Экстракт ванили, ванильная эссенция или ванилин?

Стручки ванили и экстракт

Когда пробуешь не пакетированный порошок «а-ля», а настоящую ваниль, понимаешь, за что в древние времена высоко ценили пряности и приправы. Некоторые племена даже использовали стручки ванили в качестве эквивалента денег. Представляете себе это?
Сейчас ваниль – одна из самых знаменитых специй. Знаете, есть такая «традиция», те продукты, которые имеют наивысшую популярность, чаще всего подделывают. Но с ванилью дело обстоит немножечко по-другому. Подделки существуют «легально»! И все это знают, и все пользуются ими, считая, что этим продуктом химического производства можно заменить любимую специю.
Чтобы расставить все точки над «i», давайте коротко выясним, что такое:

  • экстракт ванили,
  • ванильная эссенция,
  • пакетный ванилин.

А в конце я хочу поделиться с вами рецептом приготовления собственного экстракта ванили.

Как приготовить экстракт ванили

Что такое экстракт ванили?

Это – спиртовой настой, в котором спирта 35%.
Есть несколько стандартов изготовления этого продукта. Самый известный – требования FDA (американское управление по надзору за качеством продуктов). Согласно этому стандарту в литре экстракта должно быть 100 г стручков. Это – однократный настой. Двух- и трехкратный содержит 200 и 300 г стручков в 1 литре.
Вопросы к продукту:

  • Что, кроме ванили содержит экстракт? – Производственные продукты в своем составе могут иметь карамель, сиропы, сахар, ароматизаторы и красители.
  • Может ли экстракт быть на искусственном сырье? – Да. Стоит внимательно изучить упаковку. Если вы обнаружили, что в составе ароматизаторы ванилина, значит, этот продукт ненатуральный. Пусть вас не обманет высокая цена на него. Лучше потратить деньги на самостоятельное изготовление экстракта, чем купить откровенную подделку. Тем более, что такого вкуса и аромата, как у настоящего продукта, такая настойка иметь не будет. Хуже того, вас ожидает горькое послевкусие.

И еще один важный момент! Часто вкус и даже аромат экстракта на натуральном продукте имеет разные ноты и силу звучания в блюде. Отличие напрямую зависит от типа ванили. Некоторые сорта дают цветочные нотки, другие – более пряные.

Мои самые любимые «ванильные» рецепты — капкейки и бисквит королевы Виктории

Добавляем экстракт ванили в бисквитное тесто

Что такое ванильная эссенция?

По сути, это – «заменитель» экстракта. В эссенции вместо натуральных стручков используются синтетические аналоги.
Отсюда и более слабый, почти невнятный аромат, неприятный синтетический вкус.
Для усиления вкуса многие хозяйки вынуждены использовать большее количество эссенции.
Эссенцию покупают, чтобы сэкономить, так как натуральный продукт стоит дороже. Но эссенция более затратное средство, так как ее нужно в большем количестве добавлять в блюда.

Вывод! На самом деле, экономия здесь сомнительна. А если еще вспомнить, что мы довольствуемся при этом синтетической подделкой, то об экономии и речи быть не может. Ведь настоящего запаха ванили нет; нет и аппетитного привкуса. Зато есть лишняя химия для организма.

ванильная эссенция

Порошок в пакете с надписью «Ванилин»

Вот тут совсем все просто. Это – чистая подделка. И хоть производители утверждают, что формула искусственного продукта, полученного в химических лабораториях, и натуральных стручков ванили, идентичны, делайте вывод.
Его цена в разы ниже. И это – единственное из плюсов. Вы получите аналоговую приправу, с аналоговым вкусом и аналоговым ароматом. Только представьте, как пахнет специя, полученная из натурального растения!

Искусственный ванилин в пакетиках

Как сделать экстракт ванили своими руками

Мы с вами уже выяснили, что экстракт – это настойка на спирту. Поэтому, для приготовления нам понадобится только 2 компонента: спиртовой напиток и стручки.
В моем случае это:

  • Водка;
  • Стручки ванили из расчета: на каждые 100 мл – 1 стручок.
  • И еще 2 стручка для красоты.

Что вместо водки можно использовать:

  • Ром;
  • Коньяк;
  • Спирт (96%);
  • Текила и др.

Для каждого продукта количество стручков остается прежним, а вот сроки выстаивания разнятся. Все зависит от вкусовых данных спиртового продукта. Чем они более яркие, тем насыщение настоя вкусом и ароматом ванили будет дольше.

как правильно выбрать стручки ванили
Наверное, самым идеальным из всех напитков есть сам спирт. Он не имеет посторонних запахов. И вкус его не «испорчен» ничем. А потому настойка выйдет исключительно ванильной.

Один момент! Спирт обязательно размешать водой. Нужно довести до 35%. Только в этом случае процент выжимки аромата увеличивается в разы, по сравнению с чистым спиртом.

!!! Есть только одно небольшое требование к спирту. Чтобы вы ни взяли, это должно быть хорошего качества.

Требования к стручкам ванили:

  • Темного цвета;
  • Маслянистые;
  • С ярким ароматом (нужно надавить, чтобы услышать);
  • Плотные.

Как приготовить экстракт:

  1. Стручки разрезаем вдоль и удаляем семена.
  2. Разрезаем половинки стручков на 4-5 части.
  3. Заливаем кусочки стручков спиртом и плотно закрываем бутылку крышкой.
  4. Ставим бутылку в темное помещение.
  5. В таких условиях настойка будет находиться месяц.
  6. Все это время бутылку нужно встряхивать, перемешивая содержимое. Делаем это приблизительно через день.
  7. Когда экстракт настоится, процеживаем его. Переливаем в чистую бутылку. Для красоты кладем 2 стручка.
    Считается, что хранить его можно несколько десятилетий.

И за это время экстракт становится все насыщенней. Но это я еще проверить не успела. У меня такой продукт расходится очень быстро.

Как сделать экстракт ванили в домашних условиях?
Вкус, аромат, а значит и любовь к блюду напрямую зависит от качества ингредиентов. И только вам решать, какие продукты использовать. Надеюсь, благодаря вашему выбору вы еще не раз приятно удивите себя и своих любимых, порадуете их и подарите много приятных эмоций!
Делитесь своим мнением в комментариях, какие продукты вы любите использовать: экстракты, эссенцию или милее сердцу обычный ванилин в пакетиках?

Обсуждение: 22 комментария
  1. Алена:

    Поддерживаю Иру, что магазинная ваниль то ерунда.
    В связи с этим где-то вычитала что купить стручок ванили…и порвать и засыпать сахаром или пудрой сахарной, и будет ванильный сахар. Ну такая ерунда получилась! Воняло а не пахло. Хотя какой-то стручок ванили покупала в проверенном магазине, там специи покупаю.
    Так, что можно еще Вашу идею опробовать.
    Ира, а как понять, что я развела спирт до 35градусов?)) на вкус?))))

    Ответить
    1. Ирина:

      Алена, да, бывает такое, что стручки плохого качества((( Либо аромат плохой, либо сухие внутри напрочь, что даже «выковыривать» нечего, а стоимость одного стручка очень высокая((((
      Чтобы спирт «превратить» в водку, можно разбавить водой: на 2 части спирта добавить 3 части воды. То есть, например, на 100 мл спирта, 130 мл воды. Я так разбавляю.

      Ответить
      1. Ирина , проверьте — на 100 мл водки или 100 мл спирта , 130 мл воды?

        Ответить
        1. Ирина:

          Наталья, конечно, на 100 мл спирта, исправила! Спасибо за вашу внимательность!

          Ответить
  2. Ольга:

    Ирина, добрый день! Очень хочу приготовить ваниль. До прочтения Вашей статьи хотела сделать ванильный сахар, сейчас уже думаю насчет экстракта. Ирина, будьте добры, подскажите, был ли у вас опыт приготовления ванильного сахара, и каковы Ваши впечатления?
    И еще вопрос с Вашего разрешения: каков расход экстракта применительно к одному рецепту — в ложках или каплях? До текущего момента я использовала магазинный ванильный сахар, но сейчас очень хочется приготовить ваниль самой!!!

    Ответить
    1. Ирина:

      Ольга, расход в чайных ложках обычно (1-2 ч. л. на торт, к примеру), ванильный сахар я пробовала делать, но эффект мне не очень понравился. Такой сахар почти совсем не отличается от обычного.

      Ответить
      1. Ольга:

        Ирина, спасибо огромное за ответ! Скажите, а у вас есть проверенный продавец стручков ванили? )))) везде такие разные отзывы, а я абсолютный новичок в этом деле ))))

        Ответить
        1. Ирина:

          Ольга, я в Саратове, покупаю на местном рынке у одного и того же человека.

          Ответить
  3. Аркадий:

    Добрый день.
    Решил по Вашему совету сделать экстрат. До этого всегда пользовался ванилином в готовке. Купил три стручка на 300мл водки. Ну и один под конец выдержки для добавления в настой. Разочаровал запах стручка и семян ванили. Жутко специфический.? Ничего общего со сладковатым ванилином. Теперь терзают сомненья на счёт финального аромата? Стручки покупал в проверенном магазине. В меру маслянистые и семена не сухие. Может стручок и должен так едко пахнуть? Читал в интернете, что знакомый аромат ванили раскроется только при готовке. А в сыром виде имеет специфический запах.

    Ответить
    1. Ирина:

      Аркадий, здравствуйте! Концентрированный аромат ванили, конечно, не каждому понравится, но в выпечке все будет хорошо)

      Ответить
      1. Аркадий:

        Значит запах «горящей резины» — это его родное?
        Ещё такой вопрос. В выпечке, многие пишут, аромат натуральной ванили слабее, «тише», как бы. А в муссах и кремах он отчётливо доминирует. Не успел ещё ни так ни эдак применить. Настойку ждать долго, похоже). Но как этот «божественный» запах сырой ванили может преобразиться в холодном креме в тот знакомый аромат ванили, который всем нам знаком?
        Кстати, суперский рабочий блокнот, Ваш сайт. Благодарю за столь титанический труд — выверенную отработку каждого рецепта. Любой Ваш рецепт «бьёт» в десятку. ???

        Ответить
        1. Ирина:

          Аркадий, спасибо за приятные слова о сайте, очень радостно такое читать! Надеюсь, экстракт ванили вас все-таки не разочарует!

          Ответить
  4. МиЛена:

    Басню про мартышку и очки Крылов писал с меня и стручка ванили. Рассказываю. Купила отличный стручок на сайте Две морковки. Достала припрятанный на этот случай спиртик. Разрезала стручок- и не поняла, где семена. Я ждала там что- то типа горошинок 🤦‍♀️ Ну, думаю, без семян стручок попался))) разрезала на пять частей и в последний момент перед отправкой в спирт обратила внимание, что на пальцах крупинки размером с микрон. Спасибо интернету, подсказал, что это и есть семена. В итоге семена собраны ( правда с утроенными усилиями), стручок залит спиртом с водой в нужных пропорциях. Аромат сильный, аж в горле першит. Жду результат.

    В интернете прочитала, что экстракт не годится для выпечки, не выдерживает высоких температур. Доверяю Вашему опыту, что аромат в выпечке все- таки есть.

    Что Вы делаете с семенами? Я засыпала сахаром в надежде получить ванильный сахар.

    Ещё купила порошок из целого стручка ванили. Вот теперь не знаю, что с ним делать. Чистым в выпечку класть дороговато, его там чайная ложка по цене крыла самолёта. Может, тоже сахаром разбавить? Изначально так и планировала, а теперь растерялась ))))

    Ответить
    1. Ирина:

      МиЛена, все бывает в первый раз! И все, что кажется поначалу невероятным, становится привычным. Хотя я вас отлично понимаю с семенами ванили)))) Сама была в похожей ситуации. Порошок можно смешать с сахаром, будет сахар с натуральной ванилью)

      Ответить
  5. Александра:

    Ирина,добрый день! Подскажите,а разве семена ванили не кладут как раз со стручком вместе в спирт? Я думала в них как раз самый смак?)

    Ответить
    1. Ирина:

      Здравствуйте,Александра! Вы правы, можно и с семенами готовить, так будет еще насыщеннее и вкуснее) Просто обычно семена идут в выпечку, а стручок «пристраивается» в экстракт ванили. Но можно готовить и с семенами, если не жалко)

      Ответить
  6. Александра:

    Не жалко,именно для эссенции и покупала стручок) А подскажите еще пожалуйста ) У меня один стручок см 10 и спирт,какие пропорции нужны? И сколько в идеале нужно настояться?

    Ответить
    1. Ирина:

      Александра,лучше начать с 50 мл на один стручок, если он небольшой. По мере использования стручков ванили для других блюд (семена используйте, а сами стручки добавляйте к этому, который настаивается) И спирт, соответственно можете подливать из расчета 30-50 мл на стручок. У меня, например, сейчас в емкости 350 мл плавает штук 8-10 стручков, каждый раз я туда добавляю еще и еще. Сроки настаивания тоже разные, чем дольше стоит- тем более насыщенным становится. Спустя неделю уже будет сносным, но не очень насыщенным.

      Ответить
  7. Александра:

    Спасибо большое Ирина,буду пробовать!)

    Ответить
    1. Ирина:

      Удачи вам!

      Ответить
  8. Ольга:

    Подскажите, можно ли использовать для выпечки перемолотою ваниль?

    Ответить
    1. Ирина:

      Ольга, я не пробовала, но почему нельзя, мне кажется, можно. Например, продается сахар с натуральной ванилью(она там темными вкраплениями)

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector