Бисквитный торт «Яблонька»

Бисквитный торт с прослойкой безе

Самый главный праздник года уже позади, но нас ждет уникальное  для России и всего постсоветского пространства событие  —  Старый Новый Год, и каждая хозяйка задумывается над тем, чем порадовать своих родных в этот душевный «староновогодний» вечер.

Предлагаю вам окунуться в мир детства, сладких бисквитных тортов по ГОСТу и приготовить торт «Яблонька». Бисквитный торт с прослойкой безе и яблочным конфитюром содержит в себе все: намек на то, что Новый Год встретили, теперь ждем весну (свежий вкус яблочного конфитюра), белый белковый крем, которым покрыт торт, и прослойка хрустящего безе  возвращают нас в реальность и напоминают, что за окном зима и белые сугробы, а за обволакивающую нежность бисквита «Яблоньку» можно смело назвать тортом для уютных семейных чаепитий.

Бисквитный торт "Яблонька" в разрезе

Рецепт торт «Яблонька» ( ингредиенты)

Ингредиенты для бисквитных коржей:

  • Пшеничная мука — 100 гр.
  • Крахмал картофельный  — 60 гр.( если вы будете использовать кукурузный, увеличивайте до 100 гр)
  • Сахар — 100 гр.
  • Яйца — 210 гр. ( пять крупных яиц категории СО)
  • Сода пищевая — 1 ч. ложка
  • Семена одного стручка ванили или искусственный ванилин

Ингредиенты для воздушно-орехового слоя:

  • Яичные белки — 120 гр. ( 5 яичных белков от крупных яиц СО)
  • Сахар — 120 гр.
  • Лимонный сок — 0,5 столовой ложки
  • Арахис ( можно использовать также грецкие, кешью, фундук) — 100 г.

Как приготовить торт Яблонька

Ингредиенты для сиропа ( пропитка бисквита):

  • Вода (или молоко) — 150 гр.
  • Бренди (коньяк) — 2 ст. ложки
  • Сахар — 1 ст. ложка

Яблочный конфитюр:

  • Яблоки  ( как же «Яблонька» без яблок?) —  2 шт. ( крупные)
  • Цедра одного лимона
  • Сахар — 150 гр.

Белковый крем:

  • Яичные белки — 2 шт.
  • Сахар — 120 гр.
  • Лимонный сок — 1 ч. ложка

Готовим бисквит

Включаем духовку на 200 С. К тому  времени, как форма с тестом окажется в духовке, она должна быть хорошо разогрета. Это первый секрет пышного бисквита! Стеночки бисквитного теста должны сразу же начать запекаться, чтобы удержать в себе воздух. Если поставить бисквит в плохо разогретую духовку или в холодную — у теста будет много времени на оседание и от бисквита пышности не дождетесь!

Итак, приступим к замешиванию теста. Я использовала рецепт по ГОСТу, в котором, как правило, все ингредиенты отмеряются с точностью до грамма. Для повторения  «того самого вкуса» из советского прошлого нужно купить электронные весы ( поверьте, они вам пригодятся не только в этом рецепте, но и во многих других и вы еще много раз поблагодарите себя за то, что их приобрели) , а если весы есть — обязательно их достать и не лениться использовать. Я взвешивала все! Включая яйца)

Если у вас нет весов, старайтесь как можно ближе придерживаться к рецепту, используя мерные кружки, мерные ложки, таблицы перевода мер и весов. Некоторые ингредиенты я буду называть сразу в граммах и ложках, чтобы облегчить жизнь  хозяйкам без весов.
Ингредиенты для бисквитного торта

Яйца (210 грамм, это пять крупных яиц) смешиваем с 100 граммами сахара ( это 4 столовых ложки с горкой).

Теперь берем в руки миксер и отчаянно взбиваем в пышную белую пену! Сначала на небольшой скорости, чтобы сахар не разлетался по всей кухне. С каждой минутой прибавляем скорость и доводим до максимальной, последние 7-8 минут взбиваем на максимальной скорости и наблюдаем за бисквитным тестом: на наших глазах оно будет становиться все светлее и светлее.

Небольшая хитрость: чтобы яйца хорошо взбивались, они должны быть комнатной температуры. Где-то я читала, что француженки с раннего утра вынимают десяток яиц из холодильника. И уже знают: чтобы они не готовили, сегодня у них все обязательно получится! Нужно внедрить такую привычку и нам)

Добавляем в яйца сахар

Под конец взбивания мне казалось, что в миске и желтков-то нет — насколько яичная масса оказалась светлая! Как будто взбиваем тесто не на бисквит, а на меренги). Хорошо взбитые яйца с сахаром — это второй секрет пышного бисквита!

Взбиваем в белую пену яйца с сахаром

Муку ( 100 гр.), соду (1 ч. ложка), крахмал ( 60 гр.) просеять в одну общую миску. Можно ли заменить пищевую соду на разрыхлитель — конечно, можно, я старалась не отступать от рецепта, поэтому достала с дальней полки соду. Только имейте в виду, что разрыхлителя нужно взять в два раза больше ( 2 ч. ложки).

Если весов на вашей кухне нет: 100 г. муки — 3.3 столовой ложки с горкой, 60 грамм крахмала — две столовых ложки.

Сухие ингредиенты смешиваем друг с другом

На данном этапе в сухие ингредиенты добавляем ванилин ( если у вас семена из настоящего стручка ванили — добавите сразу в яично-сахарную смесь после взбивания) .

Добавляем ванилин в сухие ингредиенты

Сухие просеянные ингредиенты размешиваем ложкой, чтобы они равномерно соединились.

Просеянную муку с крахмалом перемешиваем

До того как соединить жидкие и сухие ингредиенты приготовим форму для бисквита.

На дно я советую положить круг из бумаги для выпечки ( обводим форму карандашом и вырезаем), затем бока формы  смазываем кусочком сливочного масла и присыпаем мукой.

Зачем это нужно? Почему нельзя просто смазать маслом? Дело в том, что при выпекании бисквитное тесто хорошо поднимается и цепляется за стенки формы, чтобы таким образом подниматься и увеличиваться в объеме. Если стены будут скользкими (то есть, мы смажем их только маслом, а мукой не присыпем), тесто может скатываться вниз, плохо подниматься. Если,наоборот, просто присыпать мукой, но не смазывать маслом  — мука ляжет неравномерно, в каких-то местах бисквитное тесто прилипнет, а нам нужен ровный и пышный бисквит, поэтому 1) смазываем маслом 2) присыпаем мукой.

Правильная подготовка формы для бисквитного теста — это залог его пышности и это третий секрет удачного бисквита!

Подготовим форму для выпекания бисквита

Итак, форма готова и ждет тесто. Возвращаемся к нашим ингредиентам: в яично-сахарную смесь добавляем сухую смесь ( в которой у нас мука, крахмал, сода). Рекомендуют добавить через сито, дополнительно просеять, чтобы бисквитное тесто было еще пышнее. Несколько раз просеянная мука (а вместе с ней крахмал) — это четвертый секрет удачного бисквита. После добавления муки перемешиваем тесто очень осторожно и бережно, делать это нужно с помощью лопатки или ложки, но никак не миксером, иначе мы растеряем весь воздух, который так старательно загоняли в тесто).

Просеиваем сквозь сито муку

Ну вот, заветный момент настал: тесто переливаем в форму ( я использую разъемную форму диаметром 25 см). Отправляем тесто в хорошо разогретую духовку . Первые пять минут выпекаем при 200 С, но не забываем, что потом температуру нужно убавить до 180 С и выпекать до золотистой корочки ( примерно 30 минут)  Конечно, есть последнее важное правило выпекания бисквитного теста: крышкой духовки не хлопать, не открывать, любопытно заглядывая в нее). Начинаем проверять готовность только после того, как он стал золотистым и уже очень похоже на то, что он испечен!

Выливаем бисквитное тесто в форму

Готовность можно проверить деревянной шпажкой, проткнув в самой середине — из бисквита она должна выйти сухой. Можно потрогать слегка подушечкой пальца бисквит посередине, он должен пружинить, возвращаясь в первоначальный вид (от пальца не должно оставаться следов).

Итак, когда бисквит готов, вынимаем его из духовки и даем остыть 10 минут в форме, а потом вынимаем его.

Бисквит для торта готов

Самое лучшее место для остывания бисквита — это решетка ( так его дно хорошо вентилируется и не будет мокреть). Я обычно переворачиваю бисквит вверх дном и делаю это неспроста. Как правило, верхушка бисквита немного с бугорком, а после отлеживания «лицом» вниз бисквит становится идеально ровным и лучше выглядит в готовом торте.

Бисквит лучше остужать на решетке

Толщина бисквита получается 4-5 см. Учитывайте это,выбирая форму для выпекания. Это должна быть достаточно глубокая форма ( для киша и пиццы не подойдет). Тесто должно иметь пространство на то, чтобы разгуляться, иначе будете собирать его по всей духовке и потом заново замешивать бисквит.

Толщина бисквита для торта получается 4 см

Хорошо остывший бисквит нужно будет разрезать на две части, два бисквитных коржа. Я делаю это с помощью ножа-пилы. Можно использовать специальные нити или приспособления, если у вас есть.

Разрезаем бисквит на два коржа

Бисквит по этому рецепту мне понравился: пышный, упругий, но в то же время нежный. Посмотрите, какая воздушная у него структура, это видно на фото.

Бисквит получается пышным и пористым

Остывшие бисквитные коржи должны настояться ( минимум 2 часа, в идеале — ночь). Это нужно для того чтобы структура бисквита стала более крепкой и после пропитки бисквит остался бисквитом, а не мокрой кашей ( что может произойти, например, если вы будете пропитывать горячий бисквит).

Подготовка орешков

Орехи в рецепте торта «Яблонька» добавляются в воздушный меренговый слой. Использовать можно арахис, кешью, грецкие, фундук. Сегодня я буду готовить с арахисом, но обязательно попробую все варианты в будущем.

Орехи (100 грамм) нужно обсушить на сковороде до тех пор, пока они хорошенько не прожарятся и кожурки с легкостью не начнут отставать от ядрышек. Вы увидите это визуально и по запаху почувствуете, что они готовы.

Арахис обжариваем на сковороде

Затем пересыпаем орехи на плоское блюдо, шелушим их, перетирая в ладонях, стараясь абсолютно все почистить и сделать «голенькими». Все очищенные убираем в чашу блендера.

Орехи в чаше блендера

Пульсирующими нажимами размалываем орехи в крупную крошку (нам не нужна ореховая пыль, нужны мелкие кусочки).

Ореховая смесь для коржа безе

Орехи готовы. Пусть еще немного остынут и просохнут.

Приготовление орехово-воздушного слоя

Для приготовления слоя меренги нам потребуется 120 грамм яичных белков (это белки 5 крупных яиц) и 120 грамм сахара ( 5 столовых ложек с верхом).

Чтобы слой безе получился пышным и хорошо засушился, нужно взбить яичные белки в густую белоснежную пену.  Сейчас я расскажу, как делаю это я: сахар ( в этом рецепте 120 грамм) высыпаем в глубокую миску для взбивания. Выдавливаем лимонный сок (0,5 столовой ложки), добавляем в сахар и вливаем один белок.  На маленькой скорости перемешиваем ( на этом этапе смесь будет выглядеть как густая сахарная крошка).

Добавляем ложку лимонного сока в тесто для меренги

Затем вливаем еще два белка ( так как, у меня все белки в одной миске, я на глаз это делаю. То есть, по объему сырого белка должно быть примерно как от двух яиц, здесь точность не нужна). Теперь увеличиваем скорость и взбиваем до белой пышной пены, спустя 2-3 минуты добавляем в миску оставшиеся белки.

Часть белка добавляем в сахар

Взбиваем белковую массу упорно и не ленясь, пока не увидим устойчивые пики. Если хорошо взбитые белки с сахаром могут устоять в виде таких вот сугробчиков на поверхности — это хорошо.

Белки с сахаром нужно взбить до густых пиков

Один из тестов готовности белкового крема: перевернуть миску в белками вверх дном, белково-сахарная масса при этом не должна выливаться или даже ползти к краям миски. Она неизменно должна остаться там, где была.
Общее время взбивания белковой массы до устойчивых пиков обычно 10-12 минут.

Масса не опадает с венчика

Теперь добавляем измельченные орехи в белковую смесь и аккуратно перемешиваем с помощью лопатки, стараясь сохранить накопленный воздух в креме.

Добавляем орехи в белковую смесь

Перекладываем орехово-белковую смесь в кондитерский мешок ( его можно заменить обычным пустым пакетом от молока, отрезав уголок), выдавливаем на бумагу для выпечки круг диаметром 24 см. и оставшуюся массу в виде полосок ( мы будем использовать их для обсыпки торта). Можно выкладывать крем на противень ложкой.

Хочу посоветовать перевернуть бумагу со следом от карандаша на другую сторону, так как, если меренга во время выпекания коснется карандаша, на ней останутся его следы. Я сделала неправильно по незнанию и подпортила меренгу. Хорошо, что слой меренги оказался слишком большим для моего торта и я смогла подпорченные края отрезать.

Выдавливаем белковую массу на противень

Наши заготовки для хрустящего слоя торта будут сушиться в заранее разогретой духовке 30 минут при 140 градусов, а потом еще 2,5-3 часа ( в зависимости от духовки) при 110 градусах.

Меренги для бисквитного торта

В готовом виде меренги легко снимаются с пекарской бумаги.

Меренги готовы

Белоснежности в этом рецепте от меренги не требуется, она будет между двумя бисквитными коржами и поэтому нам нужен только ее хруст, вкус и воздушность!

Невесомая меренга всегда легко снимается с противня

Приготовление яблочного конфитюра

Для приготовления конфитюра вам потребуются два крупных яблока, сахар ( 150 грамм) и цедра одного лимона. Желательно приготовить конфитюр заранее, чтобы он успел остыть и ко времени прослойки торта имел комнатную температуру и был густым.

Яблоки почистите от кожуры, освободите от сердцевинки, нарежьте ломтиками.

Яблоки почистить, порезать ломтиками

Снимите с лимона цедру, не задевая белую мякоть (она горькая).

Лимонная цедра

Поставьте яблоки + сахар в сотейнике на огонь. Помешивая, уваривайте яблоки с сахаром в течение 10 минут. Добавьте цедру лимона. Если яблоки медленно отдают сок, можно добавить 2-3 ст. ложки воды.

Поставьте яблоки на огонь

Приготовленный конфитюр можно измельчить погружным блендером и уваривать еще минут 10-15.

Измельчаем яблоки с помощью погружного блендера

Гораздо проще и безопаснее, честно признаюсь, было бы сразу измельчить яблоки до нагревания. Сделать это можно было бы в обычном блендере. Но в рецепте был указан такой способ, я старалась придерживаться. вы можете сделать как я или измельчить яблоки в однородную кашицу на терке, в чаше блендера.

Яблочный конфитюр

В яблочном конфитюре могут встречаться кусочки яблок, они не повлияют на вкус.

Приготовление белкового крема

Белковый крем для обмазывания торта я сделала по своему привычному рецепту: 2 белка яиц + 120 грамм сахара. Для белкового крема используем яйца, сахар и лимонный сок

Технология приготовления крема в точности такая же, как при приготовлении воздушно-орехового слоя, поэтому пошаговые фото не добавляю, просто повторю шаги: всыпаем сахар в глубокую миску, добавляем сок лимона, один белок , перемешиваем на маленькой скорости в кашицу. Теперь добавляем второй белок и далее взбиваем в густую белую пену до устойчивых пиков.

Взбить миксером белки с сахаром

Собираем торт

На плоскую тарелку или специальную подставку, на которой будет стоять торт, выкладываем каплю крема, чтобы дно тортика прочно приклеилось.

Кладем каплю крема на дно тарелки

Теперь нам нужно положить первый бисквитный корж на дно тарелки и пропитать его. Для пропитки пользуемся смесью: вода (150 грамм)+ 1 ст. ложка сахара с горкой + 2 ст ложки коньяка. Все ингредиенты пропитки хорошо размешать и дать постоять до растворения сахара.

Готовим пропитку для бисквита

Аккуратно пропитываем бисквитный корж по всей поверхности. Тоже самое делаем со вторым коржом, который станет верхушкой торта.

Пропитываем бисквитный корж с помощью кондитерской кисточки

На пропитанный корж намазываем слой конфитюра, второй корж тоже промазываем яблочным густым вареньем.

Намазываем слой яблочного джема

Теперь на бисквитный слой выкладываем меренгу, если требуется подравниваем по всей окружности, чтобы торт выглядел ровным. Если вы будете выкладывать меренгу на противень точного размера, то подравнивание не понадобится.

Выкладываем корж безе

Сверху меренги выкладываем второй слой бисквита (напоминаю, он у нас пропитанный и намазанный конфитюром, лежал в сторонке, ждал своей очереди).

Теперь обмазываем торт со всех сторон с помощью белкового крема.

Накрываем сверху слоем бисквита, который тоже пропитан

Сначала верхушку торта обильно намазываем кремом.

Обмазываем торт белковым кремом сверху

Затем переходим к боковинкам торта: обмазывание кремом удобно делать с помощью специальной лопатки с силиконовым наконечником.

Обмазываем торт с боков

Заготовки из меренги для обсыпки измельчаем руками в крупную крошку или размалываем в блендере.

Безе нужно поломать и уложить в чашу блендера

Присыпаем торт с боков, немножко заходя на верх торта (1-2 см).

Обсыпаем торт с боков

Бисквитный торт «Яблонька» готов. Приятного аппетита!

Бисквитный торт с белковым кремом готов

Торт получается очень вкусным, нежным, пропитанным, безе приятно похрустывает.

Бисквитный торт "Яблонька" в разрезе

Обязательно поделитесь в комментариях к рецепту своими фотографиями и отзывами. Я буду рада ответить на все возникающие вопросы!

Бисквитный торт Яблонька по ГОСТу

Обсуждение: 6 комментариев
  1. Дарья:

    Ирина спасибо большое за интересный рецепт любимого и родного теперь саратовского тортика 🙂 и подробные и красивые инструкции!
    Тортик получился довольно большой, домашним всем понравился! Спасибо огромное за помощь и консультации в процессе освоения!
    Только я умудрилась пересластить бисквитный слой, видимо, тем, что в пропитку добавила вместо коньяка рижский бальзам, а количество сахара по рецепту не уменьшила. В следующий раз учту, и думаю, что вкус получится «тот самый» правильный 🙂

    P1130333

    Ответить
    1. Ирина, постоянный житель Пирогеево:

      Дашенька, спасибо за фото и отзыв! Ты — настоящий герой)Все-таки торт трудоемкий, а ты его так быстро приготовила, и он такой аппетитный на фото!
      Скорее всего сладкий из-за бальзама, да, или по количеству сахара переложила немного в бисквит. Сестра пробовала сделать бисквит по этому рецепту (отдельно, не для торта), говорит, пышный, нежный, но такой несладкий((( То есть, в составе торта он хорош тем, что не переслащен и вместе с безешкой и кремом они хорошо сочетаются. Я уверена, что в следующий раз у тебя все получится на пять с плюсом, если вообще отважишься вновь ввязаться в эту яблочную историю)))))

      Ответить
  2. Дарья:

    Фото в разрезе)

    P1130337

    Ответить
    1. Ирина, постоянный житель Пирогеево:

      Нямка) Спасибо за фото разреза, Даш!

      Ответить
  3. Любовь:

    Ирина, ну очень вкусный рецепт «Яблоньки».Всё.настолько подробно и красочно описано, что не получиться он не Мог! Спасибо за рецепт!В моей коллекции проверенных рецептов, появился ещё и торт «Яблонька»

    IMG_20170117_173728

    Ответить
    1. Ирина, постоянный житель Пирогеево:

      Любочка, спасибо за фото и отзыв! Такой огромный и пышный торт получился, загляденье прямо!

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *