Курд, компоте, намелака.. — кондитерский ликбез

Каждый, кто не на шутку начинает увлекаться приготовлением блюд, уже путешественник! Он свободно странствует в мире, где царят меренга и ветчина, витает дух сырного авантюризма и ореховая романтика, есть там и свое мафиозное семейства, которое всем заправляет, это – масла и соусы. В этом мире есть свой язык, язык кулинарии, который путешественник постепенно осваивает.
Порой, послушаешь кондитеров, обсуждающих свое меню, и кажется, что они разговаривают на иностранном языке. А так оно и есть! Осталось дело за малым: узаконить этот новый язык. А я сейчас постараюсь в этой статье создать словарь «иностранных» слов.

Гляссаж

Зеркальное покрытие на торте. В первую очередь – это шоколадная глазурь. Но сейчас можно встретить и другие виды покрытия: ягодные, мятные, карамельные и ванильные. Блеск достигается за счет желатина.
В приготовлении гляссажа есть очень важное условие! Температура во время его нанесения на торт должна составлять 32-40 градусов. Только тогда она не застынет раньше времени и даст себя аккуратно выровнять, чтобы появился этот потрясающий блеск.

Дакуаз

Торт, в котором коржи – это ореховая меренга, а прослойка – масляный крем и взбитые сливки. Какие орехи используются? Традиционно, это – миндаль. Но допустимо дополнить вкус миндаля кокосом, арахисом или фисташками. Крем тоже может быть обыгран разными добавками, чтобы придать десерту необычный вкус и аромат.

Вариацией дакуаз могут быть коржи для торта «Эстерхази».

Как приготовить торт Эстерхази в домашних условиях

Намелака

Крем из шоколада, молока, сливок и желатина. Если вы заглянете в кулинарные энциклопедии, то вы увидите, что в переводе это японское слово обозначает «ультрасливочность». И хитрость заключается не только в ингредиентах, но и в технологии приготовления крема.

Один важный момент! Крем намелака необходимо готовить заранее. Если вы решили сделать десерт с его участием, то должны знать, что крему нужно дать время, сутки, как минимум, чтобы получить нужную текстуру.

Компоте

Проваренные фрукты в сиропе. Можно добавить пряности, что сделает вкус сиропа более объемным, но при этом ягоды будут выгодно оттенять этот фон своими яркими нотами. Такая комбинация очень красива и сама по себе. Но, если вы решили компоте использовать в качестве начинки в десертах, тогда нужно добавить желирующий компонент. Сами фрукты или ягоды можно оставить целыми (если речь о небольших по размеру), порезать на кусочки произвольной формы или пюрировать. Интересен компоте и тем, что для его приготовления фактически нет ограничений, любые фрукты или ягоды подходят.

Конфи

Во французском языке слово «confit» переводится, как «засахаренный». Но только кондитер поймет истинное значение слова. Для того, чтобы получить конфи, фрукты (ягоды) томят на маленьком огне в сиропе. Фрукты пюрируют в последующем. Чаще всего для начинок используют конфи с желатином.

Один момент! Если вы решили приготовить конфи из ананаса или киви, то должны знать, что их не удастся желировать при помощи желатина.

Конфи не всегда относится к кондитерской сфере. Таким способом можно приготовить и мясо, если томить его в бульоне или собственном жиру.

Крамбл

Так называют и хрустящий слой (корж) в муссовом торте, или весь десерт с фруктовой начинкой. Необычным образом приготавливают песочное тесто: перетирается и смешивается масло с мукой. Коржик и после выпечки будет похожим на собранные вместе крошки.

Кули

Этот соус можно приготовить из протертых ягод в их же соку. Сколько добавить сахара – дело вашего вкуса и предписания рецепта. Как и то, сколько добавить желирующих компонентов. Это будет зависеть от того, какую плотность продукта вы намерены получить.
И снова это блюдо не ограничивается исключительно кондитеркой. Таким же способом можно приготовить и овощные, и мясные соуса с бульоном или отваром.

Курд

Заварной крем, в основе которого сок фруктов, ягод или цитрусовых с маслом, сахаром и яйцами (порой только с желтками). Вкус намного интереснее, если используются кислые фрукты. Тогда таящая нежность масла будет сбалансирована приятным освежающим послевкусием. Курд – отличная начинка для десертных блюд, а также самостоятельное блюдо.

Процеживаем курд через сито

Марципан

Многие так часто слышат это слово и даже обожают сам марципан, но даже не догадываются, что и сами могут его приготовить у себя дома. Ведь марципан – это миндаль, перетертый в муку с добавлением сиропа.

Пралине

Мы так часто слышим это слово, а вот все ли знают, что это – карамелизованные орехи. Если речь идет о пасте, значит орехи, которые были предварительно карамелизованы, тщательно перемололи. Первоначально использовался исключительно миндаль, но теперь пралине приготавливается из разных орехов. Его используют, как начинку, прослойку и в качестве декора тортов и пирожных.

Франжипан

Ореховый крем. Для его изготовления нужны: миндаль (миндальная мука), сливочное масло, яйца, алкогольный напиток (ром), сахар, ваниль. готовится очень быстро, а использовать можно и для наполнения, и украшения, и как самостоятельный десерт, отлично подходит, как добавка к мороженому.

Штрейзель

Так называют и свой традиционный пирог немцы, и кондитерскую крошку, которой украшают торты или добавляют в выпечку. Готовится она из муки, сахара и масла. Это – основные компоненты. Но можно добавлять и второстепенные, например, красители и натуральные ароматизаторы, растертый в муку орех.
Есть 2 тонкости в работе с крошкой. Во-первых, муку нужно добавлять последней. А во-вторых, крошка не вымешивается долго.

В «Пирогеево» есть рецепт маффинов со штрейзельной крошкой, обязательно приготовьте, если еще не пробовали.

Уверена, вам тоже известны слова из мира кулинарии. Смело дополняйте словарь или спрашивайте, что хотели бы узнать. Так я буду с вашей помощью и подсказками расширять эту страничку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *