Крем для капкейков, который держит форму

Не верится, но я наконец-то это сделала: собрала все свои любимые рецепты кремов для капкейков в одном месте. Капкейки получаются аккуратными и красивыми, если крем хорошо держит форму. Еще одно условие для красивых шапочек на пирожных — хороший навык работы с кондитерским мешком. Для этого нужна практика, много практики.

Можно наполнить мешок кремом, поставить рядом свободную миску и начать тренироваться. Выдавливайте на капкейк небольшое количество крема, затем снимайте с помощью лопатки крем в миску и выдавливайте на это же пирожное новую порцию. И так до тех пор, пока результат вас не устроит. Отсаженный крем можно снова переложить в кондитерский мешок и повторить эксперимент по декорированию.

Пусть аккуратные шапочки получатся не сразу, это дело практики, не переживайте. Несмотря на неуклюжие шапочки, пирожные вкусные, домашние, из тех ингредиентов, которые вы знаете.

Фруктовый крем-мусс для капкейков

1.Творожный со сливочным маслом

  • Сыр маскарпоне — 500 г
  • Сливочное масло — 150-200 г
  • Сахарная пудра — 100 -150 г
  • Экстракт ванили — 1 ч.л. (по желанию)

Как приготовить:

Очень простой в приготовлении крем, справится даже новичок. Дайте сливочному маслу согреться, а маскарпоне охладиться (лучше держать сыр в холодильнике до момента добавления в крем).

С помощью миксера взбейте сливочное масло с пудрой до пышности и светлого состояния. Холодный сыр добавляйте в крем только после того, как пудра с маслом хорошо взбиты, чтобы потом не возникало ощущения того, что пудра скрипит на зубах. С помощью ручного миксера взбивать потребуется 8-10 минут, если у вас планетарный (стационарный миксер) — 5-6 минут, не больше.

В теплом масле пудра быстро растворится, затем аккуратно подмешайте маскарпоне в кремовую массу и взбейте  еще немного до однородности.

Крем из творожного сыра и сливочного масла рецепт с фото

В кондитерском мешке такой крем можно хранить в течение 5 дней, при этом сохраняются все его свойства и структура. Слишком нежным крем тоже не назовешь — всё-таки творожный сыр и пудра в союзе очень хорошо держат форму. Даже при комнатной температуре (примерно 17-20 градусов) торт или капкейки смогут простоять пару дней, не теряя форму.

Капкейки со сливочным сыром и маслом

Такой крем можно сделать шоколадным, добавив 2 ст. ложки качественного какао. Чтобы получить цветной крем, например, розовый, можно подмешать немного малинового пюре.

Для приготовления пюре разморозьте ягоды (можно использовать свежие), измельчите в блендере. Две столовых ложки ягодного пюре добавьте в крем и перемешайте.

2.Из творожного сыра и сливок

Разновидность предыдущего крема, только вместо сливочного масла используются взбитые сливки.

  • Жирные сливки (не более 33 %) — 100 г
  • Сахарная пудра — 70 г
  • Сливочный сыр — 500 г

Сначала взбейте охлажденные сливки (100 г). Сливки с жирностью менее 33 % не подойдут для этого рецепта.

Перед тем как взбивать сливки, охладите не только сами сливки, но и миску, в которой будете взбивать, а также венчики миксера. Я кладу в миску венчики миксера и пачку сливок и все убираю в морозильную камеру на 10 минут.

Крем из сливок и сливочного масла
Итак, на максимальной скорости взбивайте сливки, даже если кажется, что ничего не происходит и они остаются жидкими все равно взбивайте. Начиная с пятой минуты все чаще останавливайтесь, чтобы приподнять сливки на венчике и проверить, держат ли они форму. Иначе сливки превратятся в масло.

Если вы случайно перевзбили сливки — это не трагедия вселенского масштаба. Просто добавьте 1 ст. ложку холодных сливок и еще раз перемешайте. Крем вернется к своей прежней структуре.

3.Шоколадный крем из масла и сгущенки

На сайте есть пошаговый рецепт крема из сливочного масла со сгущенкой, можете посмотреть подробное описание.

Этот крем делается похожим способом, но в конце процесса добавляется какао-порошок. На фото крем после охлаждения в холодильнике.

Шоколадный крем из масла и сгущенки

Приготовьте следующие ингредиенты:

  • Размягченное сливочное масло — 200 г
  • Молоко сгущенное — 200 г
  • Порошок какао — 3 ст. л.

Как готовим:

  1. Сначала взбиваем мягкое масло до пышности и посветления.
  2. Вливаем сгущенное молоко ложкой, каждый раз взбивая до однородности.
  3. Когда сгущёнка потратится, добавляем  какао-порошок по столовой ложке, каждый раз тщательно взбивая.
  4. Готовый крем используем для украшения капкейков.
  5. Если крем плохо держит форму — охладите.

4.Масляный крем с вареной сгущенкой

Нам понадобятся:

  • Размягченное сливочное масло — 200 г
  • Вареная сгущенка — 320 г

Как приготовить:

Взбейте миксером сливочное масло до воздушного кремового состояния (понадобится около 5 минут).

Добавляйте по одной ложке  сгущённое молоко, каждый раз взбивая до однородного состояния.

Готовый крем нужно охладить и затем можно украшать капкейки или торт.

Крем из масла и вареной сгущенки

5.Творожное суфле

  • Несладкая творожная масса или творог — 500 г
  • Сахарный песок — 1 ст
  • Яйца — 2 шт
  • Экстракт ванили — 1 ч. л.
  • Желатин — 25 г
  • Сливочное масло — 125 г

Способ приготовления

  1. Взбить желтки (2 шт) с 0,5 ст. сахара и ванильным экстрактом.
  2. Добавить размягченное сливочное масло. Взбить основательно с помощью миксера.
  3. Желатин залить горячей водой (почти кипятком), замочить на 10 минут, периодически помешивая.
  4. Яичные белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Если вы используете в рецепте домашний творог, протрите его через  металлическое сито, чтобы не было крупинок. В творожную массу добавляем желтково-масляную смесь, хорошо взбиваем.

Крем творожно-сливочный для тортов

После этого в творог вливаем теплый желатин, не прекращая взбивать миксером.

Затем маленькими порциями добавляем взбитые белки и аккуратно перемешиваем. Если вы хотите получить цветной крем, добавьте небольшое количество ягодного или вишневого пюре.

Так как крем очень быстро загустевает, выкладывайте на торт без замедления.

6.Сырный крем с белым шоколадом

Чудесное сочетание вкусов белого шоколада и сливочного сыра.

  • Белый шоколад — 200 г
  • Масло сливочное размягченное — 200 г
  • Сахарная пудра -150 г
  • Творожный сливочный сыр — 250 г
  • Экстракт ванили — 1 ч. л.

Крем из творожного суфле и белого шоколада

Процесс приготовления

Растапливаем шоколад привычным для вас способом. Я делаю это на водяной бане, подробно описываю здесь:

Как растопить шоколад на водяной бане

Мягкое масло взбиваем 5 минут с помощью миксера до пышного состояния, затем вводим остальные ингредиенты (предварительно остудив шоколад до комнатной температуры), взбиваем до однородного состояния.

Чтобы крем лучше держал форму на капкейках, рекомендуется охладить его.

7.Шоколадный ганаш

Шелковистая структура крема отлично подходит к нежным капкейкам. Крем требуется хорошо охладить и дать ему настояться, поэтому приготовьте его заранее. Я обычно готовлю вечером, оставляю на ночь при комнатной температуре, а утром декорирую капкейки.

  • Сливки с жирностью от 33 % -250 мл
  • Жидкий мед — 50 г (если у вас густой или засахаренны, растопите его в микроволновой печи  или на водяной бане).
  • Кофе растворимый  — 1 ст. л.
  • Темный шоколад (содержание какао не менее 60 %) — 200 г
  • Масло сливочное — 75 г

Пошаговый процесс приготовления

На небольшом огне доводим до кипения мед, растворимый кофе и сливки (кипятить не требуется).

В миску рубим шоколад, масло нарезаем кубиками, заливаем горячими сливками в два подхода: сначала выливаем половину, перемешиваем с помощью венчика, затем наливаем вторую половину — снова перемешиваем до гладкости.

Крем шоколадный ганаш для капкейков

Миску затягиваем пищевой пленкой, оставляем настаиваться на ночь (в холодильник убирать не нужно).

На следующий день ганаш можно пускать в дело: декорировать капкейки и торты.

8.Белковый крем (на швейцарской меренге)

Многие боятся использовать белковый крем из-за опасности подхватить сальмонеллёз. В этом рецепте белки завариваются на водяной бане, поэтому риск заразиться практически исключен.

Понадобятся следующие ингредиенты:

  • Яичные белки — 2 шт.
  • Сахарный песок — 150 г
  • Экстракт ванили — 1 ч. л.
  • Пищевой краситель — по желанию

Как сделать белковый крем для капкейков:

В миске из жаропрочного материала соединяем белки, сахар, экстракт ванили. Устанавливаем на водяную баню таким образом, чтобы дно чашки не касалось кипящей воды.

Постоянно работая венчиком, доводим белки до такого состояния, чтобы сахар полностью растворился. Можно взять небольшое количество белковой массы и протереть между пальцами — крупинки не должны ощущаться.

Белковый заварной крем на швейцарской меренге

После  полного растворения сахара убираем белковую смесь с водяной бани и берем в руки электрический миксер. Взбиваем в стойкую меренгу до тех пор, пока миска не остынет до комнатной температуры.

Готовый крем можно сразу же использовать для украшения капкейков и тортов.

9.Фруктовый крем-мусс

Этот крем можно использовать не только для украшения капкейков, но и в качестве самостоятельного десерта. Выбирайте ягоды, которые вам нравятся — и за дело!

  • Фруктовое пюре — 250 г (можно приготовить из свежих или замороженных ягод)
  • Листовой желатин — 3 шт.
  • Сахар — 150 г
  • Белки яиц — 3 шт.
  • Сливки — 33 % и выше — 250 г

Фруктовый крем-мусс для капкейков

Что нужно делать:

  1. Листочки желатина замачиваем холодной водой и даем разбухнуть. Если у вас нет под рукой желатина в пластинках, можете использовать порошковый, но выбирайте качественный, например, фирмы Dr.Oetker, он растворяется очень хорошо, не нужно ждать два часа.
  2. С помощью миксера взбейте белки в пышную пену, постепенно подсыпая сахарный песок.
  3. Сливки взбейте в пышную массу.
  4. Разбухший желатин разогрейте на водяной бане до полного растворения крупинок.
  5. С осторожностью вмешайте взбитую белковую массу, сливки и фруктовое пюре.
  6. В общую смесь добавьте желатин, вливая тонкой струйкой, не прекращая помешивание.

Этому крему нужно дать как следует настояться в холодильнике (не менее 3 часов).
Желаю вам великолепных десертов, обязательно напишите, какие торты и пирожные вы приготовили с использованием кремов, какой из них вам понравился больше!

Обсуждение: 25 комментариев
  1. Наталья:

    Хотелось бы уточнить. В каком соотношении заменять листовой желатин порошковым в последнем рецепте?

    Ответить
    1. Ирина:

      Наталья, мне достаточно пакетика 10 г. на это количество фруктового пюре и сливок. Я использую желатин фирмы Dr.Oetker.

      Ответить
  2. Екатерина:

    Подскажите, пожалуйста, сколько крема получается на выходе по рецепту белковый крем на швейцарской меренге?

    Ответить
    1. Ирина:

      Екатерина, вес крема я, к сожалению, не измеряла, но помню, что этого объема хватало на 8-10 капкейков (для украшения).

      Ответить
      1. Екатерина:

        Ирина, подскажите, пожалуйста, по какой причине не взбивается белковый крем на швейц.меренге? Миксер у меня слабенький. Или с температурой я не угадала? У меня нет термометра…

        Ответить
        1. Ирина:

          Екатерина, а что происходит с кремом? не держит форму? Белки могут не взбиваться по многим причинам: одна из них — миска с остатками жира, которую лучше дополнительно протереть корочкой лимона, чтобы нейтрализовать жир перед началом взбивания. Также я люблю использовать металлические и стеклянные (только огнеупорные используйте для водяной бани) миски для взбивания, потому что в пластиковых, как их не мой — есть мелкие трещинки, в которых скапливается жир.
          Если произошло так, что белок не взбивается ни в какую — не выбрасывайте массу, испеките бисквит. Мощность миксера, конечно, тоже имеет значение, но у меня не супер мощный (350 ВТ), все отлично взбивается.

          Ответить
          1. Екатерина:

            Нагреваю белки с сахаром на водяной бане до растворения сахара, потом взбиваю миксером долго, а масса не густеет, течет( Использую металлическую миску

          2. Ирина:

            Очень обидно, что так случилось. Но если с белками все ок (то есть, при разделении яиц на белки и желтки, в них не попало ни грамма желтка), взбиваться все должно очень быстро, намного быстрее, чем при обычном способе (без водяной бани). Значит, либо венчики, либо миска были со следами жира, а может, попала вода в саму миску, это тоже может помешать взбиванию.

        2. маша:

          миска должна быть сухой и миксер

          Ответить
  3. Лена:

    Здравствуйте. Делала фруктовый крем- мусс на вишнёвой пюре. Очень вкусно. Но форму не держит вообще. Но как бы не жидкий, нет. Но растекается по капкейку. Вам бы надо было уточнить в рецепте, что желатин надо вводить в теплую смесь белка-сливок- пюре. Может в этом все дело??? Или нужно дать настояться? Тогда сколько? Я через 1,5 часа попробовала- растекается ((

    Ответить
    1. Ирина:

      Лена, здравствуйте! Я ввожу желатин именно так, как написала в рецепте.Но крем охлаждаю не меньше 2-3 часов. Сейчас напишу про время охлаждения в рецепте, спасибо за ваше замечание!

      Ответить
  4. Татьяна:

    Добрый день! В рецепте 5.ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ в ингредиентах нет желатина, а в описании процесса приготовления п 3 «Желатин залить горячей водой (почти кипятком), замочить на 10 минут, периодически помешивая.» Уточните, пожалуйста, сколько нужно желатина на этот рецепт.

    Ответить
    1. Ирина:

      Татьяна, нужно 25 грамм желатина, покупайте фирмы Dr.Oetker, он очень быстро растворяется.

      Ответить
  5. анастасия:

    крем с маскарпоне не получился(( наверно слишком много взбила. слипся масленистыми кусочками-спасти никак нельзя?

    Ответить
    1. Ирина:

      Анастасия, как жаль! Такое может произойти, если перебиты сливки (в этом случае нужно добавить немного холодных сливок и заново попробовать взбить). Но если перебит маскарпоне, то уже ничего не сделаешь((

      Ответить
  6. Анастасия:

    Ирина, подскажите, пожалуйста, в третьем рецепте без добавления какао-порошка крем можно будет использовать?

    Ответить
    1. Ирина:

      Анастасия, если убрать какао, получится этот крем, который по ссылке, он в отдельной статье у меня Крем из масла и сгущенки

      Ответить
  7. Анастасия:

    Я студентка 3 курса по профессии «Повар-технолог», и я считаю нарушением рецептуру приготовления данного белкового крема. Чтобы этот крем густел, нельзя нагревать белки, а наоборот — остудить их. Также нужно добавлять щепотку соли или лимонную кислоту. И сахар не кладется прямо так в белки, и не растапливается на бане. Сначала готовится сироп, а затем тонкой струёй вливается в белки. Неудивительно, что ни у кого он не получается

    Ответить
  8. Алиса:

    Спасибо за рецепт! Быстро, вкусно, легко! Справится даже ребёнок!

    Ответить
    1. Ирина:

      Алиса, как здорово! Большой молодец, сынок!

      Ответить
  9. Ирина:

    Анастасия, здравствуйте! Я с уважением отношусь к вашей специальности, но вы ведете речь о совершенно другом виде крема (на итальянской меренге), а в тексте описан на швейцарской меренге. Не путайте остальных, пожалуйста! Я прикрепила скриншот, в котором видны различия в технологии всех трех видов меренги.
    Я много раз делала такой крем, он один из моих любимых кремов, я даже вынесла его в отдельную статью — есть по ссылке http://pirogeevo.ru/kremy-i-sousy/belkovyj-zavarnoj-krem.html

    Ответить
  10. А у меня почему-то белковый крем быстро взбивается, держит форму, но…. После падает и течет. 🙁

    Ответить
    1. Ирина:

      Анюта, белковый не должен оседать, только лишь покрываться корочкой, если долго находится на свежем воздухе. Попробуйте заварной белковый крем по ссылке:http://pirogeevo.ru/kremy-i-sousy/belkovyj-zavarnoj-krem.html

      Ответить
  11. Ольга:

    Ирина, здравствуйте. А на сколько капкейков хватит крема по первому рецепту — слив. масло и сыр?

    Ответить
    1. Ирина:

      Ольга, все зависит от размера кремовой шапочки, ведь можно сделать совсем «скромную», а можно и в несколько ярусов, объемную шапочку. Рассчитывайте на 15 штук и выше.

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector