Алкализованный порошок какао

Алкализованный порошок какао что это такое?

Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

  • Ферментацию,
  • Сушку,
  • Сортировку,
  • Полировку,
  • Размалывание.

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

  • Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
  • Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
  • Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
  • Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
  • Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
  • Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
  • В напитках и растворах не дает осадок.
  • Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!

Минусы такой обработки:

  • Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
  • Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
  • Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Где применять алкализованный порошок какао?

Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?

Целый спектр изделий:

  • Мороженое;
  • Глазури;
  • Вафельные прослойки;
  • Масло;
  • Кондитерские изделия;
  • Начинки конфет;
  • Шоколадные пасты;
  • Маршмеллоу;
  • Да и просто для напитков.

А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.

Чем отличается алкализованный порошок от натурального?
Несколько советов по применению:

  • Для изготовления мучных изделий какао добавляется не в тесто, а в муку. Можно даже их вместе просеять, а потом перемешать.
  • Чтобы получить более красивую гамму цвета и аромата крема, порошок соединяется с маслом, а потом уже смешивается с остальными ингредиентами.
  • Для того, чтобы получить красивые и вкусные помадки, порошок добавляется непосредственно в саму массу.

Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.

Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.

Марки какао, которым я доверяю

Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.
Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:

Cacao Barry Extra Brute

Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!

Алкализованный порошок какао Cacao Barry Extra Brute

Ariba Cacao

Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.

Ariba Cacao алкализованный порошок какао

Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.

Обсуждение: 18 комментариев
  1. Алена:

    Брала алкализованный порошок….потому что где-то прочитала)
    Надо же…открыли глаза.
    Но я не заметила разницы в том и в том в своей кухне.

    Ответить
    1. Ирина:

      Алена, они разные бывают, лично я очень замечаю даже по внешнему виду порошка, какой из них алкализованный, а какой -нет.

      Ответить
      1. Анатолий:

        Ещё один плюс из области медицины:
        Какао-порошок является лидером по содержанию щавелевой кислоты. Из-за этого у некоторых предрасположенных людей образуются оксалатные камни в почках. Таким людям нельзя кушать шоколадные изделия.
        Как я понимаю, в алкализованом порошке оксалат погашен щёлочью. И не вредит здоровью людям с моче-каменной болезнью.

        Ответить
        1. Ирина:

          Анатолий, очень благодарна вам за эту информацию, спасибо!

          Ответить
  2. Алена:

    У Вас уже глаз-алмаз ?

    Ответить
  3. Екатерина:

    Я брала и простые(красный Октябрь, Royal Cacao Premium «Кофе-цикорный комбинат» темно-коричневая пачка) и алкализированный, но одного типа: «Dr.Detker». Разницу увидела в цвете готового продукта. Последний понравился больше.

    Ответить
  4. Катя:

    как пересчитывать граммы, из расчета обычного порошка какао на алкализованный?

    Ответить
    1. Ирина:

      КАтя,если в рецепте указан какао-порошок, обычно имеется ввиду натуральный какао. Если вы используете алкализованный, его дозировку можно снизить на 30-50%, заменив часть какао мукой. Если использовать алкализованный какао, можете получить чересчур темную выпечку с горчинкой от какао.

      Ответить
  5. Виктория:

    Спасибо за статью!
    Нравится алкализованный какао «Продукты XXII века», отличное качество, почти не отличается по вкусу и цвету от Cacao Barry Extra Brute, но стоит значительно дешевле. Заказываю на Ozon.

    Ответить
    1. Ирина:

      Виктория, спасибо за полезную подсказку)

      Ответить
  6. Роман:

    Заказал мешок 25кг алкализованного какао. Сделано полностью в Малайзии. Действует на нервную систему так же как и обычное. Появляются силы перед тренировкой. Вкус да, более насыщенный, точнее обалденный.

    Ответить
  7. Алексей:

    Очень интересная и познавательная статья! Спасибо! У меня есть вопрос: а можно ли такой алкализованный какао порошок использовать для приготовления домашнего шоколада?

    Ответить
    1. Ирина:

      Здравствуйте! Да, можете)

      Ответить
  8. Ольга:

    Добрый день! в магазине встретила алкализованный какао с 10-12% и 22-24% жирности. Какой лучше и сфера применения какая у них? какой более вкусный, ароматный и полезный?

    Ответить
    1. Ирина:

      Ольга,здравствуйте! Различают следующие разновидности какао-порошка по жирности: жирный (22-24%), полужирный (17-20%), обычный (14-17%), низкой жирности (менее 14%).

      Жирным, или порошком повышенной жирности считается продукт, который содержит от 20 до 22% растительных жирных кислот. Он применяется в качестве сырья для изготовления кондитерских глазурей, наполнителей для бисквитов, горячего шоколада. То есть, чем жирнее какао-порошок, тем более насыщенный вкус и цвет. И наоборот)
      К какао-порошку обычной жирности относят продукт с содержанием жира между 14 и 17%. Он применяется в кулинарии, для приготовления кондитерских изделий, в хлебопекарной промышленности в качестве ароматизатора и красителя выпечки.

      Ответить
  9. Анатолий:

    Ещё один плюс из области медицины:
    Какао-порошок является лидером по содержанию щавелевой кислоты. Из-за этого у некоторых предрасположенных людей образуются оксалатные камни в почках. Таким людям нельзя кушать шоколадные изделия.
    Как я понимаю, в алкализованом порошке оксалат погашен щёлочью. И не вредит здоровью людям с моче-каменной болезнью.

    Ответить
    1. Ирина:

      Спасибо за важное дополнение!

      Ответить
  10. Татьяна:

    А если какао порошок с содержанием жира 11 процентов, от него есть польза?

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector