) — 350 г

Как приготовить крем Дипломат для торта и пирожных

Как приготовить крем Дипломат:

Молоко выливаем в сотейник с толстым дном, нагреваем до кипения, оставляем в сторону.

В небольшую миску разбиваем яйца (2 шт.), добавляем сахар (200 г) и размешиваем до однородности.

Засыпаем сахарный песок к желткам

Мне удобнее растирать миксером, но можно обойтись и обычной ложкой или лопаткой.

Перемешиваем с помощью миксера до однородности

Добавляем кукурузный крахмал (20 г) и снова растираем смесь до однородного состояния.

Добавляем крахмал в смесь

Получается кремообразная жидкая масса, полностью однородная, светло-жёлтого цвета. Если не растереть как следует массу — в ней останутся комочки, они будут попадаться в креме неприятными крупными кусочками.

Я заметила, что картофельный крахмал гораздо труднее размешивается, чем кукурузный. Если у вас нет под рукой кукурузного, используйте картофельный в соотношении 1 к 2, то есть, вместо 20 граммов кукурузного можно взять всего 10 г. картофельного.

Перетираем до однородности с помощью лопатки

Теперь включаем миксер на небольшую скорость и при постоянном помешивании вливаем яично-сахарную смесь в горячее молоко (т.е. оно у нас очень горячее, но не кипящее). Если влить желтковую смесь в один подход без помешивания, они свернутся. Поэтому обязательно работайте миксером и добавляйте желтковую смесь тонкой струёй. При выливании смеси не попадайте на венчики миксера, чтобы не получилось разбрызгивания.

Выливаем заварную основу в крем

Возвращаем получившуюся смесь на огонь и варим до загустения в течение 2-3 минут при постоянном  помешивании (активно проводите лопаткой по дну сотейника, чтобы густая часть не оседала на дно и не пригорала).

Варим крем до загустения

Сначала крем будет очень жидким, но чем ближе к моменту закипания, тем сильнее он начнет густеть. Я выключаю крем, как только появляются большие пузыри (к этому времени он уже достаточной густоты). После охлаждения он станет еще гуще.

Сначала крем "Дипломат" жидкий, но постепенно густеет

Готовность крема можно определить по тесту на лопатке. Проведите пальцем по лопатке, если полоса не съезжается назад, а остается чёткой контурной, значит, крем готов.

Крем получается однородным, шелковистым, очень вкусным

В готовую заварную основу добавляем экстракт ванили (1 ч.л.) Вместо экстракта ванили можно использовать ванильный сахар (в этом случае лучше добавить его в самом начале приготовления вместе с обычным сахаром). Я советую вам не использовать привычный ванилин из маленьких пакетиков, это синтетический порошок, который зачастую горчит, но никакого аромата особенного десертам не придает. Лучше не использовать вообще ничего, если нет экстракта ванили или ванильного сахара.

Добавляем эстракт ванили в крем

В самом конце приготовления добавляем сливочное масло (60 г) комнатной температуры. Размешиваем до полного растворения и объединения ингредиентов.

Сливочное масло комнатной температуры добавляется в крем

Переливаем крем в другую чашу (обязательно должна быть сухой).  На фото можно увидеть густоту горячего крема: он достаточно жидкий, течёт в горячем виде. Итак, мы приготовили классический заварной крем, но это всего лишь основа для крема «Дипломат». После соединения со сливками  получается совершенно другое лакомство — и по вкусу, и по структуре.

Переливаем крем в другую миску

Накрываем пищевой плёнкой в контакт: это значит, вся поверхность крема должна соприкасаться с плёнкой. Отправляем крем в холодильник.

Накрываем пищевой плёнкой контактным способом

В отдельной миске взбиваем сливки (350 мл) до уверенных (но не самых жестких) пиков. Сливки взбиваются, начиная с маленьких оборотов мощности миксера, постепенно доходя до самых мощных.

Взбиваем сливки до жестких пиков

Как правильно взбить сливки можно прочитать в отдельной статье.

Взбитые сливки для крема "Дипломат"

Хорошо остывший крем должен быть холодным (это важно!), с ложки не течёт, а падает. Если крем недостаточно хорошо охладится, после соединения с холодными взбитыми сливками, появится крупинчатость из-за разницы температур.

Заварная основа крема "Дипломат" должна хорошо остыть

Теперь добавляем в охлажденный крем несколько столовых ложек взбитых сливок, с помощью лопатки перемешиваем. Таким образом мы облегчаем заварную основу крема и она гораздо легче смешается со взбитыми сливками.

Несколько ложек взбитых сливок добавляем в заварную основу

Получается более легкий крем, светлого цвета.

Получается однородный крем нежной консистенции

Теперь с помощью миксера вмешиваем заварную основу небольшими частями до полной однородности.

Добавляем заварную основу к взбитым сливкам

Готовый крем можно использовать сразу: наполнить эклеры, профитроли  или прослоить торт «Чародейка».

Крем "Дипломат" для заварных пирожных

Для украшений на торте или шапочек капкейков этот крем все же не совсем стабильный, но для прослойки тортов он отлично подходит! Если вы решите приготовить «Наполеон» или медовик с таким кремом, увеличивайте порцию в два раза.

Я буду рада вашим отзывам к рецепту: смело делитесь фотографиями десертов, которые вы приготовили с использованием этого крема. Если у вас возникли какие-то вопросы по приготовлению, я рада ответить!

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами. Спасибо!

Обсуждение: 20 комментариев
  1. мариса:

    Здравствуйте! А можно заменить сливки на сметану?

    Ответить
    1. Ирина:

      Мариса, здравствуйте! В этом рецепте лучше ничего не менять) Если вам хочется сделать «Дипломат» на сметане, приготовьте крем «Пломбир», в самом начале рецепта есть ссылка на этот рецепт.

      Ответить
  2. Людмила:

    А мука в ингредиентах зачем?

    Ответить
    1. Ирина:

      Людмила, мука совершенно не нужна! Спасибо за вашу внимательность! Убрала этот пункт, даже не знаю, как он там оказался)

      Ответить
  3. Марианна:

    Что-то не пойму сколько яиц всё таки….по списку 3, а использовали 2))
    И в чем разница в итоге будет если на чистых желтках делать…кроме цвета? Спасибо!
    P.s.Очень люблю Ваш сайт! Избавилась от траты времени на поиски рецептов по разным сайтам!)

    Ответить
    1. Ирина:

      Марианна, спасибо за приятные слова о сайте! Исправила ошибку в списке, спасибо за вашу внимательность!

      Ответить
  4. Ольга:

    Ирина, добрый день сделала этот крем для торта цифры , но он почему-то не держит форму, плывет. Что может быть не так?

    Ответить
    1. Ирина:

      Ольга,здравствуйте! Сожалею, что крем не держит форму((( Расскажите, под тяжестью коржей не держит (то есть, когда вы уже собираете торт)? Или отдельно, сам по себе он слишком жидкий, еще до отсадки?
      Крем «Дипломат» очень нежный (по сути это заварной крем со взбитыми сливками), поэтому песочные коржи должны быть очень легкими. Если коржи получились толстыми, тогда будут «выдавливать» крем. В таких ситуациях крем стабилизируют желатином, чтобы его консистенция стала плотнее и он мог выдержать груз песочных коржей

      Ответить
  5. Дарья:

    По Вашему рецепту сделала ванильный бисквит на кипятке с прослойкой из этого крема. Немного подтекал крем, но все равно вкусно, в следующий раз учту)

    Ответить
    1. Ирина:

      Дарья,здравствуйте! Крем очень нежный и, если коржи толстые и тяжелые, может выдавливаться немного( Надеюсь, что это не подпортило впечатления от тортика и его вкус! Спасибо вам за фото и отзыв! Торт украшен очень красиво!

      Ответить
  6. Елена:

    Здравствуйте, ещё раз. Подскажите, что делать? Заварная основа для Дипломата охладилась, но осталась жидковатой, с лопатки не стекает конечно, но сползает. Рецепту следовала строго, всё отмеряла на весах. Корж готов- отлежался, отстоялся, разрезан на три коржа. Есть 400мл сливок 35%. Торт нужен к завтрашнему дню на день рождения. Заранее спасибо.

    Ответить
    1. Ирина:

      Елена,здравствуйте! Думаю, что все у вас идет по плану. Теперь взбивайте охлажденные сливки и, добившись пиков(то есть, когда сливки начнут уверенно густеть, начинают держать форму), останавливайтесь. Несколько больших ложек добавляете в заварную основу, облегчая ее. Потом все согласно рецепту, подмешиваете аккуратно (на маленькой скорости миксера заварную основу во взбитые сливки) Добиваетесь однородности и крем готов.

      Ответить
      1. Елена:

        Ирина, доброе утро. Закончила приготовление торта с кремом Дипломат. И как видно, я буду не первой, кто расскажет, что этот крем вытекает (или вылезает) из-под коржей. Почитав предыдущие комментарии,старалась не допускать ошибок. Всё дело не в толщине коржей или неправильных продуктах. Этот крем жидкий для тортов в принципе. Он бесспорно вкусный, и действительно напоминает мороженое. Но, девочки, если вы готовите торт на торжество, как я , не рискуйте, приготовьте что-то более стабильное. Или просто взбитые сливки. У меня вот что получилось.

        Ответить
        1. Ирина:

          Елена,здравствуйте! Сожалею,что крем не понравился, но прочитайте внимательно рецепт- самый первый абзац. Я честно пишу о том, что крем для бисквитных коржей очень нежный, он идеален только для многослойных тортиков (типа «Наполеона», «Медовика»). Если вы решили использовать для бисквитных (тяжелых коржей), нужно дополнительно стабилизировать крем желатином. Пошаговые фото я делаю тоже с целью показать консистенцию крема, и на фото видно, что стабильностью он не отличается.
          Елена, я надеюсь, что ваш торт будет вкусным и порадует гостей.

          Ответить
          1. Елена:

            Ира, еще раз здравствуйте. Вы меня не поняли- мне крем на вкус очень понравился. Но как обычно мы допускаем ошибки по своей невнимательности. Да и к комментариям других надо прислушиваться. Но, как говорится, на ошибках учатся. В следующий раз выберу другой крем и всё будет в порядке. У Вас замечательные рецепты. И торт мой, я уверена, оценят по достоинству. Мы пишем такие комментарии не для того, чтобы критиковать Ваши рецепты, а для того, чтобы другие не совершали наших ошибок. Спасибо за отзывчивость и внимательность. Если получится, сфотографирую торт в разрезе и выложу.

          2. Ирина:

            Елена,наверное, я неправильно поняла вас) Спасибо за ваши отклики и подробные комментарии

  7. Елена:

    Мой торт в разрезе. Все прошло на 5+. Крем при разрезании не вылез. И на вкус всем понравилось. Пропитку коржей делала из ананасового сиропа.

    Ответить
    1. Ирина:

      Елена, разрез выглядит очень нежным, как я рада, крем не вытекал при разрезании, я очень переживала. Спасибо, что вспомнили про меня и отправили фото, я вам очень благодарна!

      Ответить
      1. Наталья:

        Доброго времени суток!
        А каким образом стабилизировать желатином? Или попробовать взбить получше его?
        Нет времени тестировать, завтра вечером уже печь торт и заказали именно с кремом пломбир..

        И ещё вопрос не совсем в тему, бисквит пропитывать сиропом после разрезания и до того как отправить укутанным в плёнке в холодильник на несколько часов, верно?

        Ответить
        1. Ирина:

          Наталья,здравствуйте! По поводу бисквита — сначала даем ему отлежаться в пленке в холодильнике (8 -12 часов), только потом разрезаем, а пропитываем уже во время сборки торта. Во время разрезания бисквит будет меньше крошиться, если уже настоялся.
          По поводу стабилизации желатином: достаточно 20 г на это количество крема, добавляете его в заварную основу (заранее набухший и распущенный желатин) Дальше все делаете согласно рецепту

          Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector