Торт «Графские развалины»
Легкий бисквит и воздушное безе, покрытое слоем нежнейшего крема и политое темным шоколадом. Стоит попробовать всего один кусочек и кажется, остановиться уже невозможно. Вам хочется еще раз ощутить невероятную легкость и бархатную сладость удивительного десерта. Что за лакомство вызывает такой восторг? Торт «Графские развалины» — радость советского детства.
Есть несколько рецептов этого десерта, но сегодня мы попробуем приготовить классический торт: бисквит с безе и разными видами крема.
Рецепт
Классический торт «Графские развалины» состоит из бисквита, множества нежных безе и двух видов крема: белкового и сливочного. Компоненты будем собирать по тому же принципу.
Для коржа
- 4 яйца
- 200 г. сахара
- 160 г. муки
- Разрыхлитель или сода
Для безе
- 6 белков
- 300 г. сахара
- Несколько капель лимонного сока
Для сливочного крема
- 400 г. вареной сгущенки
- 200 г. обычной сгущенки
- 200 г. сливочного масла
Для белкового крема
- Белок — 2 шт.
- Пудра сахарная — 0,5 стакана
- 100-150 г. ядер грецких (или лесных) орехов.
Иногда вместо белкового делают крем со сметаной.
Волшебство кулинарии: подготовительный этап
Для того чтобы собрать «Графские развалины» нужно тщательно подготовиться: испечь меренги (или безе), приготовить пышный бисквит и взбить оба крема.
При выпекании безе для торта можно использовать рецепт итальянской меренги.
Выпекаем безе
Разогрейте духовку до 100 С.
Возьмите шесть белков и начните их взбивать на самой слабой скорости миксера. Когда пена значительно увеличится в объеме, добавьте несколько капель лимонного сока и увеличьте темп. Нужно, чтобы получилась густая белая масса, которая не выпадет из чашки, если вы ее перевернете.
Понемногу добавляйте к белкам сахар, продолжая взбивать смесь. Рецепт предполагает, что крем получится густым и будет сохранять форму.
Все секреты о том, как правильно взбить белки с сахаром собраны в отдельной статье нашего сайта.
Выложите белковую массу в мешок или кондитерский шприц.
Противень застелите пергаментом и слегка присыпьте мукой.
Выложите кремообразную массу на противень в виде симпатичных пирожных или коржей диаметром 18-20 см.
Духовку убавьте до 60 С (если такой функции не, выпекайте при 100 С и приоткрытой дверце духовки).
Безе следует выпекать не меньше двух часов, а после выпечки хорошо остудить.
«Графские развалины» можно приготовить и с использованием покупных безе или вместо классического попробовать рецепт итальянских меренг.
Секреты приготовления воздушного бисквита
Разогрейте духовку до 200 градусов.
Возможно, рецепт покажется вам слишком сложным, но именно так получается пышный и нежный бисквит. Итак, отделите желтки от белков. В отдельной чашке взбейте белки, как описано выше, добавив 100 г. сахара в конце.
В другой чашке хорошенько взбейте желтки – они должны побелеть и стать густой массой. Частями всыпьте оставшийся сахар, не переставая мешать.
Очень осторожно вылейте желтки в белковую массу и аккуратно перемешайте деревянной лопаткой от краев к середине чашки.
В три приема добавьте муку и разрыхлитель, перемешивайте той же лопаткой и очень нежно.
Тесто вылейте в разъемную форму диаметром от 24 до 26 см.
Теперь поместите форму в духовку и убавьте температуру до 180 С.
Выпекать бисквит нужно 40-45 минут.
В процессе выпечки ни в коем случае не открывайте духовку, иначе вместо нежного теста получится жесткая лепешка.
Взбиваем кремы
Оба вида сгущенки взбейте с маслом: сливочный крем готов.
Для белкового крема взбить белки с сахаром так же, как это описано выше. Измельчить одну треть грецких( или лесных) орехов и добавить к белковой массе.
Некоторые для приготовления торта «Графские развалины» готовят крем со сметаной: для этого 200 г. жирной сметаны нужно взбить с 150 г. сахара.
Собираем десерт
Бисквит нужно разрезать на два коржа.
Блюдо для торта смазать сливочным кремом: понадобится примерно ¼ часть от общего объема.
На крем выкладываем первый корж, промазываем его половиной от оставшегося сливочного крема.
Измельчите вторую треть грецких (лесных) орехов и посыпьте ими бисквит.
Выкладываем второй корж, так же смазываем сливочным кремом и посыпаем орехами. Должно остаться немножко крема, чтобы потом украсить «Графские развалины».
А теперь самое интересное: творческий процесс выкладывания безе на основу. Каждую меренгу нужно окунуть в белково-ореховый крем и выложить все безе на коржи так, как вам больше нравится. Между меренгами можно выложить остатки грецких орехов.
Обычно «Графские развалины» делают в виде горки, но можно и поэкспериментировать. Окунуть часть безе в растопленный шоколад и выложить «гнездо», а другую часть в белковый крем и в «гнездо» сложить «яйца». Оставшимся белковым кремом залить торт, и получится хитрая пародия на торт «Глухариное гнездо».
Украсить торт можно остатками сливочного крема, орехами и шоколадом.
Иногда «Графские развалины» путают с тортом «Санчо Панса», рецепт которого тоже предполагает сбор горки. Но вместо безе там используются разноцветные кусочки бисквита.
ГОСТа на этот торт никогда не существовало) Да и торт этот, надо сказать, никогда не делался с безе. Моя бабуля 1912 г.р. готовила его по рецепту своей мамы и меренги там даже на горизонте не маячило.
Наталия, уберу из названия слово «ГОСТ», чтобы никого не смущало! Скажите, у вас не сохранился рецепт вашей бабули?Очень интересно!
Спасибо за рецепты , каждые выходные удивляю мужа Вашими вкусняшками ?
Все по рецепту , только собрала чуть не в том порядке , бисквит, безе , бисквит и снова безе ! И сверху капельки глазури
Елена, какой аппетитный тортик, спасибо за отзыв)
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, нужно ли для безе заквашивать белки, как для «Киевского»?
Валентина, здравствуйте! Нет, заквашивать не нужно.