Крем чиз на масле и на сливках (два варианта)

Я его обожаю! И очень хочу вас с ним познакомить, чтобы и вы его уважали и любили! А любить есть за что!
Если коротко охарактеризовать этот крем, то я смело могу назвать его универсальным. Он и сам по себе невероятный! Легкий, вкусный, свежий и пышный! Но при этом крем чиз, как и любая гениальная вещь, прост! Прост до бескорыстия! В свою компанию он приглашает и другие ингредиенты. И таким образом его вкус, аромат и цвет можно варьировать. Это ли не чудо?

И сегодня мы поговорим о том, какие есть тонкости в выборе нужных ингредиентов для этого крема; в рецепте я расскажу о маленьких нюансах в приготовлении; а на «десерт» оставлю хитрости, позволяющие разнообразить этот крем.

«Правильные» ингредиенты:

Основных ингредиентов всего 3:

  • Масло – 115-120 гр;
  • Пудра – 100 гр;
  • Сыр – 340-350 гр.

К двум из них предъявляются особые требования:

Сливочное масло

Оно должно быть очень хорошего качества. И его жирность должна составлять 82,5%. Я предпочитаю масло производителя «Милье»:

Масло высокой жирности для приготовления крема

Но иногда использую масло фирмы «Простоквашино», тоже 82,5 % жирности:

Масло высокой жирности для крема чизаМасло можно заменить на сливки, жирность которых не должна быть менее 33%.
Масло обязательно должно быть очень мягким и податливым. Для этого его достают с холодильника как минимум за пару часов до приготовления крема.

Крем на основе масла используется для выравнивания тортов и создания кремовых украшений — так как, он более устойчивый.
Когда используются сливки? Они нужны для придания легкости крему, особой воздушности, вкус крема чиза со сливками неимоверно нежный, крем тает во рту. Я использую его для прослаивания тортов и начинки пирожных. С таким кремом торт получается легче на вкус.

Сливочный сыр

А вот этому ингредиенту нужно уделить особое внимание. Так как нам нужен только творожный мягкий сыр. Никакие вариации плавленого не подходят. Я для вас специально сфотографировала тот сыр, который чаще всего покупаю для крема чиз.

Творожный сор Альметте
Сейчас в магазине можно встретить несколько вариаций сливочного творожного сыра. Лично мне ну ооочень понравилось несколько вариантов. Среди них: Филадельфия (мягкий, нежный, слегка сладенький) и Альметте (творожный сыр, оттеночно солоноватый) Hochland, Violette.
Еще одно важное условие, чтобы получился хороший крем – нужна подходящая температура этого ингредиента. Сыр должен быть холодным и твердоватым. Желательно достать его с холодильника в последний момент. Только тогда достигнем эффекта невесомого «облачного» крема.

Как приготовить крем чиз для тортов и капкейков

Приготовить крем чиз можно двумя способами.

I. Простой и быстрый

Берем все ингредиенты и взбиваем их на большой скорости 5-7 мин., пока масса не станет однородной, кремовой структуры. Все! Крем мы приготовили. Как и обещала, все быстро и просто.
Кремом, сразу после его приготовления, уже можно смазывать, начинять и украшать. Но можно и отправить его в холодильник на хранение!

* К слову, крем чиз отлично хранится в течении 3-5 суток в холоде. Ровно, как и изделия с ним.

II. Способ раздельного взбивания

Почему мы прибегаем к раздельному взбиванию? По двум причинам:

  • пудра быстрее перестает скрипеть, если ее соединить вначале с мягким маслом,
  • цвет крема получается белее.

1 шаг.

На максимальной скорости миксером взбиваем масло (120 г). Затем, просеиваем сахарную пудру (100 г), чтобы избежать комочков.

Готовим крем для пирожного

Теперь взбиваем оба ингредиента  минут 5-10, пока пудра не перестанет скрипеть. Масса при этом заметно увеличивается.

Взбиваем крем для торта

2 шаг.

Вводим холодный сыр (340 г). Добавляем не весь и сразу, а небольшими частями. И скорость должна быть низкой, мы скорее перемешиваем, чем взбиваем.

Добавляем сливочный сыр в крем

Всего пару минут, и все! Крем готов!

Крем из сливок и сливочного масла

Если вы готовили крем для выравнивания торта, охладите как следует и торт, и сам крем. Так он будет ровнее ложиться на поверхность. Используйте для работы специальные шпатели и металлические лопатки — это облегчит выравнивание.

Выравниваем торт с помощью крема

Если вам не хочется тратить деньги на творожный сыр, вы можете приготовить его самостоятельно. Я дала подробное описание процесса в статье «Творожный сыр своими руками».

Вариации крема чиз

Но готовый крем может быть только базой. На его основе можно сделать огромное количество разнообразных вариантов.
И первый вариант, о котором расскажу – это сливочный крем чиз. Сразу хочу заметить, хоть в своем рецепте я полностью заменяю масло на сливки, но каждый может попробовать найти свой вариант, в какой пропорции добавлять сливки, а в какой – масло. И еще, напомню, жирность сливок не должна быть ниже 30%!

Рецепт сливочно-творожного крема чиз

Важный момент! И сливки, и сыр должны быть холодными, их достают в последний момент их холодильника. А для улучшения эффекта, можно и чашу, где будут смешиваться продукты, тоже поместить в холод.

Ингредиенты:

  • Сливки – 80-100 г;
  • Сыр – 400 г;
  • Сах. пудра – 50-60 г.

Смешиваются все ингредиенты вместе. Только первоначальная скорость должна быть небольшой. А со временем ее увеличиваем до максимума. Хватает 5-10 минут, чтобы жидкий крем превратился в пышную, нежную массу! Крем готов!

Крем из творожного суфле и белого шоколада
Чтобы определить, что крем готов, обратите внимание не только на его консистенцию, но и на цвет. Он должен стать матовым.

Маленькая хитрость, которая поможет найти правильное соотношение сыра и сливок. Сливок должно быть в 10 раз меньше! Это – мои наработки, плюс опыт других кулинаров.

Куда я советую применять такой крем чиз? Так как он получается особенно нарядный, белый и нежный, он хорошо подойдет, где важен контраст. Например, в шоколадных или цветных десертах. Или же, для детских праздников, где важно не только «красиво», но и «полезно».

Крем чиз для выравнивания торта

Ну и важная функция этого крема — сделать десерт легче. Можно в прослойку между коржами использовать сливочный крем чиз, а выравнивать чизом на масле.

Остальные варианты кремов – это с добавлением специй, соков, цедры или же варенья. Все это окрашивает крем, и придает ему свой аромат и особый привкус.

Есть  важная характерная особенность этого крема! Крем чиз подходит почти ко всем десертам, где присутствует крем. Им можно смазывать коржи торта или его бока, а делать из него украшения – одно удовольствие, можно начинять эклеры, водружать кремовые шапочки на капкейки и многое, многое другое, что душа пожелает! Кстати, примеры применения крема есть и у меня на сайте! Например, я уже рассказывала о нем в рецепте торта «Красный бархат»

Одним словом, творите, проверяйте! Ищите свои варианты и делитесь с нами! Всегда рада вашим комментариям и предложениям!Буду рада посмотреть на фотографии тортиков и пирожных, в которых вы использовали крем чиз.
Я записала подробный видеорецепт о том, как сделать оба варианта этого крема (на сливках и на масле). Добро пожаловать на мой канал, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые видео! Оставляйте комментарии, я жду ваших откликов)

При добавлении фото в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Обсуждение: 49 комментариев
  1. Екатерина:

    Подскажите, с вареной сгущенкой такой крем можно приготовить?

    Ответить
    1. Ирина:

      Екатерина, я не пробовала, но в интернете пишут, что можно!
      Вот такие пропорции дают:
      Маскарпоне (или любой другой творожный крем) — 250 гр.;
      Вареное сгущенное молоко — 360-380 гр.
      Приготовление: в миску выложить творожный сыр и размять вилкой. Добавить вареную сгущенку и взбить миксером до однородности. Особенно хвалят такой крем за густоту (подходит для выравнивания). Мне очень интересно, что получится на вкус, поделитесь, если будете пробовать))

      Ответить
  2. Екатерина:

    Спасибо. Делала со сливочным маслом по вашему рецепту, получилось вкусно.

    Ответить
  3. Екатерина:

    Морковный тортик

    Ответить
    1. Ирина:

      Екатерина, спасибо за фото и отзыв! Я рада, что рецепт понравился, разрез на фото впечатляющий (красивый контраст!)

      Ответить
  4. Света:

    Здравствуйте! Можно добавить немного пюре смородины или клубники, чтобы подкрасить крем?

    Ответить
    1. Ирина:

      Света, добрый день! Да,можно добавить. Только отжимайте лишнюю жидкость/сок, чтобы структура крема не изменилась. При этом можно сделать крем с разводами, если слегка перемешать его с пюре, а можно тщательно — до однородности. Будет однотонный крем.
      Я пробовала подкрашивать с помощью пюре малины (мне потребовалось 2 столовых ложки, чтобы подкрасить в розовый цвет).И еще один момент: пропустите крем через ситечко, чтобы косточки не попали в крем.

      Ответить
  5. Подскажите мне, если взять для крема соотношение 1 к 2, тесть сливок 400 г и сыра 400г, получится ли хороший крем для прослойки!? И как его взбивать, так же все смешно вместе!? Хочу понять, так как завтра начинаю печь торт на день рождение моей дочери

    Ответить
  6. Соотношение 1к1, опечаталась)

    Ответить
    1. Ирина:

      Анастасия, здравствуйте!Вы можете сделать соотношение 1:1, но крем получится очень нестабильным, то есть, настолько нежным, что тяжелые коржи могут его выдавливать. Но крем получится очень вкусным) И нежным)

      Ответить
      1. Ирина, я хочу сделать в красный бархат, но так же я туда хочу сделать ягодное кули, торт будет высоким! В общем наверно лучше сделать стандартный крем чиз на сливках, так как торт будет для гостей!?

        Ответить
  7. А выравнивать хочу уже крем чиз на масле! Хорошо ли будет во внутрь крем чиз на сливках!? Не хочу везде на масле использовать

    Ответить
    1. Ирина:

      Анастасия, крем-чиз на сливках в прослойку, а крем-чиз на масле для выравнивания — это идеальный вариант, вы все правильно планируете!
      Вы знаете, высокие торты — это, конечно, эффектно, но кушать их очень неудобно! Думаю, что за счет кули добавится высота и торт не будет низким.Но, если хотите и широкий в диаметре, и высокий, тогда делайте двойную порцию. Тортик очень вкусный, все сметут до последней крошки)))

      Ответить
      1. Ирина, двойную порцию чего!? Крема!? Правильно понимаю, двойную порцию на выравнивание и двойную во внутрь, или одной порции хватит во внутрь, а двойную с наружи!? Как лучше

        Ответить
        1. Ирина:

          Анастасия, если вы будете делать двойную порцию теста, то и крема тоже увеличивайте, конечно. Одной порции крема на дойную теста будет недостаточно.

          Ответить
          1. Ирина, спасибо вам большое! Как сделаю фото пришлю тортика! Ваш сайт теперь всегда под рукой!!

          2. Ирина:

            Анастасия, я с нетерпением жду отчет!
            Татьяна, огромное спасибо за подробную информацию по тортику, мне очень радостно, когда пользователи сайта помогают друг другу!

  8. Маргарита:

    Сделала крем. чиз на масле, маскарпоне сделала из сметаны 20% и йогурта с фруктовыми добавками, другого не было,. получился нежный и вкусный крем.Одной порции еле-еле хватило на бисквит диаметром 18-20см.Разрезала бисквит на 3 коржа.Бисквит по Вашему рецепту тоже.Вес тортика 1 кг.Спасибо за хорошие рецепты!

    Ответить
    1. Ирина:

      Маргарита, до чего же красивый, ладненький тортик получился! И подтеки аппетитные, и остальное украшение — со вкусом подобрано! Спасибо огромное за отзыв и фото, мне очень приятно, что не забываете про меня, я всегда так жду отзывов!!!! И фотографий тортиков)

      Ответить
  9. Маргарита:

    А это на разрезе

    Ответить
    1. Ирина:

      Маргарита, чудесный разрез и отличные ровные слои крема! Вы большая молодец!

      Ответить
  10. Юлия:

    Здравствуйте, подскажите, пожалуйста,почему крем расслаивается? Что делаю не так?? 3 раза пробовала делать такой крем и все время расслаивается((

    Ответить
    1. Ирина:

      Юлия, крем-чиз на сливках или на масле вы делаете? Если на сливках — то причина может быть в том, что перевзбили крем, слишком долго взбивали. Масляный перевзбить невозможно. Расскажите,расслаивается уже на торте, ила даже в миске, во время взбивания? Если вы взбили крем — он был нормальный, а начал расслаиваться уже на торте или в кондитерском мешке, это может значить, что слишком много пудры добавили: она растаяла и дала влагу, которая способствовала тому, что крем расслоился. Либо красители вас подвели: дали слишком много дополнительной влаги. Имеет значение все: и масло, и пудра, и творожный сыр….Масло тоже бывает более плотным по структуре или менее плотным. Выбирайте не слишком мягкое масло, на полке магазина оно должно быть самым твердым(как камень), если пробуешь надавить пальцем. Масло должно быть высокого процента жидкости и хорошего качества. В общем, лучше запомнить масло, творожный сыр — и покупать всегда только ту продукцию, на которой у вас все получается, и покупать только такой фирмы для стабильного результата. Но я почему-то склоняюсь к тому, что красители виноваты в вашей ситуации. Юлия, тортик получился нежным, красивое оформление, вы молодец! Наверное, только профессионал заметит то, что крем не той структуры, как нужно.! Желаю удачи во всех ваших кондитерских экспериментах! Пусть подобных неудач больше никогда не случается!

      Ответить
      1. Юлия:

        Спасибо большое!!! Расслаивается у меня сразу при взбивании, иди пудры много ,но я на масло грешу, надо подороже брать,не экономить)) спасибо за советы попробую взять другое масло.

        Ответить
        1. Ирина:

          Юлия, удачи вам в следующих экспериментах! Пусть все получается на 5+!

          Ответить
        2. Зарема:

          Скорее всего, у Вас было холодное масло. Масло должно быть комнатной температуры, а сыр холодный.

          Ответить
  11. Юлия:

    Вот тут видно

    Ответить
    1. Юлия:

      Соответственно его не получается равномерно раскрасить и сделать красивые завитушки. Но тут пришлось таким доделывать торт, тк некогда уже было. Ps бутылка на заднем плане для разведения красок)))))

      Ответить
      1. Татьяна:

        Юлия, какой сыр Вы используете? Маскарпоне нельзя взбивать, обязательно расслоится. Его можно только перемешивать.

        Ответить
  12. Надежда:

    Спасибо большое за рецепт крема! Делала из масла и творожного сыра Хохланд. Крем невероятно вкусный и с ним получаются очень красивые шапочки для капкейков. Спасибо!

    Ответить
    1. Ирина:

      Надежда, и правда, какие красивые! Спасибо огромное за фотоотчёт!

      Ответить
  13. Ирина:

    Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, хватит ли мне данной порции (400гр сыра и т.д.) на торт 20см диаметром, чтобы внутри промазать и снаружи выровнить? Заранее спасибо за ответ))

    Ответить
    1. Ирина:

      *буду делать молочную девочку.

      Ответить
    2. Ирина:

      Ирина, здравствуйте! В «Молочной девочке» много коржей, увеличивать нужно минимум в 1,5 раза, а лучше в два раза!

      Ответить
  14. Анна:

    Здравствуйте! Подскажите, если вместо сливочного сыра использовать детский творожок, получится крем?

    Ответить
    1. Ирина:

      Анна, это будет совершенно другой крем, это точно) Потому что творожный сыр скорее на деревенскую сметану по структуре похож, чем на творог.

      Ответить
  15. Дарья:

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста! Я хочу сделать прослойку в торте из крема (сливки с сахарной пудрой).. а выровнять торт хочу крем -чиз.. Хотела уточнить, сочетаются эти два крема? Будет ли вкусный торт ?

    Ответить
  16. Дарья:

    Здравствуйте, хотела бы у Вас уточнить.
    Я хочу сделать торт с начинкой из взбитых сливов. А выравнивать торт кремом -чиз.. подойдёт такое сочетание кремов? Будет ли вкусно?

    Ответить
    1. Ирина:

      Дарья, подойдет, конечно. Крем сам по себе сладкий, а значит, все кисловатые начинки будут отлично с ним сочетаться. Кроме того, количество сахарной пудры вы можете регулировать на свой вкус, поэтому, если почувствуете, что начинка уж оооочень кислая, добавьте сахарной пудры в крем больше, это не испортит консистенцию.

      Ответить
  17. Дарья:

    Сделала по Вашему рецепту крем-чиз и крем из взбитых сливок! Получилось очень вкусно!Кисловато-сладкая начинка!) Спасибо за Ваш сайт и знания! Вот мой первый торт 🍰

    Ответить
  18. Дарья:

    Мой торт)

    Ответить
    1. Ирина:

      Дарья, какая вы умница! Крем-чиз на сливках обычно труден в выравнивании, но у вас получился отличный ровный торт! А что за тортик внутри? Молочная девочка?

      Ответить
      1. Дарья:

        Получается что молочная девочка!)
        Я сделала прослойку с кремом из сливок. А выравнивала кремом чиз на масле

        Ответить
        1. Ирина:

          Дарья, понятно) Спасибо огромное за отзыв и фото тортика!!!!

          Ответить
  19. Дарья:

    В разрезе

    Ответить
  20. Дарья:

    Скажите пожалуйста ,этот крем-чиз можно окрашивать обычными сухими красителями ?

    Ответить
    1. Ирина:

      Дарья, да, можно)

      Ответить
  21. Екатерина:

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, если делать крем в таких пропорциях как у вас указано, на сколько штук капкейков его хватит?

    Ответить
    1. Ирина:

      Екатерина, здравствуйте! Невозможно ответить на этот вопрос, так как, все зависит от размера насадки, от ее формы и высоты кремовой шапочки. Если делать скромную шапочку — и на 15-18 хватит, если в несколько ярусов, например, с помощью насадки «открытая звезда» — на 6 штук.

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *