Безопасная глазурь для кулича

Я уверена, что к каждому из нас рано или поздно придет свой опыт, как сделать безопасную глазурь для кулича. Вот только прийти опыт может разными путями. Кто-то получает его, исследуя знания других кулинаров. Другие – вместе с шишками на собственном опыте. Вот только «шишки» уж больно опасные в таком вопросе, ведь на кону наше с вами здоровье. Именно поэтому многие люди боятся использовать сырой белок для приготовления глазури. Поэтому, давайте вместе найдем безопасные варианты.
Для вас я решила провести маленькое расследование. И сегодня поделюсь его результатами. Допускаю, что моя курносость могла что-то пропустить. Если вы это заметили, или у вас в закромах водится свой рецепт безопасной глазури, рада буду вашему участию! Делитесь с нами своим опытом, и делитесь ссылкой на эту статью со своими друзьями в соцсетях.

Альтернатива белковому – крем из альбумина

Совсем недавно мы говорили про альбумин, порошок из белков куриного яйца. В процессе обработки природного сырья, он стал безопасным и приобрел другие полезные для кулинара качества:

• Лучше растворяется в воде, не образуя комочков.
• Легче взбивается в стойкую белоснежную пену.
• И очень, очень экономный.
• Пена долго не оседает и из нее в течении 1-2 часов свободно можно приготовить глазурь.

Использовать можно, как в порошкообразном, так и в разведенном состоянии.
А какой из альбуминовой глазури получается айсинг!!! Ваши куличи, кексы, торты и пироженки произведут впечатление на всех!
Как сделать глазурь из альбумина? О двух способах я уже говорила. Продублирую сюда один из них, с небольшими пояснениями.

Нам понадобится:

• Альбумин – 5 г (если смешать такое количество порошка с 30 г теплой воды, получится объем, равный одному белку куриного яйца);
• Сахарная пудра – 200 г;
• Лимонная кислота – на кончике ножа.

Как приготовить:

1. Размешиваем альбумин в теплой воде. Можно настоять смесь. Но можно и сразу начать с ней работать.
2.  Соединяем с сахарной пудрой. Тщательно перетираем лопаткой.
3. Взбиваем на небольшой скорости 7 минут (не меньше!). Можно разделить время: 2-3 минуты – на низкой скорости, оставшееся время – скорость миксера увеличить.
4. Лимонную кислоту добавляем под конец взбивания.
5. Для получения глазури нужной консистенции, разводим ее водой.

Такую глазурь можно окрашивать, использовать, как айсинг и в качестве заливки пряников.

Заварной белковый крем

Если вы пройдете по ссылке на мою статью, посвященную заварному белковому крему, вы встретите самое искреннее признание в любви! Мне и сейчас хочется петь дифирамбы, и есть за что! Крем достоин того, чтобы вы обратили на него внимание и в свете нашей тематики. Сейчас я немного напомню вам основные моменты приготовления (за более подробными инструкциями и интересными сведениями об этом креме, обращайтесь в статью, там много всего интересного и важного!).

Мы используем:

• Яичный белок – 2 шт.;
• Сахар – 130 г;
• Сок лимона – 1 ч. ложка;
• Ванильный экстракт —  1 ч. ложка.

Как будем готовить:

1.  Соединяем все ингредиенты в сотейнике. Все хорошо размешиваем.
2. Ставим на водяную баню.
   !Я бы даже назвала эту баню паровой, потому что дно сотейника не должно касаться воды!
3. Наша цель – приготовить основу для крема. И важным показателем, что основа готова, станет то, что сахар в смеси полностью растворится. Поэтому, помогаем сахару растворяться – взбиваем смесь венчиком 2-3 (а может быть и больше) минуты.
4. Крупинки сахара уже не чувствуются в смеси, значит пора крем взбивать. Снимаем с бани. И первые 4 минуты взбиваем на небольшой скорости. Последующие 3 минуты скорость увеличиваем до средней, а потом большой.

Что делает крем безопасным? Именно то, что белки (вместе с остальными ингредиентами) проходят тепловую обработку.

Ягодная глазурь

Кто сказал, что куличи нужно смазывать исключительно белковыми кремами? И хоть я их люблю всей душой, я готова признать, что для глазури этого мало. Мы с вами всеми силами пытаемся придать интересность нашему блюду, уделяя внимание каждой части его приготовления. Например, глазурь мы окрашиваем, желая сделать ее ярче и нарядней. А при помощи других добавок мы хотим покорить всех ароматом и вкусом. Так не легче ли пойти прямым путем, и использовать ягоды, которые окрасят нашу глазурь и нежным цветом, и привлекательным вкусом, и потрясающим запахом?
Вот в этой части мы поговорим немного и ягодных глазурях, основа которых сок и сахарная пудра. Я даю ссылку на статью, где вы найдете много разных… нет, не так… РАЗНЫХ глазурей. А здесь оставлю только скромное базовое описание процесса.

Возьмем:

• Ягоды (любые: микс, свежие, замороженные, сок – 25 мл) – 2 горсти;
• Сахарная пудра – 130 г.

Приготовим:

1. Делаем сок. Любым способом: протираем через сито или при помощи соковыжималки (если нужно большое количество).
2. В ягодный сок в 3-4 приема добавляем сахарную пудру, каждый раз все тщательно перемешивая до однородности.
3. И все!!!
   Дети от такой глазури будут в восторге!!!

А как вам лимонная глазурь?

Вы спросите, почему лимонную глазурь я не обобщила с фруктово-ягодными вариантами? А вы загляните сюда, и поймете, что и саму глазурь можно украсить! Вот на этом принципе я построила эту часть нашей беседы.
Снова вкратце повторю рецепт (основные моменты). А потом мы вместе подумаем, как можно сделать глазурь похожей на праздничный фейерверк!

Для лимонной глазури нам понадобится:

• Лимонного сока – 25 мл;
• Сахарной пудры – 75 г;
• Мака – 1 ст. ложка.

Как сделать глазурь красивой:

1) Смешать все ингредиенты до однородности.
Просто? Да! Удивительно просто! Хочется посмотреть, какая красота у меня вышла? Обязательно в статью по ссылке «Лимонно-маковые маффины как в Starbucks».
Предлагаю вместе подумать, что поможет «разукрасить» глазурь. Я начну, а вы подхватывайте!)

Как варианты:

• Маленькие кусочки цукатов, изюма;
• Цедра;
• Кунжут;
• Мелкие кусочки орехов;
• Кусочки марципана или зефира;
• Какао и шоколад;
• Кокос;
• Хлопья кукурузные, миндальные…

Да даже двух-трехслойность, когда один слой (допустим, белого цвета) внизу, а сверху – второй, более яркий слой. Как вам?

Зеркальная глазурь

Сделаем свою выпечку потрясающе красивой!
Одного взгляда на десерты, покрытые зеркальной глазурью, хватит, чтобы добиться взрыва эмоций: здесь и желание попробовать на вкус лакомство, и хочется понять, как делается эта потрясающая вещь. Кажется, что это – за гранью возможностей, и справиться с такой работой сможет лишь тот кондитер, который сначала 25 лет учился, а потом лет 50 практиковал.

Но нет! Уверяю вас, и вы можете сделать такую красоту. Все мои подсказочки в статье про зеркальную глазурь. Здесь же я попытаюсь показать, что и вам вполне по силам украсить свой кулич настолько эффектно.

Что нужно для зеркальной глазури:

• Листовой желатин – 12 г;
• Сахар – 150 г;
• Сироп глюкозы – 150 г;
• Вода – 75 мл;
• Белый шоколад – 150 г;
• Сгущенка – 100 г;
• Краситель.

Как мы ее сделаем:

1. Замачиваем желатин.
2. Смешиваем сахар, сироп и воду.
3.  Подогреваем смесь до 103.
4. Снимаем с огня, помешиваем. Когда смесь немного остынет, добавляем в нее отжатый желатин.
5. Растапливаем шоколад (в микроволновке или на бане).
6. Смешиваем сгущенку с шоколадом.
7. В шоколадную смесь тонкой струйкой заливаем смесь с сиропом.
8. Добавляем краситель. Сделать это нужно аккуратно, чтобы найти нужный цвет для глазури.
9. Смешиваем глазурь блендером. Держим блендер вертикально, полностью погрузив его в смесь.
   В готовой глазури отразитесь вы!

Сразу хочу сказать, что нужно особое внимание уделить качеству продуктов. И еще, для работы, нужно остудить глазурь до 29-35.

Глазурь на основе шоколадного ганаша

Еще одна глазурь. И это правильно, что она в самом конце. Дело в том, что в этой глазури собрано все: красота и вкус. И все это на пределе нереального. Знакомьтесь, глазурь на основе шоколадного ганаша. Конечно, можно просто приготовить ганаш, сделать глазурь и это уже будет потрясающее лакомство. Но можно пойти дальше и приготовить шедевр!
Я расскажу о простой глазури, базовом варианте. А вот как из него сделать что-то абсолютно нереальное, что-то совсем-совсем межгалактическое, посмотрите в статье, ссылочку на которую я вам даю: «Галактическая глазурь».

Ингредиенты для глазури:

• Сливки (33% и выше) – 200 мл;
• Белый шоколад – 400 мл.

Базовый рецепт:

1. Довести до кипения сливки.
2. Шоколад поломать на кусочки и добавить в сливки.
3. Помешивать, пока шоколад полностью не растопится.

Если вы в поисках рецепта кулича, предлагаю вам приготовить вкусный кулич на сливках,записала для вас видеорецепт и выложила на канал в YouTube:

Можно оставить цвет глазури белым. Но можно и добавить краситель. Или же, разделить ганаш на несколько частей и каждую часть окрасить своим цветом.
Я не скажу, что какой-то вариант лучший. Вы сами знаете, что для вас подойдет идеально. Я просто предложила варианты. Пробуйте, выбирайте и пишите, что у вас вышло!