Торт Киевский по ГОСТу

Существует такая история, как один незадачливый кондитер забыл убрать белки в холод перед уходом с работы, а, вернувшись спустя сутки, обнаружил, что они заквашены. Чтобы не выбрасывать добро, нужно было их срочно использовать. Этим выходом из ситуации стал воздушный торт с орешками — «Киевский». Торт стал настолько известным, что до сих пор на всех кухнях мира хозяйки пытаются повторить этот незамысловатый шедевр. Сегодня я расскажу вам о том, как приготовить «Киевский» торт по ГОСТу, это будет тот самый торт, который продавался в советских кондитерских, именно за ним охотились наши родные в далекие года своей молодости

Ингредиенты для теста (вес торта на выходе примерно 1 кг):

  • Белки — 200 г (примерно от 6 яиц среднего размера)
  • Сахар — 50 г (для взбивания с белками)
  • Сахар — 180 г (для смешивания с мукой)
  • Мука- 50 г
  • Орехи кешью — 150 г (можно заменить на фундук)
  • Ванильный сахар — по желанию 10 г

Ингредиенты для торта Киевский

Ингредиенты для крема:

  • Сливочное масло — 200 г
  • Сахар — 200 г
  • Яйцо (небольшого размера) — 1 шт (я заменила на 2 желтка)
  • Молоко — 150 г
  • Порошок какао — 10 г
  • Коньяк — 2 ст л. (я не использовала, но в рецепте по ГОСТу он есть)

Ингредиенты для крема Шарлотт

Как приготовить торт «Киевский» по ГОСТу (пошаговый рецепт с фото):

Зачем заквашивать белки ?

Во время отстаивания белков в тепле (12-24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и взбивается на раз-два. Меренга приобретает такую стабильность и крепость во время взбивания, что выпечь ее можно огромным пластом в виде коржа. По стандарту они круглые, но можно и придать им квадратную форму. И пусть на приготовление торта уходит не один день, но результат того стоит.

Как правильно заквасить белки для торта?

Осторожно отделите белки от желтков. Это можно сделать вручную, переливая желток из одной скорлупки в другую или с помощью специального устройства для разделения белков и желтков. Важно, чтобы ни одной частички желтка не попало в миску с белками, а сама миска должна быть хорошо обезжирена (можно протереть ее коркой лимона до начала работы)

Желтки отделить от белков

Отделенные белки оставьте в теплом месте при комнатной температуре на 12- 24 часа, предварительно накрыв пищевой пленкой миску.

Можно ли не заквашивать белки?

Скажу честно, я готовила по ГОСТу, и в соответствии с рекомендациями, заквашивала. Но есть вариант (из сети интернет), которые позволяют заменить настаивание белковой массы на заморозку. Потребуется не 12-24 часа, а всего лишь 4-5 часов на то, чтобы сначала заморозить белки, а потом разморозить. Структура белков меняется, это позволяет взбить их в крепкую пену. Еще один альтернативный вариант — процедить белки через самое мелкое сито, которое вы найдете, происходит расщепление белка на мелкие частицы и такая масса гораздо легче взбивается.

Готовим меренгу для торта

Итак белки заквашены, выстояли свои положенные сутки при комнатной температуре. Приступаем к взбиванию меренги. Сначала выливаем белковую массу в удобную миску с высокими бортами, чтобы во время работы миксером ничего не разбрызгивалось.

Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно прибавляя ее. Зачем нужно поэтапное ускорение? Если увеличивать скорость постепенно, белковая масса лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получится прочной и стабильной. Такой же принцип мы используем, когда взбиваем сливки.

После 3-4 минут взбивания обычным ручным миксером в миске будет легкая пена из белков. Продолжаем работ уже на более высокой скорости.

Как приготовить меренгу для торта Киевский

Когда все белки станут белоснежной пеной, тонкой струйкой подмешиваем сахарный песок (50 г). Если вы решили использовать ванильный сахар, заранее смешайте его с обычным. Продолжаем взбивать, постепенно добавив весь сахар, еще 5-6 минут до тех пор пока белки не станут упругой стабильной пеной.

Мощность моего ручного миксера 350 Вт, если у вас миксер мощнее, может понадобиться гораздо меньше времени. Ориентируйтесь на результат, а не на время. Если белки не вываливаются при переворачивании миски вверх дном, значит, они взбиты.

Взбиваем меренгу до жестких пиков

Важно добавлять сахарный песок постепенно, чтобы он не осел на дно, а равномерно вмешивался в меренгу, только в этом случае вы получите блестящий результат. В рецепте для меня было удивлением, что лишь 50 г сахара взбивается с белковой массой, а остальное идет в муку.

В рецепте торта «Киевский» по ГОСТу используются орехи кешью, можно заменить их на фундук. Конечно, вы можете приготовить и с грецкими орешками или с арахисом, но в стандартных рецептах используется именно кешью, и , поверьте на слово, сочетание поджаренных орешков с безе — это очень вкусно. А лучше не верьте на слово, а сами приготовьте и попробуйте.

Орехи кешью (150 г) обжариваем на сковороде до слегка золотистого цвета. Орехи станут посуше, чем сырые и вкуснее. У меня ушло на обжаривание 6-7 минут на среднем огне, можно зарумянить орехи в духовке, кому как удобнее.

орехи кешью для торта "Киевский"

Обжаренные кешью немного остужаем и перекладываем в чашу блендера-измельчителя. Рубим не очень мелко, примерно так, как на фото:

Теперь в отдельной миске смешиваем орехи (150 г), муку (50 г), сахарный песок (180 г).

Наша задача — равномерно смешать все эти сухие ингредиенты. Во многих рецептах вместо муки используется крахмал, но так как я старалась сделать по ГОСТу, использовала муку.

Размешивать можно обычным (неэлектрическим) венчиком или миксером на самой маленькой скорости.

Аккуратно добавляем сухие ингредиенты во взбитую меренгу, чтобы не растерять воздушность.

Внимание! Для размешивания миксер не используем, только лопатку или ложку!

Размешивать лучше складывающими движениями снизу вверх, таким образом воздух максимально сохраняется в меренге.

Воздушное тесто для торта Киевский

Заранее разогреваем духовой шкаф до 150 С (режим верх-низ с конвекцией) Если режима «Конвекция» нет, то можно сушить меренгу на «Верх-Низ», но сушка может длиться дольше, чем указано в рецепте.

Противень застилаем пергаментом для выпечки, предварительно нарисовав на обратной стороне простым карандашом две окружности. У меня будет торт диаметром 18 см. По ГОСТу торт 20 см в диаметре, рекомендуется выпечь два коржа (один 20 см, а другой 23 см в диаметре, а затем сравнять коржи, обрезав лишнюю меренгу и пустить ее на обсыпку). Я решила сделать сразу 2 коржа по 18 см, а оставшуюся воздушную массу засушить отдельными порциями, чтобы потом измельчить и украсить торт.

Как испечь торт "Киевский" рецепт с фото

Обязательно оставляем расстояние между меренгами (не меньше 1,5 см), потому что коржи немного увеличатся в объеме и в высоту, и в ширину.

Отсаживаем белковую массу на противень

Ставим противень в разогретую духовку на 2 часа, я сушу меренгу на среднем уровне духовки. Как определить готовность коржей? Готовые меренги будут иметь нежный бежевый цвет, будут абсолютно сухими, в идеале они должны ездить по противню, совершенно не прилипая к бумаге.

Готовые коржи для торта имеют бежевый цвет

Дно каждой меренги абсолютно ровное и сухое.

Меренга должна быть полностью сухой

После полного остывания бумага для выпечки с легкостью снимается с коржей.

Снимаем бумагу с меренги

Я заметила, что меренга на заквашенных белках стабильно ведет себя при сушке, не крошится во время снимания с противня, не ломается, имеет ровное дно.

Дно коржей из меренги получается ровным и гладким

Чтобы торт получился особенно вкусным, меренге нужно дать созреть в течение суток, но я пропустила этот шаг и сразу после остывания начала собирать торт.

Крем для торта «Киевский» — Шарлотт

Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что при контакте с масляной основой безе не размокает.

Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца.  В молоко (150 мл) выкладываем сахарный песок (200 г), яйцо (у меня два желтка), размешиваем до однородности и ставим на средний огонь. Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются. Два из них можно потратить в крем (как сделала я), можно заморозить и использовать в  последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта, фритатту, птичье молоко и другие блюда.

Добавляем желтки в молоко

Для размешивания достаточно обычного ручного венчика.

Перемешиваем все ингредиенты до однородности

При постоянном помешивании доводим сладкий сироп до кипения, оставляем кипеть 2 минуты.

Размешиваем сироп на огне до загустения

Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, можете процедить его через ситечко. Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл.

Сироп для крема Шарлотт готов

Сначала остывает при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть, комнатной).

Сливочное масло (200 г) взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается 6-8 минут.

Взбиваем сливочное масло добела

Небольшой струйкой подмешиваем в крем сироп, не прекращая взбивание.

Наливаем сироп тонкой струйкой и одновременно взбиваем крем

Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит форму «сугробов» и других фигур, которые вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану.

Крему Шарлотт посвящена отдельная статья на сайте Пирогеево, можно прочитать ее для полноты информации о приготовлении крема.

Крем Шарлотт для прослойки торта

Откладываем примерно 180-200 г крема и добавляем в него какао-порошок. Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.

Сборка торта

На десертное блюдо выкладываем первый корж и покрываем его кремом. Можно использовать  кондитерский мешок, чтобы выдавить идеально ровный слой крема или пользоваться  обычной лопаткой.

Выкладываем крем с помощью ложки на корж

Разравниваем поверхность, равномерно распределяя крем.

Сверху накрываем вторым коржом (можно подравнять на данном этапе, чтобы коржи совпадали по диаметру) и  дальше пускаем в ход шоколадный крем. Всю крошку, которая остается, нужно собрать и измельчить (можно использовать скалку для измельчения или блендер). Если будете измельчать скалкой, положите все обрезанные части, а также отдельные порционные меренги в плотный пакет (идеальные для этих целей пакеты с зип-застежкой). Затем закройте пакет на застежку и активно простучите меренги скалкой. Для измельчения в чаше блендера нажимаем кнопку «Пуск» лишь несколько раз, чтобы не превратить крошку в муку. Крупная крошка в обсыпке смотрится интереснее.

Оставьте немного белого и шоколадного крема для украшения торта. Шоколадным кремом выравняйте торт с боковинок и сверху. Выравнивать можно шпателем или обычной кондитерской лопаткой. Идеально ровным торт не обязан быть, потому что верхним слоем будет обсыпка.

Бока присыпаем  бока крошкой. По своему желанию украшаем  торт с помощью остатков крема. Я использовала бумажный корнетик из бумаги для выпечки и фигурную насадку. С помощью бумажного корнетика выдавливаю сеточку, как на фото ниже, или цветочный узор, как на последующем фото в разрезе.

Торт «Киевский» получается необыкновенно вкусным, хрустящее безе с орешками кешью в сочетании с нежным кремом Шарлотт дают потрясающую текстуру и вкус. Перед подачей торт нужно охладить не менее пары часов в холодильнике, крем лучше сцепит коржи, и торт хорошо нарежется.

Разрез торта Киевский

Отвечаю на ваши вопросы по торту «Киевский»:

  • Не свернутся ли яйца в сиропе при варке крема?

В креме «Шарлотт» такое количество сахара, что желтки не сворачиваются, можете без опасений кипятить сироп. Он становится густым и немного тягучим.

  • Обязательно ли добавлять коньяк в белый крем?

Добавление коньяка или ликера — это требование ГОСТа, но вы можете пропустить этот шаг.

  • Что происходит с белками после закваски?

Белковая масса становится гуще, лишняя влага испаряется, белки лучше взбиваются.

  • Можно ли приготовить торт без закваски белков?

В Интернете пишут, что можно (но лучше предварительно пропустить белки через мелкое сито или заморозить). Если нет времени ни на то, ни на другое, готовьте хотя бы из лежалых (а не свежих яиц). Замечено, что свежие белки очень жидкие и плохо взбиваются. Если яйцам хотя бы неделя, процесс идет лучше.

  • Обязательно ли пользоваться кухонными весами в этом рецепте?

Да, я рекомендую во всех рецептах пользоваться кухонными весами, а в рецептах по ГОСТу особенно.

  • Если нет весов, как определить, сколько яичных белков в 200 граммах?

Средний белок весит 30-35 грамм, можете ориентироваться на этот вес.

  • Это трудоемкий в выполнении торт?

Я бы не назвала его трудоемким, здесь нужно лишь время (на заквашивание белков, на выстаивание меренг). Этот рецепт очень удобно использовать после Пасхи, когда остаются белки.

  • Можно ли заменить орехи кешью на арахис?

Можно, но вкус будет совсем другой. По-настоящему вкусным «Киевский» получается с кешью или фундуком. Если вы любите сочетание меренги и арахиса, возьмите на заметку бисквитный торт «Яблонька».

  • По какой причине меренги прилипают к зубам, когда ешь торт? Вкус торта резиновый?

Такое возможно, если меренга не досушена в духовке. Сверху она сухая, а внутри получается тягучей.

Обсуждение: 16 комментариев
  1. Alena:

    Шикарный рецепт! Приготовлю как.то. спасибо за все подробности)))

    Ответить
    1. Ирина:

      Alena, не за что! Торты советского прошлого -проверенные временем вкусы и рецепты)

      Ответить
  2. Ольга:

    Спасибо за хороший рецепт торта! Обязательно сделаю. Ваш рецепт торта ПОЛЕТ просто отличный — семья требует печь его постоянно (на все праздники и выходные). Делала его уже 5 раз! Теперь надеюсь перейти на КИЕВСКИЙ))) Спасибо за Ваш труд!

    Ответить
    1. Ирина:

      Ольга, как радостно читать такие комментарии! Спасибо вам за отзыв по «Полету», думаю, что и «Киевский» вам тоже понравится, потому что они похожи)

      Ответить
  3. Нина:

    Здравствуйте! Делала торт по такому рецепту 2 раза и столкнулась с проблемой. Коржи получаются очень жесткими и какими-то чересчур «сухими»,если сравнивать с известными производителями.Первый раз сделала 2 коржа,следующий раз разделила на 3 коржа,но результат не порадовал. Технологию соблюдала строго,я не новичек в этом деле,но что делать с киевским ума не приложу((

    Ответить
    1. Ирина:

      Нина,здравствуйте! Так как я придерживалась рецепта по ГОСТу, старалась делать все согласно рекомендациям ГОСТ (а там температура выпечки коржей именно такая, два часа при 150 С) Получаются хрустящие коржи, да, они сухие, но ооочень вкусные (спасибо орешкам кешью) в сочетании с кремом Шарлот. Ну и..я не жду от этого торта такой пропитанности и нежности, как от бисквитного, например.. Но ваши жалобы на Киевский не беспочвенны, я много раз слышала, что «Ох, торт — просто сухая подошва, пенопласт и т.д.». Особенно сокрушаются те, кто пробовал настоящий Киевский, с фабрики Карла Маркса города Киева. В попытках приблизиться к «тому самому» я нашла совет выпекать коржи не 2 часа при 150 С, а как обычное безе мы сушим — 100-110 С около часа. Коржи получаются сверху с хрустящей корочкой, а внутри не успевают так иссушиться (да и на цвет уже не такими бежевыми получаются). То есть, я сначала так обрадовалась, что коржи будут какими-то другими, уж точно не сухими. Но когда мы разрезали торт и начали пробу — безе очень прилипало к зубам! Так обычно бывает с недосушенным безе, мне это не понравилось. Поэтому я решила дать на сайт изначальный, ГОСТовский вариант. Вы можете тоже попробовать, провести эксперимент со временем сушки коржей.Желаю вам удачи!

      Ответить
  4. Спасибо огромное. Пекла по Вашему рецепту. Не скажу что получилось на 5, на 4+ скорее. Но это моя ошибка. Пересушила слегка. Но и так мне понравилось. В следующий раз в своей духовке буду сушить 2.5-3 часа при 100 градусах( прям как в книжке написано) потом выключу духовку и оставлю ночевать в ней, а утром сниму бумагу.

    Ответить
    1. Ирина:

      Ольга,очень красивый торт получился! Спасибо за фото, отзыв и ваши заметки по рецепту!

      Ответить
  5. Анастасия:

    Ирина здравствуйте! никогда не пробовала данный торт ни есть, ни готовить, решила к Дню рождения мамы все-таки испечь и потерпела полное фиаско(( всё шло хорошо, я четко следовала рецепту, тесто получилось как у Вас на фото. духовка была хорошо разогрета на 150, когда поставила, через 15 минут коржи очень прилично раздулись, а еще минут через пять я поняла, что они уже активно румянятся..пришлось снижать температуру, в итоге на пергаменте остались плоские блины…через час я вынуждена была достать это безобразие, так как бока явно начали подгорать…в итоге, маленькие кусочки, которые на декор, подгорели, но высохли полностью, а вот коржи в середине липковатые. я еле оторвала пергамент. не знаю, решусь ли я когда-нибудь еще раз на данный торт, потому что ужасно расстроилась и хочется понять, в чем ошибка? крем кстати сделала на всякий случай и он хотя бы получился 😉

    Ответить
    1. Ирина:

      Анастасия, как жаль, с каждым фиаско я терплю его вместе с вами((((((( Думаю, что здесь причина в том, что ваша духовка слишком горячая(мощная) и, вероятно, нужна меньшая температура. Коржи не успели приготовиться внутри, поэтому при снижении температуры они сразу «сдулись», так как внутри были не готовы, структура была жидкая, они не смогли держать форму. Если еще когда-нибудь все же решитесь на этот торт, выпекайте на меньшей температуре, но дольше по времени. Удачи вам!

      Ответить
  6. Анастасия:

    Спасибо за Вашу поддержку☺в итоге я крупно поломала свои коржики-подошвы?перемешала с кремом и конечно никакого хруста нет,но хотя бы можно съесть,а не выкинуть?

    Ответить
    1. Ирина:

      Анастасия,все правильно, всегда есть выход из ситуации) Спасибо за торт, такая красота получилась, даже не верится, что это неудавшийся торт)

      Ответить
  7. Татьяна:

    Здравствуйте, подскажите выход тортика?

    Ответить
    1. Ирина:

      Татьяна, не подскажу, не пеку на заказ,поэтому не взвешиваю торты. Может, кто-то из посетителей сайта подскажет, кто уже готовил по этому рецепту.

      Ответить
  8. Екатерина:

    Добрый час. Испекла тортик по вашему рецепту, скурпулёзно соблюдая рецептуру, пропорции и пр. Кстати тортик на выходе у меня получился 1040 гр- кто-то спрашивал. Не совсем удачные получились коржи -нет в них хрупкости, хрусткости, хотя и не прилипают. Не могу понять в чем дело — сушила при 150 С 1 час 50 мин. НО! в один момент, мой муж в поисках пищи ( туту нужно смеяться) открыл духовку где сушились коржи, в связи с чем вопрос — не моги ли коржи осесть в этот момент, и вообще должны ли они были подняться? И еще по крему — крем жирный и этой порции показалось многовато для торта, я использовала его весь ( только украшения делала из другого крема). Вот такой опыт… Хочется конечно добиться совершенства в этом рецепте, но не знаю решусь ли на него снова.

    Ответить
    1. Ирина:

      Екатерина, здравствуйте! Спасибо за ваш подробный отзыв и опыт по тортику. И, конечно, за фото! Шедевральное украшение! По поводу того, должны ли подниматься коржи, да, они немного поднимаются и раздаются вширь, примерно на 1 см . Получаются не плоскими блинами, а имеют толщину 1,5 см примерно в высоту. Нельзя открывать только первые полчаса с момента начала выпекания, поэтому, если муж открыл позже духовку,это не могло повлиять. В комментариях я делилась вариантом выпекания коржей торта «Киевский», скопирую свой отзыв: «В попытках приблизиться к «тому самому» я нашла совет выпекать коржи не 2 часа при 150 С, а как обычное безе при температуре — 100-110 С около часа. Коржи получаются сверху с хрустящей корочкой, а внутри не успевают так иссушиться (да и на цвет уже не такими бежевыми получаются). То есть, я сначала так обрадовалась, что коржи будут какими-то другими, уж точно не сухими. Но когда мы разрезали торт и начали пробу — безе очень прилипало к зубам! Так обычно бывает с недосушенным безе, мне это не понравилось. Поэтому я решила дать на сайт изначальный, ГОСТовский вариант.» Екатерина, может, в вашей духовке при таком режиме выпекания получится как раз идеальный «Киевский»? Если вдруг решитесь еще) По-хорошему вам завидую, вы хотя бы знаете, каким в идеале он должен быть)

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector