Пай «Баноффи» и рубленое песочное тесто

Сегодня я расскажу, как приготовить песочное тесто, которое тает во рту, но остается достаточно твёрдым, чтобы удерживать начинку. Такой вид песочного теста называется сладкое рубленое. После того, как разберем все секреты приготовления, перейдем к рецепту вкуснейшего пая Баноффи:песочная основа, бананы, домашняя карамель и взбитые сливки — и это лишь самое малое, что можно приготовить на основе сладкого рубленого теста!

Все виды песочного теста мы разобрали в прошлый раз, вот в этой статье по ссылке: Песочное тесто для пирога и печенья. Заходите, читайте, смело пользуйтесь проверенными рецептами!

Рубленое песочное требует немного практики, некоторой сноровки…и прохладных рук. Если боитесь не справиться —  используйте комбайн или обычный блендер с насадкой «нож». Для этого все сухие составляющие выкладываем в чашу блендера, измельчаем в мелкую крошку. Затем добавляем желтки и перемешиваем, пока кусочки теста не начнут соединяться, после этого формируем шар руками, охлаждаем и раскатываем песочное тесто для пирога или печенья.

Чтобы руки были прохладнее, можно надеть перчатки. Если у вас есть возможность переместиться на застекленный балкон (лично у нас это самая прохладная комната в квартире зимой, и там есть стол), лучше перейдите для приготовления песочного теста на балкон. Это может быть так же веранда, зимний сад..

Сладкое рубленое тесто

Ингредиенты:

• Мука — 180 г
• Соль — 1/2 ч. л.
• Сахар — 80 г
• Сливочное масло — 80 г (хорошо охлажденное)
• Желтки — 2 шт (у меня всегда остаются неиспользованные желтки после приготовления зефира или безе)

Как приготовить сладкое рубленое песочное тесто для пирога или печенья

Просеиваем муку (180 г) с солью (1/2 ч. л.) в удобную миску.

Масло (80 г) режем на кусочки небольшого размера.

В центр выкладываем нарубленное на кусочки масло и желтки ( у меня  замороженные, остается огромное количество желтков после приготовления пирожных Павлова, птичьего молока, зефира).

Добавляем сахарный песок (80 г) и перетираем массу.

Если работаете без перчаток, старайтесь прикасаться к ингредиентам очень аккуратно, кончиками пальцев. Разотрите муку с маслом, стараясь «проработать» всю массу, вмешивая всю муку. Все кубики масла должны разойтись и превратиться в крошку. На первых порах можно перетирать ложкой или лопаткой и лишь потом подключать руки.

Если крошки  будут такими мелкими, как хлебные, тесто будет похоже на песочное. Если величиной с горошину или с мелкую фасолинку — более слоистым. Сочетание крупных и мелких кусочков создаст интересную структуру песочно-слоистого теста.

Можно  охладить лопатку в морозилке, положив ее туда на 10 минут и при замесе помогать себе лопаткой.

Если вы почувствовали, что тесто нуждается в дополнительной жидкости, добавьте 1 ст. л . ледяной воды.

Нужно помнить, что жидкость в тесте нужна лишь в том количестве, чтобы связать тесто. На роль жидкости сгодится не только вода, но и молоко, сметана, сливки, пахта, любые молочные продукты. Иногда вместо жидкости используют дополнительный желток или белок яйца. Но, если желток — это жир, то белок — это вода. Чем более «жирную жидкость» мы используем в рецепте, тем более сдобным получается тесто.

На припудренной мукой поверхности (либо прямо в миске) соберите тесто в шар и слегка вымесите. Главное правило такое: пока в тесте не соединились жидкость и мука,его можно взбивать, месить мешать, сколько угодно. Но после добавления жидкости замес нужно завершить как можно быстрее, чтобы оно не стало излишне жёстким.

Все мелкие комочки должны подобраться в единый шар.

Придайте тесту форму диска (слегка придавите шар), оберните в пищевую плёнку и поставьте в холодильник минимум на полчаса, прежде чем переходить к раскатке и выкладыванию в формы. Перед тем, как выпекать, охладите формы с тестом.

Если вы готовите тесто в блендере, прежде чем добавлять желтки к сухим ингредиентам, разотрите их. После этого частями вводите желтки (возможно, вам понадобится лишь некоторая их часть). Как только увидите, что кусочки теста начинают слипаться в шар, прекратите вымешивать, иначе тесто станет жёстким.

Из этого количества продуктов получается примерно 350 г теста.

для пирога/тарталеток «Баноффи»

Я надеюсь, у вас получилось превосходное песочное тесто по этому рецепту, которое мы сейчас же пустим в дело. Предлагаю вам приготовить изысканный британский десерт. На песочную основу в виде тарталетки выкладываются бананы, которые заливаются карамельным соусом и украшаются взбитыми сливками.

Нам понадобятся:

• Готовое песочное тесто-350 г
• Сахарный песок  — 180 г
• Жирные сливки — 250 мл
• Бананы — 2-3 шт.
• Сок лимона — 1 ч. л.

Формочки для тарталеток покрываем тестом (если оно настолько рассыпчатое, что не раскатывается, отламываем кусочек и буквально вдавливаем его по диаметру формы и ставим в холодильник эти заготовки на полчаса).

После того, как формочки постояли в холодильнике, будет легче срезать неровные края острым ножом.

Получается ровная по всем краям корзиночка.

Выпекать можно в форме большого диаметра или в маленьких порционных формочках. Я использую вот такие силиконовые.

Покрываем каждую тарталетку бумагой для выпечки, выкладываем  фасоль или горох в качестве груза (это поможет тесту не вздуваться пузырями в духовке, а сохранить форму).

Отправляем  в разогретую духовку выпекаться на 20 минут при t 180 C, затем удаляем бумагу с фасолью/горохом и возвращаем в духовку еще на 5 минут подсушиться. Готовые изделия остужаем на решетке.

Сливочная карамель для десерта «Баноффи»

Для приготовления карамели высыпаем сахарный песок (180 г) в сотейник с толстым дном.

На среднем огне доводим сахар до начала плавления.

В этот период мешать сахар нельзя, чтобы он не начал кристаллизоваться! Как только сахар на дне «поплывет», можно слегка перемешать с помощью лопатки.

Дожидаемся, когда сахар станет карамельного (слегка янтарного цвета). Здесь нужно быть очень внимательным, и не дать сахару гореть, иначе у карамели будет горький привкус.

В отдельной кастрюльке или микроволновке подогреваем сливки (250 г) до очень горячего состояния. Вливаем весь объём в сотейник с сахаром.

Из-за большой разницы температур, произойдет бурная реакция, поэтому сотейник для приготовления карамели нужно изначально выбирать большой, с высокими бортиками. Иначе все содержимое окажется на плите. Чем лучше вы нагреете сливки, тем тщательнее смешаются они с сахаром.

Для приготовления пая «Баноффи» можно использовать и домашнюю соленую карамель по этому рецепту.

На нашем канале в You Tube есть подробный видеорецепт того, как приготовить соленую карамель в домашних условиях, возьмите на заметку:

Бананы нарезаем кусочками, сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не потемнели.  Раскладываем по тарталеткам, сверху распределяем сливочно-карамельную массу. Охлаждаем в холодильнике.

Как подать десерт?

Перед подачей можно выложить на тарталетки по несколько орешков пекан. Взбиваем сливки (можно взять примерно 250 г) и выдавливаем из кондитерского мешка, или пользуемся для этого ложкой, можно украсить десерт завитками из белого шоколада.
Как правильно взбить сливки: 1) Хорошо охладить сливки. 2) Начинать взбивать на маленькой скорости в течение 5-6 минут, постепенно ее увеличивая до максимума. 3) Взбивать на максимальной скорости до стоячих пиков. 4)Переложить сливки в кондитерский мешок с насадкой и можно пользоваться!

Если у вас мало времени для приготовления десерта, можно воспользоваться готовым песочным тестом из магазина, вместо домашней карамели использовать вареную сгущёнку или готовую карамель.

Иногда я готовлю десерт Баноффи в виде большого пирога. Украшаю ровным слоем взбитых сливок и присыпаю какао. Получается вкусное угощение к чаю, актуально для тех случаев, когда «гости на пороге.»

Песочное тесто можно разделить на порции, обернуть пищевой плёнкой, подписать и хранить в холодильнике до 4 дней. За два часа до работы нужно достать тесто из холодильника.

Желаю вам подобрать ключик к песочному тесту и приготовить на его основе множество великолепных десертов! Пусть баноффи-пай будет лишь одним из них=)

Приятного аппетита!

Жду ваших фото, отзывов, комментариев. Мне очень приятно получить отклики к моим рецептам, посмотреть на фото того, что у вас получилось. При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети.