Пасхальный кулич на желтках и сметане
Даже если у вас есть свой проверенный рецепт главного праздничного лакомства — кулича, попробуйте что-нибудь новенькое! Рецепт кулича на желтках меня привлек именно желтками=)В нашей семье просто обожают зефир, птичье молоко и безе, поэтому морозилка забита желтками, которые всегда остаются от других рецептов. Обычно я выкладываю желтки в герметичный контейнер или в специальный пакет для заморозки и отправляю в морозилку «до лучших времен». В рецепте этого кулича целых 6 желтков можно пустить в ход, при этом получить вкуснейшую выпечку! Поэтому я решила его непременно попробовать! Но даже если у вас нет «свободных» желтков, обязательно попробуйте приготовить этот кулич, он просто чудесен!
Структура кулича нежная и более рыхлая, чем у традиционного, но в то же время она по-настоящему «куличная». Мякиш ароматный, сочный и немного влажный. Что еще мне понравилось в приготовлении: тесто можно замесить просто ложкой, не пачкая рук.
Ингредиенты для теста:
- Мука высшего сорта — 750 г + немного для панировки сухофруктов
- Дрожжи сухие — 17 г (можно сделать замену на 50 г свежих)
- Молоко — 300 мл.
- Желтки яиц — 6 шт. + 1 желток для смазывания куличей
- Сахарный песок — 250 г +1 ст. л. для приготовления опары
- Соль — 3/4 ч. л.
- Сливочное масло — 150 г
- Растительное масло (у меня подсолнечное) — 2 ст. л.
- Сметана — 250 г (я беру 15-20 % жирности)
- Изюм — 150 г
- Цукаты (можно использовать любые сухофрукты) — 150 г
- Ром (коньяк или любой другой ароматный алкоголь) — 60 мл
- Экстракт ванили — 2 ч. л. (можно заменить на ванильный сахар)
Для белкового крема:
- Белки яиц — 4 шт.
- Сахарный песок — 250 г
- Экстракт ванили — 1/2 ч. л.
- Лимонный сок — 1 ч. л.
Для белковой глазури:
- Белок одного яйца
- Сахарная пудра — 250 г
- Лимонный сок — 1 ст. л.
Как приготовить кулич на желтках и сметане (пошаговый рецепт с фото):
Сначала просеиваем муку (около 750 г) сквозь мелкое сито несколько раз. Я обхожусь 2-3 просеиваниями. Мука насыщается воздухом, что станет залогом воздушного мякиша у куличей.
Для теста нам потребуется 150 г сливочного масла комнатной температуры, поэтому достаем его заранее в тепло, чтобы оно согрелось. Для ускорения процесса можно порезать масло на кубики, площадью 1 кв.см, так оно быстрее наберет нужную нам температуру.
Все сухофрукты, которые мы будем использовать (150 г), промываем, заливаем горячей водой на 15 минут.
Никогда не заливайте крутым кипятком! Изюм размякнет и превратится в кашу. Достаточно очень тёплой, но не горячей воды (примерно 40-50 °С).
Цукаты (150 г) нарезаем небольшими кубиками, если они крупного размера.
В небольшой посуде смешиваем 150 г цукатов, чистого изюма, заливаем крепким алкоголем (4 ст. л.) и оставляем при комнатной температуре настаиваться.
Как сделать опару для кулича
В отдельной миске (лучше взять глубокую) смешиваем тёплое молоко (300 мл), 50 г дрожжей и 1 ст. л. сахарного песка, перемешиваем. Оставляем при комнатной температуре на 10 минут.
Внимание! Если вы решили использовать сухие дрожжи — возьмите 17 г.
В сладкой среде дрожжи быстрее активизируются, поэтому важно не забыть положить в опару сахар.Выбирайте самые свежие дрожжи для приготовления кулича: если это сырые — они должны хорошо ломаться, не иметь неприятного запаха. Если используете сухие дрожжи, обязательно проверяйте срок годности и не пускайте в ход дрожжи из раннее открытых пакетов.
Что касается производителя дрожжей, мои фавориты такие:
Прессованные дрожжи Люкс экстра продаются в сетевых магазинах, в том числе в «Магнитах», «Ашане», «Ленте». Мне нравится, что они идут в небольшой граммовке (100 грамм), хотя удобнее было бы, конечно,чтобы упаковка была еще меньше.Дрожжи Люкс экстра никогда не подводили меня, вся выпечка легко удаётся. Я обычно отделяю нужное мне количество дрожжей (например, в этом рецепте нам нужно половину упаковки), а вторую половинку сразу убираю в морозильник и храню до тех пор, пока снова не понадобятся.
Из сухих дрожжей больше всего нравятся «Саф-момент».
Это быстродействующие дрожжи в небольших пакетиках, которые продаются в разделах для выпечки. Дрожжи нравятся мне тем, что они быстродействующие, начинают свою работу, когда смешиваются с жидкостями (т. е. их не нужно смешивать с мукой, как инстантные), мне такой способ больше под душе. К проверенным мною фирмам относятся также сухие дрожжи фирмы Pakmaya и Dr. Oetker, никаких проблем с ними не возникало.
Итак, спустя 10-15 минут содержимое в миске очень сильно увеличится в размерах. Это говорит о том, что мы можем продолжать процесс дальше. Если по каким-то причинам дрожжевой раствор не поднялся, значит, берите заново все продукты для приготовления опары и начинайте все с начала. Причин неудачи может быть только две: изначально дрожжи были некачественными или старыми либо вы использовали слишком горячее молоко, что погубило дрожжи.
Температура молока не должна превышать 40 С, если будет выше — дрожжи погибнут!
Просеиваем к дрожжевому раствору муку (250 г), хорошо перемешиваем с помощью венчика до полной однородности.
Опара готова! Накрываем ее пищевой плёнкой (или хлопковым полотенцем), чтобы не заветрилась и убираем в тёплое место без сквозняков.
Опара созревает в течение 30-60 минут. Сначала она увеличивается вдвое, а затем, очень сильно поднявшись, опадает. Очень важно дождаться этого момента, когда опара начинает морщиться и опадать, значит, она вызрела, можем продолжать процесс дальше.
Замешиваем тесто для куличей
Желтки яиц (6 шт.) выкладываем в глубокую миску, добавляем сахарный песок (250 г), 3/4 ч. л. соли и растираем эту смесь с помощью венчика, миксера и блендера до того момента, пока она не станет белой и не увеличится в объёме.
Во взбитые желтки вливаем ром (или другой крепкий ароматный алкоголь), в котором настаивались сухофрукты, и снова тщательно взбиваем.
В созревшую опару добавляем желтковую смесь, хорошо взбитую с сахаром, смешиваем до однородного состояния.
Теперь добавляем в опару экстракт ванили (2 ч. л.) и снова перемешиваем. Экстракт можно заменить ванильным сахаром (в этом случае положите 1 пакетик — 10 г.) В последнее время я часто использую сахар с натуральной ванилью, он гораздо лучше чувствуется, чем обычный ванильный сахар:
Такой сахар — мой фаворит (в списке после экстракта ванили, конечно, с ней ничего не сравнится по аромату).
Следующий шаг — ввод в тесто масел. Нам понадобится 150 г сливочного масла, которое к этому времени уже стало мягким и 2 ст. л. (30 мл) растительного масла. Вводим их поочередно, каждый раз размешивая до однородности.
Благодаря растительному маслу (я использую обычное рафинированное подсолнечное) куличи получаются нежными, а также долго не черствеют и остаются свежими.
Теперь добавляем в тесто сметану (250 г) жирностью 15-20 % и основательно перемешиваем.
Просеянную муку добавляем небольшими порциями(примерно по 500 г), в несколько приёмов, вымешивая тесто прямо в ёмкости просто при помощи ложки или лопатки.
Я по достоинству оценила насадку «крюк» для теста, которая идёт в комплекте практически с каждым миксером или кухонным комбайном.
Следующая задача — вымесить куличное тесто до гладкости, однородности. Тесто не должно содержать комочков. Добиваемся такой густоты и вязкости теста, чтобы в в нём стояла ложка (для этого может понадобиться чуть больше или чуть меньше муки, чем указано в рецепте).
Вопрос с количеством муки — всегда самый деликатный. Переизбытком муки можно испортить всё дело: готовый кулич получится настолько плотным и клёклым, что вам станет жалко продуктов, потраченных в тесто. Поэтому важно ориентироваться не на цифры в рецепте, а на консистенцию теста на фото. Это замечание касается не только куличей, а абсолютно всех рецептов на моём сайте!
На заметку: еще один рецепт кулича с цукатами, кулич на воде, творожный кулич. Все рецепты пошаговые, легко откроются по указанным ссылкам!
Миску с замешанным тестом затягиваем пищевой плёнкой и накрываем чистым полотенцем.
Ставим в тёплое место без сквозняков примерно на 1,5-3 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Я обычно помещаю миску в выключенную духовку (там нет сквозняков и лишнего шума, говорят, что дрожжевое тесто реагирует даже на это))).
Изюм с цукатами перемешиваем с 2 ст. л. муки.
Подошедшее тесто обминаем и выпускаем из него накопившийся углекислый газ, основательно перемешав примерно 1 минуту.
Добавляем в тесто для куличей подготовленный изюм и цукаты, хорошо вмешивая до тех пор, пока они равномерно не распределятся в тесте.
На этом этапе куличное тесто можно убрать в холодное место на ночь, а утром согреть при комнатной температуре около 1 часа и дальше, немного вымесив тесто, продолжать процесс.
Миску с тестом накрываем полотенцем или пищевой плёнкой и ставим на расстойку в тёплое место примерно на 1,5-3 часа.
Тесто должно увеличиться вдвое по объёму.
Обминаем тесто (можно немного смочить руки растительным маслом) и переходим к раскладыванию.
Раскладываем тесто в заранее подготовленные формы (я использую специальные бумажные формы для куличей, которые продаются накануне Пасхи на каждом углу). Заполняем формы тестом на 1/3 от их объёма.
В качестве форм для куличей можно пустить в ход кастрюли самого разного размера и диаметра: нужно лишь смазать их маслом и обсыпать небольшим количеством муки (обязательно стряхнув излишки). На дно кастрюли нужно положить кружок из бумаги для выпечки.
Формы с тестом накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку (может потребоваться 1-1,5 часа), пока тесто не поднимется практически до краёв формы.
Подошедшие в формочках куличи можно смазать желтком (по желанию), взбитым с 1 ст. л. воды.
Выпекаем куличи
Заранее разогреваем духовой шкаф до 170-180 ºС .
Выпекаем куличи примерно 25-60 минут (в зависимости от размера куличей) до тех пор, пока при протыкании деревянной лучиной она не будет выходить полностью сухой без налипшего теста. Мои куличи были готовы спустя 25 минут выпекания (размер форм 9*9).
Первые 15-20 минут с момента выпекания духовку не следует открывать, иначе тесто может осесть. Если поверхность куличей становится слишком румяной, можно накрыть их фольгой (зеркальной стороной вверх) или кусочком пергамента, смоченного в воде.
Готовые куличи немного остужаем и аккуратно извлекаем из форм (если бумажные, извлекать не нужно). Если формы обычные, проводим вдоль стенок острым ножом, вынимаем из формочек, со дна снимаем кружки пергаментной бумаги и выкладываем на решётку остывать, накрыв чистым полотенцем.
Как украсить куличи
Я люблю украшать пасхальные куличи белковым кремом, который готовится на водяной бане. Во-первых, нет страха заразиться чем-то от сырых белков, во-вторых, этот крем настолько нежный, воздушный,что идеально сочетается с куличами. По желанию можно присыпать верхушки куличей кондитерской посыпкой, украсить цветами, тематическими фигурками из мастики (например, как у меня — кроликами).
Если вы решили использовать традиционную белковую глазурь для куличей, приготовьте её следующим образом:
Один яичный белок взбиваем до лёгкой пены, добавляем 170 г сахарной пудры, перемешиваем с помощью вилки.
Затем добавляем сок лимона (1 ст. л.) и снова размешиваем. Далее нужно добавлять постепенно оставшуюся сахарную пудру, каждый раз помешивая до однородности, пока белковая глазурь не станет нужной нам консистенции.
На хорошо остывшие куличи наносим белковую глазурь и украшаем по желанию пасхальными посыпками.
Специально для тех, кто любит видеорецепты, я записала пошаговое руководство к приготовлению кулича на сливках, приятного просмотра!
Как хранить куличи
Куличи отлично сохранятся в закрытой кастрюле или в плотно завязанном пакете. В этом случае они долго остаются нежными, ароматными, нежными и не черствеют в течение 10-14 дней.
В заключение хочу попросить вас не бояться холодной расстойки теста для куличей. В этом случае количество дрожжей по рецепту можно сократить, а время подъёма теста — увеличить. В варианте с холодной расстойкой теста куличи получаются особенно нежными и вкусными, кроме того исключён кислый привкус дрожжей, который часто бывает в выпечке при обычном способе расстойки.
Я надеюсь, что вам понравился рецепт, и куличи удались на славу! А если в этом году у вас нет времени и вдохновения на куличи, испеките пасхальные кексы вместо куличей!Обязательно задавайте вопросы, если они возникают в ходе приготовления, делитесь отзывами, фотографиями готовых куличей. Мне очень важно получить отклики к этому рецепту!
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами!
Давно не заходила,но тут появился повод,скоро пасха,выбрала этот рецепт куличей и не пожалела,все как и говорилось,нежный,не сухой,ароматный….вобщем не бойтесь пробуйте и все получится,да когда будете готовить не забудьте хорошее настроение . Удачи
Ирина, какие трогательные куличики у вас получились, здорово! Спасибо за фото) А настроение — это самое главное, вы правы!
Здравствуйте, Ирина! Удивлена, что так мало отзывов- рецепт отличный. Я новичок и решила испечь пробный кулич уже в эти выходные. С таким подробным описанием все получилось, и даже лучше, чем ожидала. Спасибо вам огромное!
Людмила, какой получился воздушный, класс! Спасибо за отзыв и фото! Рецепт добавлен на сайт совсем недавно, надеюсь, что после Пасхи отзывов будет больше=)
Ирина , здравствуйте , подскажите — в этот рецепт точно нужно класть 17 гр дрожжей ; может быть достаточно одного 12-ти но пакетика . Дело в том, что в куличах сильно чувствуются дрожжи)))
Наталья, можете пробовать и с 12 граммами, я лишь делюсь тем, что проверено на личном опыте (никакого привкуса дрожжей нет). Главное, нужно дать тесту как следует расстояться, и не передержать его.
12- ти граммового
Может быть нужно было тесто сильнее обминать?
Спасибо, буду пробовать с холодной расстойкой
Наталья, удачи вам!
Ирина, я же испекла ещё и эти замечательные куличики!!! Тесто просто шикарное! У меня муж на меня как на сумасшедшую смотрел ))) я же с ним разговаривала и хвалила его ))) оно воздушное, легкое как пёрышко, нежное как шелк, вообщем тесто супер! Уже в форме подошло хорошо, прям до краев, но почему то в высоких формах осела серединка, хотя дверцу духовки не открывала, не знаешь почему? Я предполагаю, что тесто не для таких высоких форм наверно, потому что в той, что широкая, все хорошо
Женя, как ты вкусно про них рассказываешь) Спасибо за твой отзыв и фото! Жаль, что серединка опала, если перепадов температуры не было, тогда не знаю, отчего такое произошло(((((
Вот ещё фото, на вкус естественно опавшая серединка не повлияла и только радость ребенка, потому что все детки любят верхушки, а тут как раз ее много )))
Добрый вечер. У меня почему-то не показываются фотографии в комментариях. В описании рецептов, в рекламе фото есть. А в коммертариях нет ? не знаете почему?
Надежда,здравствуйте! Да, мы уже знаем об этой проблеме и попытаемся решить.
Делали обновление двигателя и многие фото из старых комментарием «слетели», это очень обидно и жалко. Надеюсь, что мы сможем восстановить.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, будет ли тесто этого кулича сладким? Я все ищу идеальный рецепт, чтобы кулич был именно сладким…
Ксения, кулич в меру сладкий. Можете немного увеличить количество сахара, если нужен послаще.
Здравствуйте! Подскажите, а для холодной расстойки можно убрать в холодильник?
Анна, можно!
Делала пробные куличи по трем рецептам: заварной, на сливках и Ваш. Так вот, Ваш вариант оказался самым сдобным, вкусным, воздушным и нежным! Буду на Пасху печь именно по Вашему рецепту! Спасибо!
Инга, я так рада, что кулич понравился! Спасибо за ваш отзыв, думаю, что многие, кто боятся, смелее приступят к приготовлению. Кстати, в этом рецепте можно и сократить количество сырых дрожжей до 30 грамм, я сегодня так пробовала испечь, все хорошо получилось.
Если честно, то я бахнула 2 упаковки по 11 грамм Саф-Момента)) Вкуса дрожжей не было, хотя я всегда его чувствую. Еще хочу попробовать холодную расстойку-замесить в чт вечером и в пятницу напечь. Но прям страшно даже как-то))
Инга,эксперименты двигают прогресс))) Возможно, вы улучшите рецепт! Дайте тесту согреться и продолжайте процесс, ничего страшного. Просто дрожжам нужно время после холодильника, чтобы заново заработать в полную силу.
а можно сметану замеить на сливки?
Татьяна, можно, но результат будет немного другой (на вкус). Если вам хочется кулича на сливках, такой рецепт есть на сайте.
эх…..у меня серединка впала(((((( хотя не открывала духовку вообще(((((но они такие воздушные.просто нереально)
Татьяна, что же такое с серединкой(((Может, все-таки недоложили муки? Хорошо, что внутри хорошие и воздушные, съедите.
Огромное спасибо за рецепт, обязательно возьму его сегодня за основу, и потом выложу результат
Нина,если возникнут вопросы, задавайте! Желаю вам удачи!!!!
Оставила на ночь тесто на холодную расстойку, поднялось очень даже прилично, сейчас подходит в формочках, надеюсь всё получится, хотя и на вкус в тесте многовато дрожжей … позже выложу результат))
Руфи,я надеюсь, что явного вкуса дрожжей не будет! Буду ждать вашего результата и отзыва!
Вот мои,вторая партия-в подарок:₽
Инга, чудесные! И украшение такое милое)Спасибо за отзыв и фото!
А вот мои красавчики? серединка правда немного опала после духовки ( предполагаю что причина в том что не доложила муки), но на вкус они волшебные!! Иринка, спасибо огромное за рецепт и поздравляю всех с наступающим Светлым Воскресеньем!! ?
Руфи,какие чудесные куличи получились! Спасибо за чудесный отзыв и фото! И вас с праздником Светлой Пасхи! Мира,здоровья, счастья вашей семье!
Здравствуйте, Ирина.Спасибо большое за рецепт. Рискнула без предварительной пробы испечь. Расписан рецепт прекрасно, доступно, понятно. Немного села верхушка,хотя читая коменты выше понятно,что муки видимо чуть больше нужно было)). Но мы с ребенком не расстроились и просто перевернули остывший кулич,ребёнок украсил,все довольны))На вкус не знаю, утром попробуем)) Со Светлой Пасхой!
Нина,здорово вы вышли из положения! Спасибо за ваш отзыв и фото, мне очень приятно!Надеюсь, что и на вкус куличи понравятся! Со Светлой Пасхой!
Доброго утра всем. Светлой Пасхи! Кулич необычайно лёгкий,воздушный,ароматный и очень вкусный!Спасибо большое за рецепт! Пекла без предварительной пробы,т.к. уже много чего приготовила по Вашим рецептам и все получается просто замечательно! Рада,что на просторах интернета нашла именно Вас!))) Спасибо!
Нина, спасибо вам за такой сердечный отзыв и доверие к рецептам! С праздником Светлой Пасхи!!!!
А это основная партия-на праздник.Веус-великолепный.Я еще апельсиновой цедры добавила для аромата))
Инга, какие красавцы!!!! Представляю, какие вкусные) Спасибо за фото и отзыв!
Здравствуйте и со Светлым праздником! Делала кулич, правда, после работы поздно, продуктов не хватило, вместо сметаны сливки питьевые и дрожжей чутка переложила, брала сухие. ) ) холодно, ставила тесто возле духовки, в холодильнике стояло часов 11-долговато. Поднялось в два раза, не до верху форм. Но! Дрожжей вообще не чувствовалось, тесто мягчайшее, рассыпчатое, жёлтое красивенное, не сухое. Такого кулича ещё не пробовала, идеальное тесто. Большое спасибо за рецепт!!!! Только по Вашему буду печь. Хочу теперь кексы творожные пробовать. Подскажите, пожалуйста, пожалуйста, чтобы тесто было наоборот более плотное, слоистое, эластичное готовое-что нужно делать?
Елена,здравствуйте! Спасибо за такой приятный отзыв! В этом рецепте тесто практически не вымешивается (мы делаем замес, чтобы ложка стояла и на этом останавливаемся), поэтому кулич по структуре не такой слоеный, как по многим другим рецептам (но у него свои плюсы, сочный и воздушный мякиш, например). Если хочется слоистой структуры, можете испечь кулич на сливках (рецепт есть на сайте), и в этой статье есть ссылка на видеорецепт, можно посмотреть. Чем дольше вымешиваете, тем более слоистым будет мякиш, дополнительные слои дает сливочное масло, которое вмешивается на последнем этапе.