Чизкейк Нью-Йорк
Если бы меня попросили охарактеризовать чизкейк, первое, что я бы сказала, что этот десерт является исключением из правил! А все потому, что он всегда получается. Если вдруг что-то пошло не по плану, например, в магазинах резко исчезло то печенье, которое вы привыкли использовать в рецепте этого десерта, не беда, можно взять другое печенье! Нет любимых сливок или наполнителя, тоже не страшно! Просто в мире появится на один вариант чизкейка больше! Одним словом, это блюдо, которое поможет доказать всем, и, прежде всего, самому себе, что вы умеете готовить. Блюдо, в котором нет ошибок, а есть вариации!
Но, чтобы начать экспериментировать с вариантами, давайте поговорим о традициях! И у нас на повестке дня классический чизкейк Нью-Йорк! Конечно, я не оставлю вас без секретов приготовления. Читайте внимательно, если что-то непонятно, задавайте вопросы в комментариях.
Для приготовления чудесного десерта понадобятся такие ингредиенты (на форму 18-20 см):
Для коржа:
- Печенье (песочное) – 300 г. Я использую «Юбилейное», можно выбирать любое, на свой вкус;
- Сл. масло – 100 г;
Для начинки
- Сливочный творожный сыр – 600 г (можно использовать сыр домашнего приготовления) ;
- Сливки (30-35%) –200 г;
- Сахарная пудра – 150 г;
- Яйца – 3 шт.
Как приготовить классический чизкейк Нью-Йорк
За полчаса до приготовления я достаю все продукты из холодильника. Сыр, яйца, масло и сливки должны быть комнатной температуры.
- Песочное печенье размельчаю в блендере.Можно положить печенье в плотный пакет (удобно с зип-застёжкой), закрыть, отбить скалкой до измельчения.
- Соединяю крошку с растопленным маслом (100 г). Добросовестно перетираю их, пока у меня не получится рассыпчатая масса. Кстати, это можно сделать в блендере.
- Всю эту массу я пересыпаю в форму(у меня силиконовая). Утрамбовываю, чтобы получился равномерный слой приблизительно около 0,5 см. Если вы будете использовать не силиконовую форму, застелите пергаментной бумагой.Вот тут маленький нюанс, который хочу озвучить! Корж можно получить в трех вариантах: без бортика, с бортиком на половину высоты торта и с бортом во всю высоту. Выбирайте сами! Если вы хотите сделать борт во всю высоту чизкейка, значит,вам понадобится на 200 грамм печенья больше. И сливочного масла на 50 грамм больше, чем указано в ингредиентах. Мой рецепт рассчитан на бортик небольшой высоты.
В заранее разогретую до 180 градусов духовку ставлю выпекаться корж на 10 минут. - Пришло время для начинки. Выкладываю в удобную широкую миску творожный сыр. Можно использовать Хохланд, Альметте, Виолетте или любой другой, который привыкли использовать. Просеиваю сахарную пудру, чтобы избавиться от комочков и равномернее распределить ее в сыре.
Смешиваю с помощью лопатки сыр и сахарную пудру, пока не получу однородную массу. - В миску с сыром добавляю по одному яйца (в общей сложности 3 штуки) Каждый раз, после каждого яйца, хорошо перемешиваю крем до однородности. Делаю это лопаточкой.Если работать миксером,масса получится слишком воздушной, по этой причине может треснуть в духовке.
- Добавляю сливки (200 мл). И это тот случай, когда можно отступить от правил! Сливки могут быть жирными — 33 % (на выходе получится самый калорийный, но самый вкусный чизкейк), но могут быть и 10 %, чизкейк все равно получится! В случае добавления нежирных сливок или даже молока — десерт получится не такого насыщенного сливочного вкуса, но зато менее калорийным. Аккуратно лопаткой все перемешиваю.
-
Корж уже остыл и в него аккуратно переливаю крем. Разравниваю лопаткой поверхность и несколько раз ударяю о крышку стола, чтобы лишний воздух вышел.Теперь ставлю свою силиконовую форму в форму побольше размером в диаметре. Наливаю в большую форму воду на 3-4 см высотой. Внимание! Если вы используете не силиконовую форму,а, например, форму с разъемным дном, лучше оберните ее фольгой в два слоя, чтобы в щели не поступила вода. У меня литая форма из силикона, поэтому такая дополнительная мера не требуется.
Ставлю в духовку. Для чего используется водяная баня? Чтобы в духовке сохранялась достаточная влажность и поверхность чизкейка не трескалась.
Выпекаю при температуре 160 С в течение 1 часа и 10 минут. Время приготовления индивидуально.
Определяю готовность по тому, что только серединка торта немного подрагивает, когда я стучу по бортику формы или слегка двигаю ею. Не выпекайте чизкейк слишком долго (я встречала рецепты, где по 2-3 часа пекут). Все-таки он должен быть сочным и влажным внутри, никак не сухим.
Внимание! Если вам не хочется заморачиваться с водяной баней (хотя.., ну какая здесь морока!?), вы можете выпекать чизкейк по схеме: 15 минут при 180 С, а потом еще 1,5 часа при температуре 110 С. Разница в результате будет в том, что корочка получится слегка румяной, но чизкейк все равно получится вкусным!
Вы думаете, все? Многие десерты после выпекания уже готовы и их можно подавать к столу, но только не чизкейк. С ним я никогда не тороплюсь, и всегда получаю отличный результат!
- После того, как десерт испекся, я выключаю духовку и приоткрываю ее дверцу. Оставляю остужаться чиз на час.
- Достаю из печи. Чизкейк должен постоять при комнатной температуре еще с полчаса.
- Последний этап, после чего десерт считается готовым – остужение его в холодильнике. Я провожу ножом между тортом и формой и отправляю кейк в холод приблизительно на 6 часов.
Что этим я достигаю? Чизкейк не треснул, а его вкус, после того, как он «настоялся» стал идеальным, нежным, воздушным!
Правильные ингредиенты для лучшего десерта
Что касается характеристик продуктов, то некоторые нюансы и здесь есть.
Если речь идет именно о классическом варианте, или о чизкейке Нью-Йорк, то сыр должен быть именно сливочным! Пока я встречала только несколько подходящих продуктов: «Филадельфия» и «Arla Natura». Как и в любом характере есть доминирующие черты, так и в основе приготовления и вкуса чизкейка тон задает сливочный сыр. Найдете хороший сыр, считайте, половина дела сделана!Я использую такой, как на фото, потому что «Филадельфию» не могу найти в магазинах уже больше года. И результат с Хохланд меня всегда устраивает!
Песочное печенье отлично подходит для приготовления чизкейка. Оно рассыпчатое, имеет приятный привкус. И еще один плюс его в том, что печенье бывает разным: ореховым, сливочным, шоколадным. А значит, вкус коржа мы тоже можем выбрать под свое настроение и желание.
Мой любимый вариант чизкейка: в основе печенье орео, затем прослойка из начинки — и потом украшение соленой карамелью…!
Чизкейк, который всегда получается
Самое важное условие вкусного и красивого чизкейка – правильно приготовленная начинка. Чтобы десерт имел ровную поверхность, нужно не взбивать ингредиенты для крема, а хорошо их перемешивать, до однородности..
Порой я советую конкретно, что делать с маслом, а иногда оставляю этот процесс без комментариев, позволяя вам самим выбрать один из допустимых вариантов: растапливать его в микроволновке или на плите или дождаться, когда оно станет достаточно мягким и эластичным при комнатной температуре. Если у вас есть время, не растапливайте масло, а дайте ему стать мягким при комнатной температуре. Смешав масло с крошкой можно получить идеальный вариант, когда оно равномерно распределилось и впиталось. И при дальнейшем приготовлении не будет вытекать.
Убедилась на собственном опыте в практичности совета постучать об стол форму, когда только наполнила ее кремом. Делаю это аккуратно и всего пару раз. Этого достаточно, чтобы пузырьки с воздухом вышли из крема, а значит верх торта будет ровный, без трещинок.
Если боитесь, что верх подгорит, просто накройте его кусочком фольги по размеру формы. Хотя в случае с водяной баней, когда мы выпекаем на 160 С, риски того, что чиз подгорит, сведены к нулю. На нижнем фото чизкейк сразу после выпечки, он идеально ровный, ни одной трещинки!
Выигрышные креативные идеи для десерта
Я уже говорила, что вариантов так много, что проще назвать направления, в которых вы сможете действовать, подключив свою фантазию.
Чизкейк с выпечкой
Здесь есть место разнообразию. Например, можно добавлять фрукты, ягоды и даже цитрусовые в крем. А можно сделать начинку шоколадной, ванильной, имбирной и т. д.
Чизкейк без выпечки
В крем тогда добавляется желатин или агар-агар. И снова ловите идеи! Например, смастерите десерт без основы из печенья. В данном случае вместо простого коржа можно взять клубнику, яблоко, сладкую грушу… сделайте внутри углубление и в него поместите чизкейк!
Можно не использовать агар-агар и желатин, а сделать, как в рецепте Чизкейк с орео без выпечки.
Не знаю, как вы, а я, кажется, себя раззадорила так, что уже хочу-хочу!!! Все и сразу! Так что, прощаюсь и бегу творить новый десерт!
Буду рада вашим комментариям, отзывам, откликам. Фотографируйте чизкейки, которые получились, выкладывайте их в Инстаграм под тегом #pirogeevo или #пирогеево. Так я смогу найти ваши фото в сети! Фотографию можно прикрепить и просто к комментарию.
Доброе утро! Подскажите, как аккуратно извлечь готовый чизкейк из формы?
Оксана, смотря какая форма у вас. В этом рецепте я использовала силиконовую формочку, сначала тоже испугалась: как же буду вынимать. Но чиз настолько хорошо застыл в холодильнике, что я без труда: провела вдоль формы острым ножом по окружности, а затем двумя широкими лопатками поддела с двух сторон и вытащила.Благодаря тому, что форма силиконовая, она легко отгибается и дает вынуть чизкейк без проблем. Но в большинстве случаев использую разъемную форму, чтобы отстегнуть борта и освободить чизкейк.
Здравствуйте! Скажите, можно ли замораживать чизкейк?
Марина,здравствуйте! Конечно, можно=)
Отличный рецепт!торт получился превосходный!Сыр был сделан также по вашему рецепту-домашний маскарпоне-тоже получился что надо?
Анастасия, потрясающе красивый чизкейк! Спасибо за фото и отзыв!
Второй раз готовлю по вашему рецепту, муж с дочкой в восторге?
Анастасия, какой красивый чизкейк! Вы большая умница!!!! Спасибо за отзыв и фото, я рада, что рецепт пригодился)
Добрый день! Ирина, огромное спасибо вам, за вашу работу, благодаря вашему сайту и советам, я начала так вкусно готовить ))))) муж в полном восторге ))))) Только вот не удается отзывы оставить, детки маленькие , времени нет все )))) Хотела спросить , а форма у вас какого диаметра? У меня 28 см., на сколько нужно увеличивать массу ингредиентов ? Спасибо большое еще раз ! )))
Эля,очень приятно! Спасибо, что нашли время написать, для меня это очень-очень важно! Количество ингредиентов в рецепте достаточно для формы 18-20 см, для 28 см можете смело увеличивать в 2,5 раза. Пусть все получится! Желаю вам удачи!
Ирина, спасибо большое за рецепт чизкейка. Получился очень вкусный, сливочный. В следующий раз буду брать меньше печенья для основы, т.к. многовато на мой вкус (форма 23см). Спасибо за Ваш сайт, творческих успехов Вам и всего самого доброго!
Марина,огромное спасибо за отзыв, такие отклики греют душу)))
Огромное спасибо за подробный рецепт, готовила к приезду свекрови, ей так понравился, что она даже взяла рецепт!!! Обалденно вкусно!!!! Делала все строго по рецепту, и форма такая же, но бортики у меня получились на полную высоту, мне кажется, это от печенья зависит: какое-то более воздушное, у меня было довольно плотное. Отдельное спасибо за уточнения в рецепте. У меня, например, чиз пекся 1,5 часа (высоко поставила в духовке), и если б не было разъяснения когда он готов, не допекла бы))))
Елена,если свекровь взяла рецепт, то это — победа)))) Спасибо за ваш отзыв!
Здравствуйте, а можно в рецепте сливки тоже собственного производства ,так сказать , использовать по вашему рецепту?
Екатерина, можно.
Здравствуйте, потрясающий рецепт!!! Хочу попробовать с ягодной прослойкой. Ее нужно заливать на уже полностью остывший чизкейк или на каком этапе и по какому рецепту сделать прослойку?
Екатерина,здравствуйте! С ягодной прослойкой я не делала, не подскажу
Здравствуйте! Делала все строго по рецепту, а он и должен быть такой высокий? На Ваших фото он на много ниже)))
Екатерина,здравствуйте! Высота любой выпечки во многом определяется еще и диаметром формы.
У меня форма 20 см. Постоял чизкейк в холодильнике, все хорошо ужался)))) Сразу с духовки был уж очень высокий. Очень вкусный, спасибо за рецепт.
Екатерина,да, все верно, после остывания чизкейк сокращается в размерах.