Альбумин (сухой белок): как пользоваться и как разводить
Чтобы мы делали, если бы однажды одна мудрая курица не снесла бы первое яйцо (я не претендую на решение вопроса первенства «курицы и яйца», просто предполагаю)? Мы лишились бы такого прекрасного крема, как белковый. Не было бы меренги, зефира, бисквитов, макаронс, «Птичьего молока», глазури на куличах и пряниках, да и вообще, всего того вкусненького, к чему мы питаем нежную преданность с самого детства.
Конечно, сложно себе представить курицу, которая бы подарила человечеству яйцо в порошкообразном виде (вернее, не все яйцо, а только один белок). Альбумин, или сухой белок – это уже подарок человечества самому себе. И знаете, отличный получился подарок! Вот о нем сегодня и пойдет речь.
Что такое альбумин
По своей сути альбумин это – обычный яичный белок, только высушенный. В процессе переработки белок приобрел превосходные качества, о которых мы еще поговорим. Еще совсем недавно альбумин использовался исключительно в пищевой промышленности. Но, с тех пор, как этот продукт стал доступным рядовому покупателю, он быстро нашел свою популярность.
А теперь немного цифр:
- Считается, что для получения 1 кг альбумина потребуется от 310 до 330 сырых яичных белков.
- Протеина в альбумине от 85 до 88% (в зависимости от качества продукта).
- Пищевая ценность 100 г сухого белка равна 340 ккал.
- При создании благоприятных условий продукт хранится от 32 недели до 1 года (чуть позже я этому моменту отведу больше внимания).
Ну и последняя циферка, которая скорее относится к практичной стороне дела, чем к качеству продукта. Вам кажется цена на альбумин заоблачной? Тогда немного посчитайте: разводится продукт на 90-92%! А теперь? Думаю, вы уже заметили, что это более, чем экономно!
Какие еще преимущества альбумина?
Легкая, воздушная пена. Чтобы ее получить, не нужно терзать венчики, руки и миксеры. Абсолютно никаких хлопот вообще! Хотите смешать с водой? Легко! И ни одного комочка! Думаете, шучу? Нет! Я всего лишь начала свою оду альбумину!!!
А пока оглашу весь список плюсов альбумина:
- Безопасность. Для белкового крема в моем сердце отведено отдельное место. Только всегда напрягало, что уж очень опасно использовать сырой белок. И даже добавление сиропа вместо сахара не влияет на страх угрозы заразиться чем-то нехорошим. В отличие от сырого белка, альбумин обеззаражен. Все, что может быть опасным для нашего здоровья погибает в процессе обработки (термической, с применением механических процедур и обработкой энзимами, после чего идет процесс подсушивания и пастеризация конечного продукта).
- Польза. Продолжу немного про обработку. После пастеризации следует фильтрация. Следующий этап – экстракция сахаров. Потом – вторая пастеризация, и вот, готовый продукт. Без углеводов и жиров белок способствует сжиганию жировой массе в организме. Альбумин – диетический продукт, в котором сохранены полезные свойства первичного продукта.
- Простота использования. Об этом я уже начала говорить. И действительно, за короткое время пена без усилий получается однородной и особенно стойкой. Приятным бонусом является и ровный белоснежный цвет взбитой пены. И даже то, что не нужно отделять белок от желтка, уже плюс.
- Хранение. Альбумин дольше и лучше хранится.
- Удобство. Было ли у вас такое, что после приготовления блюда у вас остается неиспользованная часть продукта? Часто на скамье аутсайдеров оказывается именно желток. А потом думай, куда его деть (ой, тут же вспомнила одну историю, когда я вот так «случайно» наготовила кучу блюд, потому что каждый раз что-то оставалось неиспользованным, а я думала, куда его деть))) Так вот, с альбумином такой проблемы не будет; не будет «лишнего» желтка!
И еще одно выгодное преимущество альбумина в том, что он полностью усваивается организмом.
Как правильно разводить альбумин для приготовления айсинга, меренги
Как пользоваться альбумином?
Сначала скажу, как размешать альбумин в воде.
Есть несколько простых правил:
- Воду желательно использовать теплую (30-35 °С).
- На 1 часть альбумина нужно 8-10 частей жидкости.
- Проще будет перемешать, если не воду вливать в порошок, а порошок засыпать в жидкость.
- Не рекомендую взбивать смесь миксером (чтобы не «обогатить» ее пузырями воздуха). Достаточно тщательно перемешать ложкой (лопаткой или вилочкой). Сначала альбумин соединяется с небольшим количеством воды, размешивается до однородности. Потом добавляется оставшаяся вода.
1 г альбуминовой смеси равен 30-31 г белку яиц.
Стоит ли оставлять «настаиваться» смесь на 10-20 минут? Решать вам. Я не заметила разницы настоянной и не настоянной белковой смеси. Но, если ваша душенька будет спокойна, когда альбумин постоит в воде, тогда сделайте это.
Как получить пену из альбумина?
Расскажу о двух способах: когда белки разведены и в сухом состоянии.
1. Взбиваем белковую смесь:
- Приготовленную альбуминовую смесь взбиваем 2 минуты на малой скорости.
- Делаем скорость больше и взбиваем, пока объем пены не увеличится.
- Добавляем небольшую часть сахара, взбиваем 7-9 минут.
- Всыпаем оставшийся сахар и взбиваем.
2. Взбиваем сухой порошок:
- Берем:
Альбумин – 12 г;
Сахар – 110 г;
Фруктовое или ягодное пюре – 110 г. - Начинаем смешивать на малых скоростях, чтобы порошок не превратился в милое облачко и не улетел.
- Когда все ингредиенты хорошо смешались друг с другом, увеличиваем скорость до получения пышной стойкой пены.
Добавлю, что пена держится плотной на протяжении долгого времени. В течение часа-полтора она не осядет, не «реструктурируется».
И еще немного полезных цифр:
- В 1 ч. ложке – 4 г белкового порошка.
- В 1 ст. ложке (с горкой) – 14 г альбумина.
Как долго может храниться разведенный айсинг на альбумине и при каких условиях
Хранить сам альбумин стоит при температуре 20 в сухом помещении. При существенном понижении температуры до 2 (в холодильнике) с влажностью не выше 75% можно хранить год и больше.
А вот как и сколько хранить приготовленный продукт из альбумина? Айсинг хранится в закрытой посуде в холодильнике до недели! Конечно, желательно не делать много и на потом, а частями столько, сколько вам нужно использовать на раз. Но при правильных условиях вы сможете пользоваться айсингом на протяжении нескольких дней.
Думаю, первое знакомство с продуктом должно было произвести приятные впечатления! Рада буду ответить на все ваши вопросы, подсказать и рассказать то, что сама знаю об альбумине! И вы поделитесь своим опытом в комментариях, буду очень благодарна!
Здравствуйте! А можно использовать альбумин для спортивного питания?
Татьяна, понятия не имею, не сталкивалась с этим)
Здравствуйте. Прошу подскажите, пожалуйста. Сколько грамма сухого альбумина содержится в 100 гр сырого белка? И ещё я не очень понимаю как его разводить точно. Что значит одна часть? Одна чайная ложка? Остаются горы желтковых после десертов из белка хотела бы попробовать альбумин. Благодарю заранее!
Здравствуйте!На 100 грамм сухого белка приходится 74 грамма белка, 2 грамма жира, 3 грамма углеводов, 326 ккал.
Если отмеряете чайными ложками, тогда одна часть будет чайной ложкой.
Может я неправильно выразилась) Я имела ввиду соотношение сухого порошка к сырому белку, а не БЖУ ))) Я пользуюсь весами кулинарными. Например если в рецепте 140 грамм сырого белка сколько нужно сухого?
Алиса, в статье есть ответ на этот вопрос, внимательно читайте:
1 г альбуминовой смеси равен 30-31 г белку яиц.
Исходя из этого, рассчитывайте.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста! Готовлю зефир и остаются желтки, купила альбумин, но инструкции нет по разведению. У меня 200гр фруктового пюре, я все правильно поняла, что нужно примерно 1,5гр альбумина (45-50гр белка живого нужно по рецепту)? И нужно ли его разводить водой или просто всыпать в пюре и взбить?
Наталья,здравствуйте! Личного опыта приготовления зефира на альбумине у меня, к сожалению, нет. В интернетных источниках нашла такую пропорцию:
Пюре – 125 гр (лучше всего брать кислые яблоки сорта антоновка)
Сахар – 125 гр
Альбумин – 7 гр (сухой яичный белок)
Сироп:
Сахар – 200 гр
Агар — 4 гр
Вода – 60 гр
Альбумин разводить водой не нужно! Высыпаете в чашу с яблочным пюре и дальше делаете все, как обычно)
Ирина, доброго времени суток! Спасибо за ответ. Я просто никак не могу уложить в голове, если 1гр альбумина соответствует около 30гр живого белка, то откуда в рецептах по 7-12гр альбумина (в зависимости от кол-ва пюре)?ведь на перерасчёт-это так много) или мой ход мысли неправильный?
Наталья, здравствуйте! Согласна, что это странно( Но лучше опираться на практический опыт тех людей, которые уже готовили зефир на альбумине, а не на теоретическую информацию производителей альбумина.
Спасибо! Да, я согласна) но не все рецепты «рабочие», и понимаете, что здесь не так жалко продукты, сколько потраченного зря времени и расстройств, что «не получилось»…
Наталья, я делюсь только рабочими, даже если не мои, но те, по которым уже готовила) Удачи вам!
Ирина, спасибо!!!
На 125г.пюре берите 5г.альбумина,если пюре достаточно плотное,то 5г.альбумина разводите в 35г.воды,если пюре жидковато,альбумин кладете сразу в пюре, немного подождите,чтоб альбумин разошелся и взбивайте. 1 белок =5г.альбумина+35г.жидкости
Светлана, добрый день! Спасибо за совет!!!!
Скажите альбумин можно приобрести только в кондитерском магазине?
В нашем городе только в кондитерских продается.
да, в нашем городе только в кондитерском
Здравствуйте,скажите пожалуйста правда что ли альбумин помогает в тесту не развалиться после морозилки, когда отварим
Здравствуйте! К сожалению, не могу ответить на этот вопрос