Торт «Три шоколада»

Муссовый торт "Три шоколада"

Три шоколада. Что вам слышится в этом названии торта? Лично для меня это — сливочное мороженое. И по вкусу, и по текстуре это оно и есть. И мусс на темном шоколаде отлично съедается в нашей семье только в этом торте.

Самый нижний слой торта — сочный шоколадный бисквит. Вы можете сделать любой, который вам нравится (например, на кипятке, шифоновый или брауни). Затем следуют бархатные по текстуре муссы, которые слой за слоем становятся все более насыщенными.

Как приготовить торт "Три шоколада"

Ингредиенты для шоколадного бисквита:

  • Яйцо– 1 шт (я использую крупное, категории С0)
  • Мука – 40 г.
  • Сахар – 50 г.
  • Масло растительное – 2 ст л. ( у меня подсолнечное, без запаха)
  • Разрыхлитель – 0,5 ч. л.
  • Какао – 10 г.
  • Молоко – 30 г.
  • Экстракт ванили — 1 ч. л. Можете использовать ванильную эссенцию, ванильную пасту и т. д. Как сделать экстракт ванили самостоятельно, читайте в статье по ссылке.

Для крема «Англез»:

  • Молоко – 200 г.
  • Сливки 33% – 100 г.
  • Желтки – 4 шт.
  • Сахар – 190 г.
  • Желатин – 15 г.
  • Вода для желатина – 75 г.
  • Ваниль — 1 ч. л.

Ингредиенты для крема Англез

Для шоколадного мусса:

  • Крем «Англез» — 130 г
  • Сливки для взбивания (33 % жирности и более)-100 г
  • Темный шоколад от 56% – 50 г.
  • Крем «Англез» – 130 г.
  • Сливки 33% – 100 г.
  • Молочный шоколад от 33% – 50 г.
  • Крем «Англез» – 130 г.
  • Сливки 33% – 100 г.
  • Белый шоколад от 28% – 50 г.

Шоколад для торта

Как приготовить торт «Три шоколада» (пошаговый рецепт с фото)

Начнем приготовление с шоколадного бисквита. В удобной глубокой миске начинаем взбивать миксером одно яйцо на маленькой скорости, постепенно ее увеличивая. Небольшими порциями добавляем сахар (50 г) и взбиваем до пышности 6-8 минут. Сюда же добавляем 1 ч . л. экстракта ванили.

Готовим шоколадный бисквит для торта

Муку (40 г)  и разрыхлитель (0,5 ч. л.) просеиваем вместе в отдельной чаше, сюда же добавляем какао-порошок (10 г). Можно использовать алкализованный порошок какао, он дает более глубокий и шоколадный вкус. Чтобы бисквит не горчил, можно взять порошка на 30 % меньше, чем обычного какао.

Просеиваем муку и другие сухие ингредиенты

Соединяем сухие ингредиенты с жидкими, перемешивая лопаткой. Добавляем теплое молоко (30 г).

Добавляем теплое молоко в тесто и размешиваем до однородности

Последним ингредиентом в тесто отправляется растительное масло (2 ст. л.)

Растительное масло отправляем в тесто и снова размешиваем

Я буду выпекать бисквит в форме диаметром 18 см, дно формы простилаю пергаментом, боковинки ничем не смазываю. Готовый бисквит затем просто вырезаю ножом из формы.

В заранее разогретую духовку до 160 -170 С, отправляем бисквит выпекаться. По истечении 25-30 минут бисквитный корж будет готов (проверяем готовность с помощью деревянной палочки, она должна выходить из серединки сухой.

Готовый шоколадный бисквит после выпечки

В течение 10 минут остужаем бисквит в форме, затем вырезаем ножом из формы и даем остыть до комнатной температуры на решетке.

Если располагаете временем, можно завернуть бисквит в пищевую пленку и дать отлежаться ему в холодильнике ( в этом случае бисквит будет еще более насыщенным по вкусу). Во время нахождения в пищевой пленке влага в бисквите не испаряется, а остается внутри, делая его еще более сочным и нежным. Кроме того бисквиты отлично разрезаются на части после настаивания и меньше крошатся.

Приготовление крема «Англез»

Желатин замачиваем в холодной воде, размешиваем, чтобы не было комочков и оставляем до набухания.

Замачиваем желатин в холодной воде

Я использую в этом и многих других своих рецептах желатин фирмы Dr Oetker в голубой упаковке:
Порошковый желатин доктор еткер

Он очень быстро растворяется, размешивается без комочков, никогда не подводит меня в рецептах.  Замачивается желатин в холодной воде в соотношении 1:5 на 10 минут. Этот рецепт адаптирован именно под такой желатин, но имейте в виду, что если вы используете какой-то другой — его может потребоваться больше или меньше, так как сила желатина у всех производителей разная, ориентируйтесь на свойства своего желатина.

Растираем желтки (4 шт) с сахаром (190 г) с помощью миксера на небольшой скорости.

Растираем желтки с сахаром до однородности

Получается насыщенная сахарно-желтковая смесь.

Смесь желтков и сахара

В сотейник наливаем молоко (200 г), сливки (100 г) и экстракт ванили (1 ч. л.) и ставим на огонь. Нагреваем до начала кипения, при первых же признаках закипания снимаем с огня и половину содержимого выливаем в желтковую смесь. Делать это нужно очень осторожно, при постоянном помешивании. Затем возвращаем массу назад в сотейник и снова ставим на огонь.

Постоянно помешивая, варим крем до загущения (очень похоже готовится заварная основа для крема «Шарлотт»). Активно проводите по дну сотейника лопаткой, чтобы крем не прилипал и не образовывались комочки. Сначала появится густая молочная пена.

Потом смесь будет походить на жидкую сгущенку на вид.

Готовим крем "Шарлотт"

После закипания варим крем еще 2 минуты и снимаем с огня.

Если вы не уследили и все-таки появились комочки, готовый крем можете пропустить через сито.


В еще горячий крем (примерно 50 С) добавляем разбухший желатин и размешиваем, чтобы он полностью разошелся. Внимание! Если вы используете обычный желатин (не быстрорастворимый Др Эткер), вам может потребоваться распустить его в микроволновке или на водяной бане до жидкого состояния. С Эткером такой шаг, как правило, лишний, желатин итак хорошо растворяется в теплой основе крема. Если хотите подстраховаться — распустите его.

Желатин для глазури должен разбухнутьДелим крем на три равные части (можно сделать это с помощью кухонных  весов). В каждую из этих порций крема мы будем добавлять шоколад (темный, молочный и белый)

Шоколадный мусс для торта

Теперь делим весь крем «Англез» на три части, в каждую из частей добавляем шоколад.
Темный, молочный и белый шоколад нужно измельчить  и разложить по этим трем мисочкам с кремом. Очень удобно использовать специальный кондитерский шоколад, который продается в шоколадных каплях, это оптимальный размер кусочков для быстрого расплавления. Если вы купили обычную шоколадку в плитке, разрежьте ее на кусочки размером с каплю, я порубила шоколад очень крупно, затем пожалела, очень сложно он перемешивался с кремом.

Удобно сразу взбить все сливки, нужные для муссов, и хранить в холодильнике. Весь объем взбитых сливок нужно разделить на три равные части и добавлять в шоколадную основу по очереди: в темный, молочный и белый шоколад. В обратном случае желатин схватится  от холодных сливок и масса загустеет, пока предыдущий слой будет застывать.

Если вдруг происходит такая ситуация, что основа (из крема англез и сливок) густеет и появляются комочки, то перед добавлением сливок обязательно подогрейте основу любым удобным способом, например, на водяной бане. Добавляйте сливки только тогда, когда основа стала жидкой и однородной.

Сборка торта «Три шоколада»

Сборку торта удобно проводить в разъемном кольце. У меня есть специальное, с изменяющимся диаметром. Я устанавливаю диаметр 18 см, укладываю его на плоское блюдо (можно кондитерскую подложку), затем ацетатной пленкой прокладываю бока по диаметру, после этого  помещаю шоколадный бисквит на дно (его высота обычно не более 2 см, верхушку бисквита нужно срезать, если есть холмик).

Вместо ацетатной пленки, которая продается в кондитерских интернет-магазинах, можно использовать плотный файл или пластиковую канцелярскую папку, скрепив скрепкой.

Если будете использовать ацетатную пленку, выбирайте самую плотную и высотой не менее 10 см.

При необходимости можно пропитать бисквит сиропом, но по этому рецепту он получается достаточно сочным, поэтому не требует пропитки. Если вы все же решили пропитать бисквит, вам может пригодиться подборка «Пропитка для бисквита».

Теперь наступает очередь  мусса на темном шоколаде. В размешенную основу из крема англез и шоколада добавляем взбитые сливки (напоминаю, что не весь объем, а только 1/3 всего объема!), аккуратно перемешиваем. Как правильно взбить сливки — есть подробная информация в отдельной статье (пройдите по ссылке). Сливки для муссов взбиваем до мягких пиков, устойчивые нам для мусса совершенно не нужны.

Очень важно, чтобы основа с шоколадом уже остыла до комнатной температуры к моменту добавления сливок, иначе они могут свернуться!

Хорошо перемешанный мусс  выливаем на шоколадный бисквит.

Верхний слой мусса нужно разгладить как можно ровнее, чтобы следующий слой лег на ровную поверхность, а не бугры и ямы. Разравнивать можно с помощью кондитерского шпателя или обычной силиконовой лопатки. Если торт для домашнего чаепития и идеальная поверхность не нужна, можно оставить такой, как на фото.

После разравнивания слоя убираем форму в морозильную камеру на 15 минут, чтобы слой схватился и не смешивался со вторым слоем мусса.

Следующим готовим мусс на молочном шоколаде. Точно так же смешиваем все составляющие (сначала крем англез и шоколад, потом добавляем взбитые сливки).

На подмороженную поверхность выливаем следующий слой мусса. Снова убираем в морозильную камеру на 15 минут.

Аналогично поступаем и с белым шоколадом.

На второй замороженный слой выливаем мусс на белом шоколаде. Обязательно скажу о том, что для ровных слоев важно распределить и крем англез, и взбитые сливки на равные три части, чтобы толщина муссовых слоев не отличалась. Меня подвели кухонные весы, села батарейка в самый ответственный момент, поэтому можете посмотреть, насколько плох мой глазомер))) В отсутствие весов я ничего не могу)

После покрытия верхним муссом на белом шоколаде торт можно не убирать в морозилку, достаточно убрать в холодильник на 4-6 часов до полного застывания.

 

Готовый торт достать из холодильника, разжать металлическое кольцо, снять ацетатную пленку.

Аккуратно снимаем ацетатную пленку с торта

Для украшения торта можно сделать шоколадные подтеки (прочитайте подробнее по ссылке), ягодами или фруктами.

Торт без оформления

Торт получается очень вкусным и так просто готовится! Обязательно угостите родных и близких этим замечательным десертом к чаю.

Рецепт торта "Три шоколада"

Торт получается совершенно не приторным, сбалансированным по сладости, в меру шоколадный, как будто подтаявшее мороженое. И самое главное — торт настолько эффектно выглядит, что украшать его совсем не хочется.

Заметки по рецепту:
Я выделила основные вопросы по торту в отдельный пункт, чтобы новичкам было проще сориентироваться.

-Не свернутся ли желтки при приготовлении крема «Англез»?

Нет, если вы не будете сокращать количество сахара. Во многих рецептах я встречаю сокращенное количество сахара (вместо 190 грамм -80 грамм). В этом случае, согласно технологии приготовления, нельзя перегревать смесь более 80 С. Если вы готовите по моему рецепту, можете доводить до кипения и кипятить в течение 2 минут.

-Как красиво разрезать торт? Зачастую слои в разрезе перемешиваются, «грязнят» и нет четкого контрастного рисунка.

Для красивого разреза используйте небольшую хитрость: опустите нож в кипящую воду, а затем насухо вытрите его. Таким горячим и сухим ножом можно красиво разрезать десерт.

-Можно ли приготовить торт на основе печенья?

Конечно. Если у вас нет времени или желания возиться с тестом, просто используйте печенье, измельчив его в блендере.

-Почему все три слоя шоколада получаются разными по плотности?

Это объясняется силой шоколада. Самый плотный мусс получается на темном шоколаде, это даже видно по структуре/ густоте мусса на фото. Самый нежный мусс (и самый жидкий по консистенции) — на белом шоколаде. На вкус плотность не влияет, торт все равно получается вкусным.

При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами!

Обсуждение: 4 комментария
  1. Ирина:

    Добрый день! Прошу пояснить по технологии приготовления мусса. Приготовили Англез, обычно с желатином Эткер смесь довольно быстро желируется. Шоколад вы топите на водяной бане или со сливками(по фото)? При этом указано, что все сливки нужно взбить заранее для трех слоев. Какой объем топится с шоколадом (на фото)? И вводите в Англез + взбитые сливки + растопленный шоколад без сливок ? Или как-то по другому? Боюсь, что пока слои будут застывать, Англез желируется, как этого избежать? Пожалуйста, опишите технологию поточнее, очень хочется попробовать приготовить.

    Ответить
    1. Ирина:

      Ирина, шоколад вы раскладываете по мисочкам в кремом «Англез» (пока он горячий, шоколад в нем быстро расплавляется). Очень важно, чтобы шоколад был мелко порублен, в таком случае он очень быстро растворится!
      Я сейчас добавлю еще более подробнее в рецепт этот шаг. То есть, сначала вы закладываете желатин в общую массу крема «Англез», затем по этим трем мискам раскладываете шоколад, в одну миску — молочный, в другую- темный, в третью — белый, размешиваете. И в каждую миску добавляете взбитые заранее сливки. Сливки я добавляю перед самой сборкой (заливкой) торта.

      Ответить
  2. Марина:

    Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Скажите, а можно собирать торт в форме диаметром 24 см (нет разъёмного кольца), или тогда он получится очень низким? И скажите, Вы не пробовали использовать в мусс по 100 грамм шоколада?

    Ответить
    1. Ирина:

      Марина, здравствуйте! Можете использовать форму 24 см,но торт получится низким и слои не такие отчетливые. По поводу пропорций — я делала все так, как описала в рецепте. Вы можете увеличить в два раза все ингредиенты и сделать в форме 24 см

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector