Домашний зефир (ананас,манго,клубника)

Сегодня я поделюсь уникальным рецептом: как на основе яблочного пюре приготовить три разных вкуса зефира (клубничный, манго, ананасовый), причем эти фрукты будут в измельченном, сухом виде. Зефир получается настолько вкусным и ароматным, что теперь возиться с пюре манго или ананаса совершенно не хочется!

Ингредиенты:

  • Яблочное пюре — 250 г
  • Сахар (для яблочного пюре) — 130 г
  • Агар-агар — 8 г (в рецептах зефира агар-агар заменять на желатин нельзя!)
  • Вода — 130 г
  • Белок яйца(С0) — 1 шт.
  • Сахарный песок (в сироп) — 350 г
  • Порошок измельченной  клубники — 1 cт. л. с горкой

Для зефира из манго или ананаса повторить все ингредиенты и добавить вместо измельченной клубники порошок из ананаса или манго

По этому же рецепту можно приготовить и чисто яблочный зефир, в этом случае не добавляется порошок из фруктов.

Как приготовить домашний зефир (пошаговый рецепт с фото)

Начнем с приготовления пюре. Примерно 500 г яблок тщательно промоем, обсушим и положим в форму для запекания или на противень. Отправляем в духовку на 15-20 минут при температуре 220 С (режим Верх-Низ).

Запекаем яблоки в подходящей таре

Можно предварительно освободить яблоки от сердцевинок, разрезать на части и очистить от кожуры. Я этого не делаю, вы можете поступать, как вам удобно.

Готовые яблоки немного остужаем и ложкой вынимаем всю мякоть.

Пюре должно быть однородным, без косточек и кожуры

Пюре обычно светлое, жидкое, с ложки течёт. Перетираем пюре через сито.

Протираем яблочное пюре через сито

Теперь нам нужно уварить яблочное пюре до густой  консистенции (в готовом виде должно падать с ложки).
Перекладываем пюре в сотейник с толстым дном, и на огне чуть меньше среднего увариваем его до густого состояния.

Перекладываем пюре для уваривания в сотейник

Пюре станет темнее и гуще, за счет того, что жидкость выпарится. С ложки оно не течёт, а падает.

Пюре получается густым, однородным

Отмеряем 250 грамм на весах, добавляем 130 г сахара и размешиваем в горячем пюре. Сюда же отправляем 1 ст л. измельченного ананаса /клубники/манго. Можно вернуть в сотейник и проварить до полного растворения сахара,можно дать постоять немного, чтобы сахар сам растворился.

Добавляем измельченный порошок манго

Размешиваем, пюре меняет свой цвет, в зависимости от того, какой фрукт вы добавили.

Например, пюре после добавления манго становится вот такого яркого цвета:

Пюре манго яркого цвета для зефира

А здесь в сотейнике анананс, он дает самый слабый оттенок.Ставим яблочное пюре выпариваться на плиту

Готовое пюре охлаждаем, чтобы белок не свернулся при взбивании.

Взбиваем пюре с белком для зефира

Охлажденное пюре перекладываем в большую удобную миску, так как зефирная масса очень сильно увеличивается в объеме. Добавляем белок 1 яйца СО, начинаем взбивать миксером.

Взбиваем пюре с белком в пышную массу

Пюре с белком должны быть взбиты в пышную массу (я взбиваю до мягких пиков, до отчетливых следов от венчика на поверхности пюре).

Превращаем пюре в пышную массу

Пюре отставляем в сторону и переходим к варке сиропа. Растягивать по времени эти процессы нельзя, в идеале — делать одновременно. Вы сможете себе это позволить, если имеете стационарный миксер.

Сахарный сироп для зефира

Сначала выкладываем порошок агара (8 г)  в сотейник с толстым дном, наливаем воду (130 г), размешиваем, на среднем огне доводим до кипения.

Агар бывает разной силы, выбирайте  с маркером 900, это самый мощный агар, который хорошо будет держать зефирную массу. Я использую Greenagar 900 (Китай), покупаю здесь.

Соединяем агар-агар с водой в сотейнике

По мере нагревания  агар превращается в густой гель, становится густым и вязким. Все время помешиваем агар, чтобы он не прилип ко дну и стенкам сотейника.

Нагреваем агар-агар до превращения его в гель

Как только видим первые пузыри, добавляем сахарный песок (350 г) и перемешиваем.

Как только видим первые пузыри, добавляем сахарный песок и перемешиваем

Варим на среднем огне, держа наготове кондитерский термометр и помешивая содержимое сотейника. Активно проводим ложкой по дну и стенкам, чтобы агар не оседал и не пригорал к посуде.

Варим сахарный сироп для зефира в течение 5 минут

Как только сироп  поднимется пенной шапкой, отсчет времени  пойдет на минуты.

Сахарный сироп начинает закипать

До готовности сиропа обычно проходит 5 минут с момента пенной шапки. На кондитерском термометре должно быть 110 С, не меньше. Если недоварить сироп, зефир может получиться неправильной консистенции.

Сахарный сироп на агаре варим до температуры 110 С

Важно! При измерении температуры не прикасайтесь термометром ко дну сотейника, измеряйте в толще слоев сиропа, иначе будете получать ошибочные данные. Дно и стенки сотейника всегда горячее сиропа.

Зефир без термометра

проба на нить

Зефир можно приготовить и без термометра, но здесь нужен опыт и намётанный глаз. Как определить готовность сиропа? Если приподнимать ложку с сиропом над сотейником и дать ей слиться вниз, она будет течь непрерывной нитью, образуя «сопельку». У сиропа появляется густота и тягучесть.

Сироп должен тянуться нитями

Я читала в интернете про такой лайф-хак: можно окунуть в сироп  вилку и попробовать подуть сквозь нее: должны надуваться пузыри. Если получается это сделать, значит, сироп нужной нам консистенции.

проба на мягкий шарик

Возьмите небольшое количество сиропа (капельку) и окуните в мисочку с водой, попробуйте скатать сироп в шарик. Если получается, значит сироп можно снимать с плиты и добавлять во взбитое пюре с белком.

Сироп вливаем тонкой струйкой по стенке чашки, одновременно взбивая миксером, чтобы он сразу же вмешивался в зефирную массу. Если сироп будет попадать на венчики, он начнет комковаться, наматываться нитями, кристаллизоваться. Будьте внимательны при добавлении сиропа, не позволяйте руке дрогнуть и вливать в середину. Сироп очень быстро застывает, поэтому мешкать не стоит: вливаем аккуратно, но быстро.

Добавляем сироп тонкой струйкой в пюре

Внимание! Если вливать сироп одним «рывком» , а не тонкой струйкой, белок может свариться, масса тут же опадёт, потеряет воздушность.

Взбиваем массу ще 1-2 минуты (чтобы быть уверенным, что сироп вмешался), и останавливаемся. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой (мне нравится «Открытая» иди «Закрытая звезда») и отсаживаем зефир.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок

Для отсаживания используем тефлоновые коврики, пергаментную бумагу, силиконовые коврики. Оставляем зефир сохнуть при комнатной температуре.

Отсаживаем зефир на тефлоновый коврик

Если технология соблюдена верно, самые крошечные зефирки будут готовы уже через полчаса. Зефир крупного размера — спустя 2-3 часа.

Ананасовый зефир сохнет

Каждой зефирке подыскиваем «пару» и склеиваем донышками.

Склеиваем зефирки липкими донышками

Слегка липкую поверхность припудриваем сахарной пудрой и перекладываем зефир в герметичный контейнер с крышкой.

Красивый ананасовый зефир

Кстати, хранить зефир в бумажных коробочках (в которых обычно продают зефир) не рекомендуется, потому что герметичности в такой таре не хватает. Лучше использовать именно пластиковые или жестяные контейнеры с плотно прилегающими крышками (такой тары полно в Икее, например, в любых других хозяйственных магазинах).

Три вкуса зефира в коробке: ананас, клубника, манго

Пектин во фруктовом пюре

Ягоды и фрукты содержат разное количество пектина, можно ориентироваться на табличку, предоставленную ниже. Чем выше количество пектина в ягодах, тем больше шансов, что зефир получится. В пюре из фруктов с маленьким количеством пектина лучше добавить пектин дополнительно.

Содержание пектина в разных фруктах и ягодах

Пектин продается в небольших пакетиках в отделах для выпечки.

Видео о том, как приготовить зефир из смородины, можно посмотреть на нашем канале You Tube:

Если зефир не получается

Если вы уже несколько раз пробовали делать зефир, и он у вас не получается, попробуйте разделить процессы приготовления и повторить все не спеша. В первый день готовите пюре. Хорошо его провариваете,чтобы избавиться от излишков жидкости, потом полностью остужаете.

Лучше тренироваться на яблочном пюре — оно самое неприхотливое (только не на детском питании).

На следующий день начните делать зефир.Сначала подготовьте все инструменты и ингредиенты, нужные для рецепта. Начните с агара. Сделайте сироп, посмотрите, как он ведет себя, отставьте его в сторону и займитесь пюре. Когда пюре будет готово, отставьте его в сторону, подогрейте сироп еще раз до кипения, проверьте на образование нитей и залейте в пюре. Заливайте медленно! Не меньше 2 минут тонкой струйкой по краю чаши! Только так вы поймете, в чем была ваша ошибка.

Я желаю вам удачи! Если возникают вопросы, спрашивайте, всегда рада ответить.

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста тег #pirogeevo или #пирогеево,чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector