Рождественский штоллен

Новый  Год и Рождество — особенное время, поэтому даже выпечка наполняется таинственным смыслом. Рождественский штоллен (Stollen или Christstollen) — традиционный в Германии сдобный кекс, который готовят в конце ноября-начале декабря и заворачивают в пергамент  для настаивания и пропитки вплоть до самого Рождества.  После такой выдержки кексовое тесто тает во рту и отличается насыщенным вкусом. Я тоже решила проверить этот рецепт на своей пирогеевской кухне и сегодня расскажу и покажу, что у меня получилось.Рождественский штоллен классический рецепт

Ингредиенты (для двух штолленов весом 700-800 г каждый):

  • Творог (однородный, как паста) — 250 г. Жирность творога не имеет значения, я чаще всего использую 5-9 %.
  • Яйца — 2 шт.
  • Масло сливочное — 250 г
  • Сахар — 120 г
  • Миндаль (или фундук) — 125 г
  • Цукаты — 200 г
  • Изюм (без косточек) — 250 г
  • Лимон — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
  • Апельсин — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
  • Ром (или коньяк) — 2 ст. л.
  • Пищевая сода — 1 ч. л.
  • Мука — 500 г (может уйти немного больше или меньше, в зависимости от свойств самой муки)
  • Корица — 0,5 ч. л.
  • Мускатный орех (молотый) — 0,5 ч. л.
  • Кориандр (молотый)  — 0,5 ч. л. Специи выбираете на свой вкус.

Классический рецепт подразумевает — тяжелое  тесто на дрожжах и много сливочного масла. Я решила начать с версии полегче — кекса из творожного теста (Quarkstollen). Моя тётя, которая живёт в Баварии, каждый год выпекает штоллен по этому рецепту, поэтому я решила довериться ему — и не пожалела!

Для пропитки готового штоллена:

  • Сливочное масло — 100  г
  • Сахарная пудра — 50 г

Как приготовить рождественский штоллен

Пошаговый рецепт с фото

Цукаты нарежьте мелкими кусочками, размером с изюминку. Я рекомендую использовать цукаты от цитрусовых (они самые ароматные). Особенно хорошо с кексовым тестом сочетаются цукаты помело.

Старайтесь сделать кекс по-настоящему нарядным и праздничным, используйте цукаты различных цветов. Можно добавить сушённую вишню или клюкву, кумкват, сочетать различные сорта/цвета изюма.Издавна считается, что в рождественском кексе должно сочетаться все самое лучшее и вкусное.

Измельчаем цукаты до размеров изюма

С апельсина и лимона нужно снять цедру.

Снимаем цедру с апельсина и лимона

Изюм (250 г) основательно промыть в проточной воде и выложить к остальным цукатам в миску. Сюда же выдавить сок апельсина, сок лимона (получается примерно по 100 г каждого сока), цедру с апельсина и лимона.

Выжимаем сок апельсина в миску с цукатами, добавляем цедру

Добавить в ёмкость с цукатами ром (примерно 2-3 ст. ложки) или коньяк в таком же количестве. Дать этой смеси основательно настояться (минимум 2 часа), но в идеале — несколько суток.

Добавляем коньяк в цукаты и изюм

Сливочное масло (250 г) должно иметь к моменту приготовления комнатную температуру, чтобы хорошо взбиваться. Если масло поздно вынули из холодильника, и оно твёрдое, порубите его на кусочки размером примерно 2 см, так масло быстрее согреется и получит нужную нам консистенцию.

Чтобы масло быстро согрелось, делим его на кусочки

У меня получилось так, что 100 грамм масла были тёплыми, а 150 достала из холодильника, поэтому пригодился такой  способ. В удобную миску для взбивания выкладываем сливочное масло и сахарный песок (120 г).Размягченное масло соединяем с сахарным песком

Взбиваем эти ингредиенты до однородности (масса увеличивается и  становится однородной, светлой и пышной).

Теперь нужно вбить два яйца по очереди, после каждого размешивая до однородности.

Добавляем яйца в тесто по одному

Добавляем творог (250 г) и снова перемешиваем. Я использую однородный пастообразный творог, например, такой:

Если у вас зернистый творог — протрите его сквозь сито с помощью ложки.

Протираем творог через металлическое сито

Протираем творог сквозь сито

Творожная масса станет воздушной и однородной, без комочков.

Творог получается воздушным

После соединения с масляно-яичной смесью получается воздушная и нежная основа для теста.

Размешиваем с помощью миксера массу до однородности

Теперь перейдём к сухим ингредиентам. Миндаль (или фундук) нужно измельчить в блендере.

Миндаль нужно измельчить в мелкую крошку

Не старайтесь сделать муку идеального помола, пусть будет как мелкая крошка, так и кусочки среднего размера.Измельчаем миндаль в блендере

Соединяем миндальную крошку с мукой. Ореховая «мука» делает штоллен более рассыпчатым по структуре, не исключайте ее из ингредиентов.

Добавляем ореховую муку в тесто

Добавляем пищевую соду (1 ч. л.), специи (корица, кориандр, мускатный орех — все по 0,5 ч. л.) И перемешиваем с помощью венчика (маленькие ручки моей дочки мне помогают). На данном этапе наша задача — однородно распределить соду в муке.

Размешиваем специи в тесте

Замешиваем однородное тесто.

Добавляем сухие ингредиенты к основным.

Смешиваем сухие ингредиенты с жидкими

Замешиваем тесто. Оно получается достаточно густым, не липнет к рукам.

Замешиваем эластичное тесто

Переносим тесто  на горизонтальную поверхность, разравниваем в лепешку и выкладываем отжатые от сока цукаты и изюм. Теперь наша задача — вмешать всё это в тесто.

Вмешиваем изюм и цукаты в тесто

В итоге получается такой красивый колобок.

Получается круглый шар из теста для штоллена

Я разделяю весь объем на две части. Из каждой такой заготовки будет штоллен.

Делим тесто на две равные части

Каждую половинку теста раскатываем в  лепешку в форме овала.

Формируем из теста овал

Складываем, как книжку, чтобы нижняя часть немного виднелась из-под верхней.

Форма штоллена имеет сакральное значение  — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Складываем тесто "в книжку"

Отправляем штоллены в заранее разогретую духовку на 1 час (при температуре 170 С). Поверхность противня  застилаем бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. За 15 минут до окончания выпекания накрываем кексы фольгой (зеркальной стороной вверх), чтобы они излишне не зарумянились.

Надо признать, что эти рождественские кексы в любом случае будут выглядеть хорошо подрумяненными.

Выпекаем штоллен в духовом шкафу при 170 С

Готовые штоллены пропитываем растопленным сливочным маслом (100 г), затем присыпаем сахарной пудрой через сито.

Проверенный рецепт рождественского кекса

Пропитывать удобнее с помощью силиконовой кисточки.

Промакиваем кекс сливочным маслом со всех сторон

Когда пудра немного впитается, повторно присыпаем. Штоллен одевается в толстую сахарную шубку, в которой будет храниться 2-3 недели до самого Рождества.

Присыпать сахарной пудрой со всех сторон

Хранить штоллен рекомендуют в плотно завёрнутой бумаге для выпечки в прохладном месте. Во время настаивания вкус штоллена меняется: становится глубже, интенсивнее, ярче.

Как приготовить рождественский кекс в домашних условиях

Штоллен можно разрезать на кусочки, обвязать ленточкой и подарить друзьям и родным. Подарок, испеченный своими руками, порадует их наверняка гораздо лучше покупного!

Приятного аппетита!

Жду ваших комментариев, фотографии штолленов, отзывов к рецепту. Собираю коллекцию штолленов по тегу #pirogeevo #(отмечайте по тегу в Инстаграм и вконтакте).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector