Ганаш на белом шоколаде для торта и капкейков
Сейчас расскажу вам, как сделать совсем несложный крем из белого шоколада, который великолепно подходит для украшения капкейков, тортов и пирожных. Сразу оговорюсь, что в интернете по поводу правильного названия крема споры ходят нешуточные. Кто-то пишет, что «ганашем» может именоваться только смесь жирных сливок и шоколада (никакого сливочного масла!), другие допускают в ряды ганашей смесь шоколада+сливок+ масла. Третьи готовят крем на основе шоколада и масла, называя его ганашем…
Я не знаю, как правильно называется крем, о котором я сегодня расскажу, но тот факт, что он оочень вкусный — это 100 %. Готовится такой крем совсем быстро и просто, к тому же он превосходно ложится, достаточно стабильный, т.е. не расслаивается, не течет, хорошо ведет себя даже в жару. При желании даже можно хранить крем из белого шоколада в морозильнике, а перед употреблением останется только разморозить, затем взбить его, и можно украшать таким фростингом все, что пожелаете! Очень удобно, правда? Вкус у крема мягкий, сливочный, с насыщенным бело-шоколадным акцентом и легкой, приятной ванильной ноткой. Мммм!
Нам понадобится:
- масло сливочное — 230 г
- сахарная пудра — 210 г
- белый шоколад — 200 г
- экстракт ванили — 1 ст.л.
- гелевый пищевой краситель (по желанию) — 1-2 капли
Этого количества крема хватает для выравнивания торта диаметром 16 см и высотой 10 см или для 12-16 капкейков (количество капкейков зависит от высоты кремовой шапочки).
Как приготовить крем из белого шоколада:(пошаговый рецепт с фото):
200 г белого шоколада поломать на кусочки, сложить в небольшую кастрюльку (ковшик) и растопить шоколад на водяной бане (следите за тем, чтобы кипящая вода не касалась дна емкости с шоколадом, т.к. белый шоколад при нагреве ведет себя достаточно капризно и при перегреве может затвердеть).
Я зачастую делаю так: нагреваю в ковшике воду (толщиной 2-3 см), после закипания снимаю с огня, ставлю наверху другой ковш/или миску с дольками шоколада, накрываю крышкой и оставляю на пять минут. После этого времени шоколад останется лишь перемешать. Этот способ отлично подходит как для белого, так и для темного шоколада, он никогда не перегревается.
В большой глубокой посуде взбить при помощи миксера 230 г мягкого, порезанного на небольшие кусочки сливочного масла с 210 г сахарной пудры до однородности и воздушной консистенции взбитой массы.
Я взбиваю миксером на большой скорости в течении 7-10 минут. По консистенции масляной смеси видно, что пудра растворилась, масло становится светлее и увеличивается в объеме.
Добавить растопленный белый шоколад в емкость со сливочным маслом и сахарной пудрой.
Взбить крем миксером до однородности (примерно 3 минуты), затем добавить 1 ст.л. экстракта ванили и снова хорошо взбить.
Экстракт ванили не должен быть очень жидким, чтобы не нарушить консистенцию крема. Если есть возможность использовать ванильную пасту, лучше берите ее.
Далее можно по желанию добавить в крем 1-2 капли гелевого пищевого красителя и снова взбить.
Крем должен получиться однородным, густым, стабильным.
Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой и украсить капкейки. Крем отлично подходит для выравнивания торта, а также идеален под мастику.
Наслаждайтесь!
Чтобы крем получился более легким на вкус и по количеству калорий, иногда делают замену большей части сливочного масла на сливки. Конечно, технология и пропорции будут другими. Расскажу, как делаю я.
Ганаш на белом шоколаде и сливках
Ингредиенты:
- Белый шоколад — 200 г
- Жирные сливки (с жирностью не менее 33 %) -100 г
- Сливочное масло — 10-15 г
Для приготовления такого крема тоже сначала нужно растопить шоколад любым удобным для вас способом (на водяной бане, в микроволновке или таким способом, как я описывала выше).
Если вы решили растопить в микроволновке, залейте шоколад сливками и нагревайте небольшими импульсами по 15 секунд, каждый раз размешивая смесь, чтобы она не перегрелась.
Затем размешайте массу до однородности и добавьте сливочное масло (для блеска и большей эластичности крема).
Какие сливки выбрать для крема и какие я чаще всего использую я рассказываю в отдельной статье: Как правильно взбить сливки.
Если говорить на языке пропорций, для ганаша на молочном шоколаде нужно взять 2 части шоколада, 1 часть сливок и 10 % сливочного масла.
Отдельную часть статьи я хочу посвятить возможным ошибкам, которые могут возникнуть в ходе приготовления крема.
Почему крем-ганаш на сливках не получается:
В некоторых ситуациях крем еще можно спасти, но все зависит от конкретной проблемы. Рассмотрим основные из них:
Шоколад превратился в хлопья
Это означает, что вы перегрели шоколад. Если он только начал сворачиваться, нужно убрать с нагрева и добавить 1 чайную ложку жирных сливок, перемешать. Смесь должна выровняться, стать однородной. Но если шоколад очень сильно перегрет, это может не сработать, то есть, все зависит от стадии сворачивания.
По своему опыту могу сказать, что самый лучший шоколад, который идеально плавится, очень удобен в работе и по-настоящему вкусный, это кондитерский шоколад Callebaut, купить его можно в кондитерских интернет-магазинах, продается на развес, начиная от 100 грамм. С шоколадом этой фирмы (впрочем, как и с какао-порошком) никогда не возникает никаких проблем.
Отслоилось сливочное масло
Так случается, если во время приготовления была нарушена технология. Выход из ситуации — нагреть отслоившийся ганаш до t 40 C , а затем пробить погружным блендером. Крем должен снова стать однородным.
Крем не застывает, остается жидким
Такая ситуация означает, что вам, к сожалению попались некачественные ингредиенты (причем подвести как шоколад, так и масло). Поэтому очень важно найти качественные продукты и использовать только их.
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами. Спасибо!
А какой именно белый шоколад лучше всего использовать для приготовления ганаша
Альфида, лучше использовать специальный, кондитерский шоколад Callebaut
Доброго времени суток! Ирина проблема в том, что я в своем маленьком городе Ейске не могу найти подобного шоколада, как и кондитерской глазури!!! Что делать, каким БЕЛЫМ шоколадом реально заменить без риска, что ничего хорошего из этого не получится! праздник уже на носу!!!
Я использовала Российский шоколад в плитках, из обычного магазина, и все хорошо было. Самое главное, чтобы шоколад был без добавок (орехов, изюма и т.д)
Ирина спасибо большое, ещё один вопросик ганашем на бел.шок-де и масле можно сделать стекающие капли по борту торта?
Альфида, глазурь на основе белого шоколада сделать можно для подтеков, но только пропорции нужны не такие, как этом креме, иначе подтеков не получится.
И подскажите пожалуйста какую лучше сделать начинку в бисквитный торт с кремом чиз?
Буду первый раз делать крем чиз и ганаш на бел .шок., а т.к. событие грандиозное(Мамуле 55)хочется, чтоб было вау!
Альфида, какую начинку — это дело вкуса и ваших личных предпочтений, со светлыми бисквитами особенно хороши все фруктовые и ягодные начинки, например, клубничный конфитюр.
Добрый день! Во первых,хочется поблагодарить. за столь подробное описание! Нашла много интересного для себя и взяла на заметку. Во вторых, очень нужен совет мастера. Собираюсь делать торт с фотопечатью, но знаю, что сахарная бумага может » растечься» и испортит рисунок. Какой лучше крем нанести под сахарную картинку и чтоб гарантировано, что картинка не поплывет? Очень благодарна за совет! Спасибо.
Здравствуйте, Лариса! Спасибо за ваш отзыв)Итак,я правильно поняла, картинка у вас не на вафельной, а на сахарной бумаге? Можно положить на сухой бисквит (не смазанный кремом), на айсинг (не путать с белковым кремом), на мастику.
Любые кремы, даже ганаш, масляный и т. д слишком много влаги имеют в своей основе, поэтому картинка может поплыть.
Делала ганаш со сливочным маслом и шоколадом callebaut, шоколад расстапливала по вашему совету 5 мин.под крышечкой. Крем очень вкусный, но чувствуются мелкие крупинки, видммо от шоколада. Это так должно быть или что-то у меня пошло не так?
Екатерина, шоколад у вас хороший и такого не должно быть. В следующий раз попробуйте растопленный шоколад отдельно, и если чувствуются крупинки, подержите еще на теплой бане, чтобы окончательно растопить его.
Спасибо. После того, как шоколад растоплен, его в масло сразу добавлять или подождать остывания?
Екатерина, я сразу добавляю. И еще очень важно, чтобы сливочное масло было тёплым, хорошо размягченным (для этого заранее нужно вынуть из холода в тепло и приступать к взбиванию теплого масла). Крупинки в креме могут чувствоваться из-за разницы температур: когда очень теплый (практически горячий шоколад) «встречается» с прохладным маслом.Он сразу же застывает мелкими комочками, которые вы чувствуете на языке. Есть золотое правило смешивания ингредиентов: чтобы масса получилась однородной, ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Есть еще возможная причина-некачественная сахарная пудра. Сейчас чего только не кладут в нее((( Бывает, что крахмала в пудре почти столько же, сколько сахара, и именно этот крахмал хрустит на зубах. И даже если на упаковке указан в составе только сахар, на деле крахмал все же есть. Чтобы проверить, сахарная пудра во всем виновата или нет, вам нужно до добавления шоколада попробовать крем (есть такие комочки или нет).
Я надеюсь, что в следующий раз этот крем обязательно получится, желаю удачи!
Спасибо за ответ. А можно ли аналогично сделать с молочным шоколадом крем или с тёмным?
Екатерина, существуют такие пропорции (это касается второго крема в рецепте, где есть сливки, шоколад и сливочное масло)
— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла
— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла
— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.
Зная эти пропорции, любой рецепт можно пересчитать под каждый вид шоколада.
Сахарная пудра у меня тоже профессиональная. Готовлю всегда с ней. Спасибо за ваши ответы)
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли замораживать крем из шоколада со сливками? Не расслоится?
Виктория, здравствуйте! Нет, такой крем (где есть в составе сливки, а не масло) замораживать нельзя. Расслоится
Благодарю!
Ирина, огромная благодарность за чудесный крем. Решила все-таки сделать на масле. Выдержал испытание в виде дальней дороги, все цветочки остались на месте. По вкусу просто изумительный ) все кто попробовал были в восторге.
Виктория, очень красивый торт у вас получился! Большое спасибо за отзыв и фото
А по второму рецепту крем, после смешивания всех ингредиентов, нужно взбить миксером? И не нудно добавлять сахарную пудру?
Анастасия, сахарную пудру добавлять не нужно, сладость даст шоколад. Взбивать миксером тоже не нужно, крем во втором рецепте получается более жидким, достаточно перемешать и использовать его, например, как начинку для пирожных макаронс. Если вам нужен крем стабильный(более плотный,густой), для украшений торта, капкейков,для покрытия тортов,тогда лучше готовить по первому варианту.Удачи вам!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, данный ганаш подойдёт для выравнивания торта птичье молоко?
Диана, ганаш по первому рецепту подойдет для выравнивания. Еще больше вариантов кремов для выравнивания по ссылке:https://pirogeevo.ru/kremy-i-sousy/krem-dlya-vyravnivaniya-torta.html
Спасибо вам огромное за ваш труд! Сегодня благодаря вашим советам реанимировала ганаш после того, как перегрела его. Спасибо! ?
Ольга, я очень рада) Спасибо вам за отзыв, мне очень приятно! Пусть дальше все получается, удачи)
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему в крем на сливках не добавляли пудру сахарную, а в крем на масла добавили и не мало. Разве не будет он приторно сладким, сладости шоколада как в случае со сливками не достаточно ?
Здравствуйте! Я делюсь такими рецептами, в результате которых получается вкусно для меня. Но вкусы у всех разные, можете на свой вкус корректировать, мне не сладко.
Ирина, добрый день!
Подскажите пожалуйста, можно ли ганаш на белом шоколаде окрашивать диоксидом титана? Т.к нужен белый крем на покрытие, а масло часто даёт желтизну.
Лиляна, здравствуйте! Да, можно окрасить диоксидом титана, я на опыте проверяла, все хорошо)
Здравствуйте! Ирина, спасибо огромное за множество рецептов отличных кремов, прям глаза разбегаются. Очень нужен ваш совет, помогите пожалуйста ) Собираюсь приготовить торт с единорожкой, и сверху для имитации гривы его нужно украсить с помощью фигурных насадок кремом. Возникла сложность с выбором стабильного, устойчивого для транспортировки крема, чтобы ничего не съехало с тортика. Подскажите пожалуйста, какой на ваш взгляд крем наиболее подойдёт как для выравнивания, так и для фигурных цветочков (гривы) (ганаш на белом шоколаде и масле, крем-чиз на масле, белково-масленый крем или др.).
Очень надеюсь на ваш ответ, спасибо большое ))
Здравствуйте! Первые два, перечисленные вами, точно подойдут!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, готовила ганаш по первому рецепту, после достаточно долгого взбивания размягченного масла с просеянной сахарной пудрой, все равно чувствуется нерастворенная сахарная пудра, комочков нет.
Возможно вообще не использовать сахарную пудру, сладость даст шоколад? Стабильность и плотность крема не нарушится из-за этого?
Здравствуйте! Без сахарной пудры я не пробовала делать, можете провести эксперимент. Скорее всего вам нужно просто сменить сахарную пудру, внимательно читайте состав.
Здравствуйте, собираюсь приготовить торт. Какой ганаш будет легче готовить(я пока только учусь), с маслом, со сливками или с маслом и сливками? Заранее спасибо
Анастасия, здравствуйте! Для меня удобнее делать ганаш на сливках.
Здравствуйте! Делала по рецепту такому: сливки смешивала с белым шоколадом, добавляла в сливочный сыр. Потом подмешивала взбитые сливки. Шоколад получился хлопьями, как камушки. Что делать? Что не так ?
Ангелина, здравствуйте! К сожалению, вам попался некачественный белый шоколад (расслаивается в этом случае).
Здравствуйте , скажите пожалуйста ганаш на масле не трескается?
Здравствуйте! У меня никогда не трескался, но знаю, что во многом наличие трещин зависит от холодильника (слишком сухой воздух способствует их появлению, а также степень пропитанности коржей отвечает за трещины. Если коржи очеьн сухие, то могут вытягивать влагу из крема, и на покрытии образуются трещины.
Добрый день Ирина,можно шоколад заменить на глазурь,для ганаша на масле?
Елена,я не поняла ваш вопрос. Если вы имеете в виду покупную глазурь в каплях — я не пробовала. Очень многое зависит от качества глазури, она может свернуться, если не должного качества.
Здравствуйте Ирина ,хотела узнать а ганаш из белого шоколада не потечёт на солнце ,скоро у племянницы день рождения ,хочу сделать на Кенди бар , и вот 🤔 думаю
Скажите а можно в 1 рецепте не использовать экстракт ванили
Арина, можно
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста. А Ваш ганаш не трескается при нарезании? Или нужно тогда горячим ножом? Внутри будет урем с маскарпоне и сливками. Заранее благодарна
Здравствуйте! Я не замечала, чтобы трескался. Но вы можете подстраховаться горячим ножом)
Можно ли этот крем делать с белым пористым шоколадом?
Тамара, да, я пробовала с пористым, все получается