Трещины на торте: почему потрескался крем

Для меня приготовление торта далеко не будничный процесс. Возможно, сказывается, что торты – особый, праздничный десерт. А потому, кроме сбора ингредиентов, мне еще нужно подготовиться морально, чтобы присутствовало соответствующее настроение праздника. Естественно, любая помеха в такой момент кажется просто громаднейшей. И неудача может выбить из психологического равновесия любого кондитера. Так обидно, когда торт готов, получился очень красивым и вдруг… появляется трещина((
Продолжая тему праздничного десерта, мы попытаемся разобраться, по какой причине образуются трещины на торте. И поговорим о том, как нейтрализовать или минимизировать ошибки. Если что-то забуду и не назову, напомните, задайте вопрос или поделитесь своим опытом. Буду очень признательна вам за участие. И только тогда статья действительно будет полезной.

Слишком сухой бисквит

Передержанный в печке бисквит грозится стать сухим. Это не беда, ведь впереди пропитка и смазывание бисквита кремом. А что, если пропитки было мало или же мы вообще пренебрегли ей? Бисквиты рекомендуется пропитывать, иначе всю влагу корж потянет из крема. Как предотвратить? Пропитывать бисквиты, увеличить толщину «чернового покрытия» кремом.

Неэластичный крем

Самый распространенный крем для выравнивая — крем-чиз может растрескаться на торте из-за своей неэластичности. Для того чтобы предотвратить подобную аварию, можно добавить 1 ч. ложку сиропа глюкозы в крем, чтобы он стал более эластичным.

В отдельной статье я собрала самые распространенные кремы для выравнивания, можете пройти по ссылке и прочитать.

Сахарная посыпка для украшения

Финальным украшением торта часто являются кондитерские посыпки (круглые шарики, вермишель, мелкие и крупные звездочки). В местах посыпки на креме могут появиться мелкие трещинки из-за того что шарики вытягивают влагу из крема и подтаивают в этих местах.  Не все посыпки одинаковы, с продуктами некоторых производителей этого не случается. Советую тестировать ингредиенты заранее, чтобы не столкнуться с такой неприятностью и делать слой крема потолще, чтобы дополнительно подстраховаться. Чем толще будет слой крема, тем больше вероятности, что крем не треснет.

Нестабильная начинка

Торт может «поехать» и дать трещину, если начинка нестабильная, поэтому важно сделать бортики из стабильного крема и тщательно подходить к выбору начинки. Если вы видите, что начинка подтекает или торт покачнулся можно испечь гибкий бисквит и обернуть торт. Таким образом вы остановите катастрофу и спасете внешний вид торта.

Возьмите на заметку: крем для жаркой погоды

Тонкий слой финишного покрытия

Если крема пожалели, он опять же впитается в бисквит и появятся трещины. Как предотвратить? Выравнивать торт в два слоя, черновым и чистовым, крема брать в достаточном количестве.

Тяжелый декор

Непродуманно массивный декор является еще одной причиной трещин на торте. Если торт сделан из нежных бисквитных коржей, а на верхушке очень много украшений, конструкция может не выдержать всей этой массы и треснуть.
Что делать? Облегчать оформление:

• Использовать более легкие, воздушные кремы. Или вовсе заменить крем на бумагу, простой топпинг, айсинг и т. д.;
• Меньше элементов декора (для этого следует внимательно к каждой детали продумать узор);
• Использовать в оформлении более мелкие цветочки/листочки;
• Равномерно картинку распределить по всей поверхности торта, а не сосредоточить все детали на одной стороне.

А вы что делаете в таком случае?

Нижний слой не был укреплен

Когда вы только-только достали свои коржи с формы, вспомните, как вы их держите в руках? Уверена, очень аккуратно. Почему? Бисквитные коржи пышные, почти воздушные! Они настолько нежные, что даже одному коржу после пропитки и нагрузки кремом жизнь медом не кажется. Но мы настроены на подвиги! Вот на такой отяжелевший корж «садим» второй, а то и третий. Заметьте, все они тяжелые: пропитанные, смазанные. Выдержит ли нагрузку нижний корж? Не факт. А если он начнет проседать да приплющиваться, тогда это скажется на всем торте. Укрепление способно помочь конструкции не рухнуть и остаться целостной.

Чем укреплять многоярусные торты:

• Подставкой;
• Центральной шпажкой;
• Шпажками по площади верхнего яруса;
• Подложкой.

О последней опоре пару слов отдельно скажу.

Слишком тонкая подложка

В продолжении темы о конструкции торта. Существуют подложки толщиной от 0,8 мм до 3,5 мм. Выбирать, кукую использовать – вам. Но о чем вы должны заранее подумать: насколько высокий и тяжелый вы собираетесь сделать свой торт? Какие и сколько используете пропитки и крема. Только учтите, что не самое подходящее время экономить на подложке, когда вы рискуете целостностью торта! Тонкая подложка не способна выдержать вес торта! Она прогнется в самых неожиданных местах и финишное покрытие начинает «гулять» (и не одно, а с компанией: коржами и кремом).

Как вариант — можно использовать подложку из пенополистирола, сверху наклеить  тонкую на двусторонний скотч. Получается самодельная толстая подложка, которая всегда выручит и не спровоцирует трещину.

Ошибки в сборке

Так часто бывает, что кажется ничего сложного: установил нижний ярус, пропитал, смазал, установил 2 и 3 ярусы. А потом проблема: то торт «поехал», то трещит «по швам». Почему? Вы собирали торт, у которого высота выше диаметра коржа. В этом случае даже небольшие отклонения в миллиметры могут иметь последствия. Спасет положение сборка в кольце и/или пресс. Если дать торту, собранному в кольце, сутки, чтобы он стабилизировался, конструкция не рухнет, не покосится, и не даст трещин.

Неправильное хранение

Оставленный на ночь торт при комнатной температуре придумает себе развлечение: крем начнет таять, коржи расползаться. Им весело, нам – проблема. Стоит хранить торт в холодильнике, накрыв его крышкой, коробкой. Почему обязательно накрывать торт в холодильнике? Система no frost (а такая установлена в большинстве современных холодильников) высушивает торт настолько сильно, что  крем трескается. Если вы кондитер, который планирует купить дополнительный холодильник, отдайте предпочтение капельной системе охлаждения, а не Ноу Фрост.

Все эти причины я выяснила опытным путем. Но лучше опыт иметь не личный, а проверенный кем-то другим. Поэтому и решила поделиться информацией с вами, чтобы грабли оставили отпечаток не на вашем лбе.

Что делать, если торт все же треснул?

Уверена, ваши торты получатся идеальными! Именно этого я вам и желаю!