Альбумин (сухой белок): как пользоваться и как разводить

Чтобы мы делали, если бы однажды одна мудрая курица не снесла бы первое яйцо (я не претендую на решение вопроса первенства «курицы и яйца», просто предполагаю)? Мы лишились бы такого прекрасного крема, как белковый. Не было бы меренги, зефира, бисквитов, макаронс, «Птичьего молока», глазури на куличах и пряниках, да и вообще, всего того вкусненького, к чему мы питаем нежную преданность с самого детства.
Конечно, сложно себе представить курицу, которая бы подарила человечеству яйцо в порошкообразном виде (вернее, не все яйцо, а только один белок). Альбумин, или сухой белок – это уже подарок человечества самому себе. И знаете, отличный получился подарок! Вот о нем сегодня и пойдет речь.

как правильно разводить на альбумин

Что такое альбумин

По своей сути альбумин это – обычный яичный белок, только высушенный. В процессе переработки белок приобрел превосходные качества, о которых мы еще поговорим. Еще совсем недавно альбумин использовался исключительно в пищевой промышленности. Но, с тех пор, как этот продукт стал доступным рядовому покупателю, он быстро нашел свою популярность.
А теперь немного цифр:

  • Считается, что для получения 1 кг альбумина потребуется от 310 до 330 сырых яичных белков.
  • Протеина в альбумине от 85 до 88% (в зависимости от качества продукта).
  • Пищевая ценность 100 г сухого белка равна 340 ккал.
  • При создании благоприятных условий продукт хранится от 32 недели до 1 года (чуть позже я этому моменту отведу больше внимания).

Ну и последняя циферка, которая скорее относится к практичной стороне дела, чем к качеству продукта. Вам кажется цена на альбумин заоблачной? Тогда немного посчитайте: разводится продукт на 90-92%! А теперь? Думаю, вы уже заметили, что это более, чем экономно!

Что такое альбумин

Какие еще преимущества альбумина?

Легкая, воздушная пена. Чтобы ее получить, не нужно терзать венчики, руки и миксеры. Абсолютно никаких хлопот вообще! Хотите смешать с водой? Легко! И ни одного комочка! Думаете, шучу? Нет! Я всего лишь начала свою оду альбумину!!!
А пока оглашу весь список плюсов альбумина:

  • Безопасность. Для белкового крема в моем сердце отведено отдельное место. Только всегда напрягало, что уж очень опасно использовать сырой белок. И даже добавление сиропа вместо сахара не влияет на страх угрозы заразиться чем-то нехорошим. В отличие от сырого белка, альбумин обеззаражен. Все, что может быть опасным для нашего здоровья погибает в процессе обработки (термической, с применением механических процедур и обработкой энзимами, после чего идет процесс подсушивания и пастеризация конечного продукта).
  • Польза. Продолжу немного  про обработку. После пастеризации следует фильтрация. Следующий этап – экстракция сахаров. Потом – вторая пастеризация, и вот, готовый продукт. Без углеводов и жиров белок способствует сжиганию жировой массе в организме. Альбумин – диетический продукт, в котором сохранены полезные свойства первичного продукта.
  • Простота использования. Об этом я уже начала говорить. И действительно, за короткое время пена без усилий получается однородной и особенно стойкой. Приятным бонусом является и ровный белоснежный цвет взбитой пены. И даже то, что не нужно отделять белок от желтка, уже плюс.
  • Хранение. Альбумин дольше и лучше хранится.
  • Удобство. Было ли у вас такое, что после приготовления блюда у вас остается неиспользованная часть продукта? Часто на скамье аутсайдеров оказывается именно желток. А потом думай, куда его деть (ой, тут же вспомнила одну историю, когда я вот так «случайно» наготовила кучу блюд, потому что каждый раз что-то оставалось неиспользованным, а я думала, куда его деть))) Так вот, с альбумином такой проблемы не будет; не будет «лишнего» желтка!

Взбиваем айсинг на альбумине

И еще одно выгодное преимущество альбумина в том, что он полностью усваивается организмом.

Как правильно разводить альбумин для приготовления айсинга, меренги

Как пользоваться альбумином?

Сначала скажу, как размешать альбумин в воде.

Есть несколько простых правил:

  1. Воду желательно использовать теплую (30-35 °С).
  2. На 1 часть альбумина нужно 8-10 частей жидкости.
  3. Проще будет перемешать, если не воду вливать в порошок, а порошок засыпать в жидкость.
  4. Не рекомендую взбивать смесь миксером (чтобы не «обогатить» ее пузырями воздуха). Достаточно тщательно перемешать ложкой (лопаткой или вилочкой). Сначала альбумин соединяется с небольшим количеством воды, размешивается до однородности. Потом добавляется оставшаяся вода.

1 г альбуминовой смеси равен 30-31 г белку яиц.
Стоит ли оставлять «настаиваться» смесь на 10-20 минут? Решать вам. Я не заметила разницы настоянной и не настоянной белковой смеси. Но, если ваша душенька будет спокойна, когда альбумин постоит в воде, тогда сделайте это.

Айсинг на альбумине как разводить

Как получить пену из альбумина?

Расскажу о двух способах: когда белки разведены и в сухом состоянии.

1. Взбиваем белковую смесь:

  • Приготовленную альбуминовую смесь взбиваем 2 минуты на малой скорости.
  • Делаем скорость больше и взбиваем, пока объем пены не увеличится.
  • Добавляем небольшую часть сахара, взбиваем 7-9 минут.
  • Всыпаем оставшийся сахар и взбиваем.

2. Взбиваем сухой порошок:

  • Берем:
    Альбумин – 12 г;
    Сахар – 110 г;
    Фруктовое или ягодное пюре – 110 г.
  • Начинаем смешивать на малых скоростях, чтобы порошок не превратился в милое облачко и не улетел.
  • Когда все ингредиенты хорошо смешались друг с другом, увеличиваем скорость до получения пышной стойкой пены.

Добавлю, что пена держится плотной на протяжении долгого времени. В течение часа-полтора она не осядет, не «реструктурируется».

Как разводить альбумин
И еще немного полезных цифр:

  • В 1 ч. ложке – 4 г белкового порошка.
  • В 1 ст. ложке (с горкой) – 14 г альбумина.

Как долго может храниться разведенный айсинг на альбумине и при каких условиях

Хранить сам альбумин стоит при температуре 20 в сухом помещении. При существенном понижении температуры до 2 (в холодильнике) с влажностью не выше 75% можно хранить год и больше.
А вот как и сколько хранить приготовленный продукт из альбумина? Айсинг хранится в закрытой посуде в холодильнике до недели! Конечно, желательно не делать много и на потом, а частями столько, сколько вам нужно использовать на раз. Но при правильных условиях вы сможете пользоваться айсингом на протяжении нескольких дней.
Думаю, первое знакомство с продуктом должно было произвести приятные впечатления! Рада буду ответить на все ваши вопросы, подсказать и рассказать то, что сама знаю об альбумине! И вы поделитесь своим опытом в комментариях, буду очень благодарна!

Обсуждение: 15 комментариев
  1. Татьяна:

    Здравствуйте! А можно использовать альбумин для спортивного питания?

    Ответить
    1. Ирина:

      Татьяна, понятия не имею, не сталкивалась с этим)

      Ответить
  2. Алиса:

    Здравствуйте. Прошу подскажите, пожалуйста. Сколько грамма сухого альбумина содержится в 100 гр сырого белка? И ещё я не очень понимаю как его разводить точно. Что значит одна часть? Одна чайная ложка? Остаются горы желтковых после десертов из белка хотела бы попробовать альбумин. Благодарю заранее!

    Ответить
    1. Ирина:

      Здравствуйте!На 100 грамм сухого белка приходится 74 грамма белка, 2 грамма жира, 3 грамма углеводов, 326 ккал.
      Если отмеряете чайными ложками, тогда одна часть будет чайной ложкой.

      Ответить
  3. Алиса:

    Может я неправильно выразилась) Я имела ввиду соотношение сухого порошка к сырому белку, а не БЖУ ))) Я пользуюсь весами кулинарными. Например если в рецепте 140 грамм сырого белка сколько нужно сухого?

    Ответить
    1. Ирина:

      Алиса, в статье есть ответ на этот вопрос, внимательно читайте:
      1 г альбуминовой смеси равен 30-31 г белку яиц.
      Исходя из этого, рассчитывайте.

      Ответить
  4. Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста! Готовлю зефир и остаются желтки, купила альбумин, но инструкции нет по разведению. У меня 200гр фруктового пюре, я все правильно поняла, что нужно примерно 1,5гр альбумина (45-50гр белка живого нужно по рецепту)? И нужно ли его разводить водой или просто всыпать в пюре и взбить?

    Ответить
    1. Ирина:

      Наталья,здравствуйте! Личного опыта приготовления зефира на альбумине у меня, к сожалению, нет. В интернетных источниках нашла такую пропорцию:
      Пюре – 125 гр (лучше всего брать кислые яблоки сорта антоновка)
      Сахар – 125 гр
      Альбумин – 7 гр (сухой яичный белок)
      Сироп:
      Сахар – 200 гр
      Агар — 4 гр
      Вода – 60 гр

      Альбумин разводить водой не нужно! Высыпаете в чашу с яблочным пюре и дальше делаете все, как обычно)

      Ответить
  5. Наталья:

    Ирина, доброго времени суток! Спасибо за ответ. Я просто никак не могу уложить в голове, если 1гр альбумина соответствует около 30гр живого белка, то откуда в рецептах по 7-12гр альбумина (в зависимости от кол-ва пюре)🙈ведь на перерасчёт-это так много) или мой ход мысли неправильный?

    Ответить
    1. Ирина:

      Наталья, здравствуйте! Согласна, что это странно( Но лучше опираться на практический опыт тех людей, которые уже готовили зефир на альбумине, а не на теоретическую информацию производителей альбумина.

      Ответить
      1. Наталья:

        Спасибо! Да, я согласна) но не все рецепты «рабочие», и понимаете, что здесь не так жалко продукты, сколько потраченного зря времени и расстройств, что «не получилось»…

        Ответить
        1. Ирина:

          Наталья, я делюсь только рабочими, даже если не мои, но те, по которым уже готовила) Удачи вам!

          Ответить
          1. Наталья:

            Ирина, спасибо!!!

    2. Светлана:

      На 125г.пюре берите 5г.альбумина,если пюре достаточно плотное,то 5г.альбумина разводите в 35г.воды,если пюре жидковато,альбумин кладете сразу в пюре, немного подождите,чтоб альбумин разошелся и взбивайте. 1 белок =5г.альбумина+35г.жидкости

      Ответить
      1. Наталья:

        Светлана, добрый день! Спасибо за совет!!!!

        Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector