Домашний зефир из яблок
Не буду скрывать, за нежность и воздушность зефира я готова отдать полмира! Раньше мне казалось, что мармелад, пастила, домашний зефир из яблок — это так сложно, и никакой рецепт с фото пошагово не поможет мне его приготовить. Ведь такое можно воплотить лишь в промышленных масштабах, с добавлением секретных ингредиентов. Как здорово, что я ошибалась) Приготовить зефир дома не составляет труда — нужно лишь соблюдать небольшие рекомендации, которыми я сегодня с удовольствием поделюсь!
Ингредиенты для домашнего зефира из яблок:
- Яблочное пюре — 150 гр (потребуется 800 грамм очищенных свежих яблок)
- Сахарный песок — 130 гр. (в яблочное пюре)
- Яичный белок — 1 шт. (используем яйцо категории 1С)
Для сиропа с агар-агаром
- Вода -100 мл
- Сахар — 170 гр.
- Агар-агар — 6 гр.
- Инвертный сироп (можно заменить кукурузным/глюкозным) — 80 гр.
Как приготовить
Мне нравится готовить зефир в домашних условиях. Каждый раз я пробую новые рецепты, разные соотношения сахара и пюре, количество агара — ищу свою идеальную формулу. Процесс создания этого воздушного лакомства захватил меня полностью!
Новичкам я советую приготовить свой первый зефир из смородины (ягоды настолько богаты пектином, что он просто не может не получиться). Пройдите по ссылке, чтобы прочитать пошаговый рецепт и посмотреть фото зефира из смородины в домашних условиях.
Сегодня мы будем готовить зефир из яблок. Выбирайте кислые сорта ( Антоновка, Семиренко, Гренни Смит и др), соотношение пектина в таковых в разы выше, чем в желтых, красных.
Итак , сначала приготовим пюре из яблок: помоем 800-900 грамм спелых плодов, уложим в целом виде в форму или на противень и запечем в духовом шкафу при температуре 200 С в течение 15 минут.
Яблоки станут темнее, многие плоды наверняка лопнут и порвется тонкая кожица — это нормальное явление. Остудите наши заготовки под пюре.
С помощью ложки или ножа убираем сердцевинку, остальную часть яблока ( мякоть, кожицу) помещаем в блендер и размалываем до однородности.
Многие кожицу убирают, но в одной из кулинарных книг я прочитала, что именно в ней содержится наибольшее количество пектина, поэтому не стоит удалять ее.
Получившееся пюре выкладываем в металлическое сито, протираем ложкой в сотейник. Можно сразу взвесить пюре — для рецепта нам потребуется 150 грамм.
Засыпаем сахарным песком яблочное пюре и увариваем до загустения (в зависимости от сочности яблок может потребоваться 15-30 минут). Пюре должно значительно загустеть. Особенно это касается ягод и фруктов с небольшим количеством пектина. В таблице ниже вы можете посмотреть содержание пектина в различных ягодах и фруктах.
Если содержание пектина в ягодах совсем маленькое, смешайте пюре с яблочным в пропорциях 1:1.
При выпаривании влаги яблочное пюре получает нужную нам консистенцию. У многих новичков не получается сделать зефир дома только по той причине, что они недостаточно проварили пюре. К слову, если вы будете использовать готовое баночное из детского питания, из него тоже следует выпарить лишнюю влагу.
Готовое пюре переложите в другую посуду и как следует охладите. Можно приготовить пюре с вечера, а утром продолжать зефирный процесс.
Остывшее пюре из яблок выкладываем в глубокую миску для взбивания, добавляем к нему белок. Посмотрите на фото: именно таким густым и вязким, почти как мармелад должно быть исходное пюре.
Начинаем взбивать белок одного яйца с яблочным пюре до стоячих пик. Агар-агар, который мы будем добавлять в зефирную массу, начинает стабилизировать изделие лишь после остывания. Поэтому в момент отсаживания функцию фиксатора выполняет хорошо взбитый белок с сахаром.
Только когда вы убедились, что белковая масса хорошо держит форму, стоит на венчике пиками и не опадает, приступайте к следующему этапу приготовления — варке сиропа с агар-агаром. Если вы недостаточно хорошо взобьете белок, зефир будет растекаться во время отсаживания.
Если у вас стационарный миксер, вы можете взбивать белок с пюре и варить сироп одновременно. Если ручной — сначала нужно взбить белок, а затем переходить к приготовлению сиропа.
Для приготовления сиропа нужно смешать воду (100 грамм) и агар (6 грамм)в сотейнике. Нам нужно активировать агар, для этого как следует нагреть его и превратить в гель.
Только после того, как на поверхности появятся пузыри, можно добавлять сахарный песок (170 г) и инвертный сироп (80 г).
Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях я рассказываю в отдельном рецепте ( пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговые фото процесса.
Инвертный сироп (или кукурузный, глюкозный) мы добавляем с целью продлевания срока годности лакомства ( такой ингредиент предотвращает засахаривание). Но вы можете вполне обойтись и без него, в этом случае нужно увеличить количество сахара в рецепте на 40-50 грамм.
Агар предварительно замачивать не нужно. Это не имеет смысла, так как, он начинает свое действие лишь при нагревании (растворяется при 90-100 С).
Варим сироп при постоянном помешивании на среднем огне. Когда сироп закипит, он поднимется шапкой из пены. Заранее позаботьтесь об этом и возьмите глубокий сотейник или кастрюльку. По мере кипения пена будет спадать.
Готовность сиропа определяем с помощью кондитерского термометра (варим до отметки 110 С) либо до пробы на нить. Сначала сироп будет стекать с лопатки каплями, нам нужно дождаться момента, когда он будет стекать с лопатки непрерывной нитью.
Можно капнуть на тарелочку небольшое количество сиропа и попробовать растянуть пальцами — вы увидите ниточку.
Когда сироп достиг нужного нам состояния, снимаем его с плиты и сразу же вливаем в белковую массу при постоянном взбивании миксером. Старайтесь, чтобы нить сиропа не попадала на венчики ( это может вызвать кристаллизацию сахара и разбрызгивание.
На фото вы видите, что миксер выключен, но в данный момент у меня не оказалось помощников, которые помогут снять кадр, в действительности, миксер во время вливания сиропа выключать не нужно!
Сироп из сотейника выльется не весь, часть останется на дне и стенках, в этом нет ничего страшного. Выскребать все без остатка не нужно, так как, в этом случае будут попадаться твердые кусочки в готовом зефире.
Когда влили весь сироп, продолжайте взбивать на максимальной скорости еще пару минут до того момента, пока масса не станет очень густой и не будет держать форму. Имейте в виду, что агар стабилизируется уже при 40 градусах, поэтому слишком долго взбивать не стоит ( чтобы у вас масса не застыла прямо в чаше).
Зефирную массу перекладываем в мешок с металлической насадкой ( можно использовать и пластиковую, или вовсе отсаживать зефир без насадки, отрезав уголок у кондитерского мешка). Если у вас нет кондитерского мешка, можете использовать плотный пакет от молока, отрезав уголок с одной стороны.
Отдавайте предпочтение мешкам большого размера ( 50 см и больше), если есть возможность выбрать плотность — отдавайте предпочтение самым прочным. Масса для зефира имеет плотную консистенцию, поэтому, чем прочнее мы возьмем мешок, тем лучше.
Выдавливайте белоснежную массу на силиконовый коврик (идеальный вариант) или на пекарскую бумагу хорошего качества с силиконовым верхним слоем. Лучше всего отсоединяется зефир с силиконовых покрытий, хуже — с фольги. 
Когда пройдет 5-6 часов со времени формирования зефира, присыпьте воздушное лакомство сахарной пудрой сквозь сито. На липкую поверхность пудра ляжет тонким ровным слоем.
Домашний зефир из яблок должен застывать при комнатной температуре 8-12 часов ( не нужно выносить на балкон, ставить в холодильник). Оптимальная температура стабилизации и сушки зефира 20-22 С. По прошествии этого времени зефир будет очень легко отделяться от поверхности.
Для формирования зефира можно использовать самые различные насадки. Мне нравятся металлические насадки ( с помощью них получается самая отчетливая форма), предпочитаю насадки крупного размера ( чтобы в нижней части была 2-3 см в диаметре).
Донышко зефира будет липковатым, поэтому вы легко сможете соединить зефиринки попарно одно пирожное, затем упакуйте в герметичную коробку или контейнер.
На фото видно нижнюю поверхность зефиринки.
Зефир может храниться, не теряя своей свежести и воздушности, в течение недели. Затем он начнет подсыхать и покрываться тонкой сахарной корочкой, станет более тягучим на вкус.
Вот как выглядит нежное лакомство в разломе.
Из данного количества продуктов получается примерно 450 грамм зефира.
Вкусный и полезный, домашний зефир из яблок порадует и детей, и взрослых. Отличная альтернатива магазинным сладостям, которые содержат химические консерванты и другие вредные вещества.
Кроме того, агар-агар, растительный аналог желатина, вырабатывается из бурых и красных водорослей, положительно действует на перистальтику кишечника, снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины из организма.
Надеюсь, что я ни о чем не забыла, но если у вас остались какие-то вопросы — задавайте, пожалуйста, я с удовольствием отвечу. Отмечайте меня на фото в инстаграм, ставьте хештег #пирогеево #progeevo, чтобы я не пропустила публикации.
Видео о том, как приготовить зефир из смородины, можно посмотреть на нашем канале You Tube:
Удачи в ваших экспериментах! Готовьте с радостью! Кушайте с удовольствием!
Ирина, здравствуйте!
А можно в яблочное пюре сахар вообще не добавлять? Спасибо!
Юля, добрый день! Я очень рада вам!
По поводу количества сахара в пюре — я пробовала вообще без него, но оказалось совсем кисло(
Я его, конечно, все равно съела, а вот домашние — воротили нос((((
Что касается структуры зефира, на нее отсутствие сахара в пюре не повлияло, так что можете попробовать без сахара.
И на второй вопрос сразу же здесь отвечу: скажу честно, я всегда варила сироп с агаром так: сначала доводила до кипения воду с агаром, и только потом добавляла сахар, будучи увереной, что агар-агар растворился. Но в этом зефире из яблок попробовала все сразу смешать — и все получилось, без нареканий. Так что теперь на личном опыте знаю, что можно делать двумя способами, как удобнее!
Ирина, подскажите, пожалуйста, при варке агарного сиропа, все ингредиенты сразу надо сложить в сотейник или вначале дать закипеть воде с агаром, а уж потом добавлять инвертный сироп и сахар? Спасибо!
Ирина, спасибо! Попробую)
Юля, удачного зефирного процесса! Поделитесь результатами, я буду ждать.
Ирина, здравствуйте! Готовила зефир по Вашему рецепту, только пока без инверторного сиропа, с ним буду делать уже следующим этапом)) Делала яблочно-клюквенный, из чёрной смородины и просто яблочный. Получилось вкусно) спасибо за рецепт!
Юля, какая красота у вас получилась! Спасибо за фото — заглядение просто!
Расскажите про клюквенный подробнее, в каких пропорциях смешивали с яблочным пюре? Я пробовала сделать чисто клюквенный, у меня он так и не приобрел правильную консистенцию зефира!(((((
Ирина, здравствуйте! Я долго уваривала клюквенное пюре и смешала 150 гр. клюквенного+100 гр. яблочного (яблоки после того как запекла еще и уварила). Если клюквенное пюре всё таки жидкое получилось, то можно сделать наоборот 150 гр. яблочного+100 гр. клюквенного, но тогда зефир получится яблочный с лёгкой такой кислинкой Затем хорошо остудила в холодильнике, в итоге получилось густое пюре. Но и при этом зефир получился более рыхлый, нежный и не такой плотный. Когда отсаживала зефирки получались не такие рифлёные, как из черносмородинового. Зато вкусный), кисленький такой))
Я думаю, что чисто клюквенный не получится, очень уж мало пектина в клюкве). Хочу еще попробовать брусничный), вкусно должно получится).
Юля, да, я на печальном опыте убедилась, что из чистой клюквы ничего не выйдет(((( Спасибо вам за подробную информацию по пропорциям!
Из брусники должно хорошо получиться! Чем кислее ягодки — тем вкуснее зефир!
На днях делала зефир из смородины, видимо не уварила пюре хорошо, получился влажный и очень сладкий. Сегодня яблочный сделала, уварила в карамель пюре, добавила больше агар агар и уменьшила сахара в три раза для агар агар. Получились вкусные, и не сладкие и не влажные, лежат сохнут. Спасибо за рецепт!!!
Олеся, спасибо за ваш опыт и фото зефира. Конечно, каждый рецепт можно корректировать под свои вкусы, вы большая умница!
Можно ли без агар-агар? Использовать желатин? Кто делал, поделитесь, сколько его нужно и также получается?
Анна, к сожалению, заменить желатином агар-агар нельзя. Это разные вещества, поэтому при замене получится не зефир, а белое желе.
Здравствуйте. Я делала на желатине. Получается очень неплохо. По фото не отличишь от того, что здесь выставляют. Только он более липкий и засохнет ли корочка- не знаю: мы съели в течении суток. По консистенции качественный — плотный мусс (зять сказал, что на внутренность зефира в шоколаде похоже). Делала чернично-явлочный. Пюре около 400г готового, сахар — 300 всего (50%в пюре, пока уваривала и 50% в сироп). Желатин 25г. Воды всего 180г и 2 белка. Может быть, если пюре меньше- лучше будет сохнуть- не знаю. Технология схожа, только с желатином не кипятить- нагреть до расстворения. Попробуйте. У нас тоже агар-агар редко встречается.
Ольга,какая вы мастерица! Спасибо за ваш опыт и такой подробный отзыв!
Спасибо! Но это у Вас классный видеоурок!!!
У дочки осталось фото желатинового зефира в разрезе.
Ольга, спасибо за фото, и правда, очень даже аппетитный разрез!)
Ирина я сегодня наконец тоже приготовила свой первый зефир. Делала яблоко-клюква. Клюквенное пюре уваривала, а вот яблоко нет, только в духовке пекла! Смешивала в соотношении 50/50. В остальном все делала так же как и Вы! Но не добавляла сироп. Чисто сироп агара. Зефир вышел просто на ура. Думаю с другими ягодами тоже будет классно, но надо обязательно с яблоком и то пюре из другой ягоды обязательно уваривать. Спасибо за рецепт у меня уже просят сделать на заказ)
Анастасия, какой красавец вышел!!!!
Я не совсем поняла, что значит «без сиропа»?
Извините, не дописалось! Я не добавляла инвертный сироп.)
Анастасия, поняла! Сначала я подумала, что вы только разведенный агар добавили, вообще без сахара))) Инвертный вовсе не обязателен! Он добавляется для увеличения сроков жизни зефира. Но он вкусный, быстро съедается, поэтому необязательно)))
Ирина подскажите мне вот что, зефир форму держал устойчиво, вчера последнее фото, сох 24 часа, но внутри он все равно очень нежныйвлавлажноватый, в чем причина!? (я расстроилась так(( он не пружинит как у вас на фотографиях
Анастасия, а какой агар вы использовали? Котани? Или какой-то другой? Если Котани — с ним могут быть подобные проколы, мне через раз попадается нормальный агар (может, от партии зависит). Зефир тоже остается влажным внутри, как-будто мокрый и не досушился. Я заказала в кондитерском магазине другой агар-агар, с максимальной крепостью 900, попробую с ним сделать несколько партий зефира, надеюсь, все будут удачными. После пробы отпишусь. В интернете Котани на плохом счету, многие на него жалуются(( Даже «Айдиго» и «Пудофф» имеют лучшую репутацию. И, конечно, нельзя сокращать количество сахара, потому что сахар — это не только сладость, это и «крепость», и структура тоже.
Выглядит вообщем достойно, но внутри не то, что ожидалось! (и еще вопрос, сколько надо добавить пектина, на 150 гр ягод(пюре), дополнительно, если ягода им не богата!?
Анастасия, в каком количестве добавлять пектин — написано на упаковке с пектином, он может быть разным, поэтому нужно ориентироваться на инструкцию, а не на ягоду.
Вот зефи снаружи
Ирина, сахар я не уменьшаю строго рецепту, агар типа этой фирмы, поеду тоже в магазин для кондитера и куплю хороший! Так как не понятная ситуация, если бы я что то сделала не так, то он бы не был таким с виду шикарным! Следующую партию на хорошем агаре, тоже тогда отпишусь, а пока пошла печь птичье молоко)!
Анастасия, буду ждать вашего результата, не забудьте про меня!
Анастасия, какой я использовала в тот раз — уже не помню, и по фото определить не могу((( Но, поверьте, в данном рецепте глазури (где шоколада всего 50 г, а остальное масло и сливки) не имеет значения, какой будете использовать, горький или молочный. Потому что я точно помню, что пробовала с разным, и количество сливок и масла не изменяла, все делала по рецепту, на густоту это не влияло, глазурь получалась одинаковая по густоте. Есть рецепты глазури ( а вернее, ганаша), где шоколада — намного больше, поэтому более внимательно нужно относиться к тому, какой он: молочный или горький.
Ирина, спасибо вам, да действительно пропорции строгим при изготовлении именно ганаша.глазурь сделаю по вашему рецепту)) обязательно потом пришлю фото))) как же я про вас забуду)
Анастасия, спасибо огромное!
Ирина, здравствуйте! Это третий зефир по вашим рецептам, что я готовлю) Спасибо огромное! Яблочный и смородиновый получился на 100%, клубничный немного не довзбила и он прям чуть растекался.
Добрый вечер! Оказывается, делать зефир не так уж и сложно)) Всё получилось с первого раза. Правда инвертный сироп не добавляла, да и агара было около 5 гр. Теперь можно смело экспериментировать с другими вкусами.
Наталья, как радостно читать такие отзывы и видеть на фото — великолепный результат. Какой же он у вас нежный получился, супер!!!!! Большое спасибо за отзыв и фото!
Сразу хочу вам сказать огромное спасибо за рецепт!! Я обожаю сладости и особенно зефир. Но не хочется покупать в магазине всякую ерунду, напичканную непонятно чем) у меня получилось все с первого раза! Я тоже думала , что чтобы сделать зефир нужно как минимум кулинарные курсы закончить)) а оказалось все так просто)) я брала 4 зелёных яблока и почти полный стакан замороженной клюквы. Варила все примерно 35 мин. Потом ёмкость поставила в холодную воду со льдом, чтобы быстрее остыло) в сироп добавила сахара примерно две трети стакана. Все делала по вашим рекомендациям. Получилось очень очень вкусно. И застывать зефирки стали почти сразу.)))
Ольга, спасибо вам за доверие к рецептам, я рада, что все получилось!!!!!
Добрый день! Сделала зефир по рецепту,все получилось,зефир вкусный, но появились вопросы. Зефир получился плотненький,больше похож на магазинную пастилу. Как добиться более «сырой»,если так можно выразится, структуры и при этом,чтобы держал форму. И второй вопрос по рецепту. По пюре . Правильно ли я поняла,что должно быть 150 гр пюре до уваривания (у Вас указано,что протираем запеченые яблоки и сразу взвешиваем 150 гр пюре,а потом увариваем ) и потом в уваренное пюре добавляем 130 гр сахара. Получается,что в готовом виде пюре уже меньше,вода испарилась из пюре. Вероятно,из-за этого и структура зефира суховатая. Поясните этот момент,пожалуйста.
Здравствуйте, Ирина! Как изначально вы готовили пюре? Да, вы используете 150 грамм (это уже не сырые яблоки, мякоть готовых запеченных яблок), поэтому после уваривания вес почти не меняете, да, выпаривается жидкость, но вы и сахар добавляете, который добавляет своей жидкости, поэтому нужно следовать точно рецепту. Думаю, что на структуру вашего зефира повлиял агар, возможно, он очень сильный и требуется немного уменьшить его количество, но наверняка можно сказать только опытным путем.
Здравствуйте. Поясните пожалуйста как из 800 гр яблок у вас до уварки получилось 150 граммов яблочного пюре?? Я держала яблоки в духовке 15 минут градусов. После этого вычислила яблоки и сдедала пюре.пюре 600 граммов из 800 гр яблок!!какой смысл было столько яблок брать,если понадобилось 150??спасибо
Анастасия,здравствуйте! Мне достаточно 300-400 грамм яблок для получения 125 г яблочного пюре, но так как очень многие жалуются, что такого количества не выходит из 400 грамм, я решила увеличить их количество в ингредиентах. Потому что остаток пюре можно съесть, заморозить для следующей порции зефира, сделать пастилу и т. д. А вот если человек купил всего полкило и не смог получить с него 100 грамм пюре, очень плачевно и весь процесс идет насмарку.
Количество пюре напрямую зависит от сочности и мясистости яблок, от того насколько хорошо пропекают и очищают яблоки от сердцевинок. Если у вас получился такой запас пюре — вы большая молодец, надеюсь, оставшееся пюре вы не выкинули))
Здравствуйте, Ирина. Подскажите пожалуйста, окрашивать гелевым красителем можно? Если да, то на каком этапе?
Анастасия, гелевым лучше сразу в сироп, имейте в виду, что после соединения с основной массой, цвет будет менее интенсивным. То есть, ярко-красный сироп даст нежно-розовый в итоге зефир.
Здравствуйте, Ирина. Зефир не получился с первого раза. То,что получилось лежит, сохнет))) С чаем уйдёт)) Поняла все свои косяки. Своего зефира хочется,мы его любим, поэтому повторю процесс, когда морально готова буду)). Спасибо Вам за рецепт.))
Нина, здравствуйте! Очень жаль, что не получился зефир. Но это капризная в приготовлении сладость, не у всех получается с первого раза. Самое главное, что вы поняли ошибки и в следующий раз их учтете. Удачи вам!
Здравствуйте, Ирина.Отписываюсь по вкусу. Получилось что -то среднее между зефиром и пастилой. На вкус — даже очень здорово! Так что мы не расстроились за форму,а порадовались за вкус)) Спасибо!
Нина,здорово! Я надеюсь, в следующий раз получится лучше)
Здравствуйте! А у меня не получилось ничего. После того, как выпаривала яблоки, вся смесь закарамелизировалась, застыла и всё..прилипла к кастрюле
Я переварила? Или сахара много добавила? Какова причина может быть?
Алина, очень жаль, что не получилось. Обычно ошибки возникают не на этапе приготовления пюре, а позднее, на приготовлении агарового сиропа. Думаю, вы добавили слишком много сахара и переварили пюре. Не отчаивайтесь! Если есть желание научиться, обязательно получится!
Доброе утро! Делала зефир по этому рецепту два раза. Получилось с первого раза. Спасибо за очень подробное описание рецепта с описанием возможных ошибок. Вкус очень нежный и менее сладкий чем магазинный зефир. Теперь на очереди белевская пастила!
Наталья, какой нежный получился, очень аппетитный! Спасибо вам огромное за отзыв и фото)