Крем для бисквитного торта: 10 моих любимых рецептов

Как приготовить вкусный крем для бисквитного торта
В этой статье я собрала все любимые рецепты кремов для бисквитного торта. Пусть здесь будет моя копилка,в которую не раз буду заглядывать, если что-то забуду. Надеюсь, и для вас она окажется полезной! Пользуйтесь на здоровье!

1. Масляный крем Шарлотт

Вкусный и нежный, с легкой структурой, крем Шарлотт годится не только в прослойку торта, но и для отделки. Готовится крем методом взбивания сливочного масла с яично-молочным сиропом. Масло возьмите самое лучшее, без примесей и добавок, с жирностью 82.5 %

Количество ингредиентов на 250 г крема:

  • Сливочное масло — 100 г
  • Сахарный песок — 90 г
  • Желток яйца — 1 шт
  • Молоко — 65 г
  • Ванильный сахар — 1/2 пакетика
  • Коньяк — 1 ст. л.

Масло достаньте из холодильника заранее ( за 1-2 часа до начала приготовления). Чтобы оно быстрее согрелось, можно разделить с помощью ножа на кусочки длиной 1-2 см. Чем больше поверхности масла будет соприкасаться с воздухом, тем быстрее оно станет нужной температуры.

Сначала приготовьте сироп. Смешайте молоко и желток, процедите сквозь сито, добавьте сахар и поставьте на плиту нагреваться. На медленном огне уваривайте сироп при постоянном помешивании в течение 7-8 минут, с момента закипания варите 1-2 минуты. По своему внешнему виду сироп должен напоминать сгущенное молоко.

Готовый сироп перелейте в другую посуду, накройте пленкой, чтобы не заветрился верх, и остудите.

Положите масло в большую миску и начините взбивать на большой скорости в пышную светлую массу. Во время процесса несколько раз останавливайтесь и собирайте силиконовой лопаткой крем, который размазывается по стенкам миски. Небольшими порциями добавляйте остывший молочный сироп в масло (эти ингредиенты должны иметь одинаковую температуру). Готовый крем имеет такую структуру: воздушный, белый, густой, легко сваливается с лопатки, при постукивании о край миски.

Крем Шарлотт для бисквитного торта

Крем Шарлотт чаще всего ароматизируют с помощью крепкого ликера, коньяка, ванильного сахара. Ванильный сахар можете соединить с обычным и добавить в яичный сироп во время его приготовления или можно растереть в пудру и добавить в крем в самом конце взбивания.

2. Масляно-шоколадный крем на сгущенке

Этот крем не такой вкусный, как Шарлотт, но готовится настолько просто, что выручит в трудную минуту. В нем нет яиц,а значит, он отлично хранится.

  • Сливочное масло с жирностью 82 % — 150 г
  • Сахарная пудра — 70 г
  • Сгущенка — 60 г
  • Ванильный сахар — 1 пакетик (разотрите в пудру) Можно заменить на 1 ч. л. экстракта ванили
  • Коньяк (или любой другой крепкий алкоголь) — 1 ч. л.
  • Какао-порошок — 15 г

Все продукты заранее выньте из холодильника, чтобы согрелись. В мягкое сливочное масло добавьте просеянную сахарную пудру, ванильный сахар, порошок какао и усердно взбейте миксером 5-6 минут (на максимальной скорости).

Масляно-шоколадный крем на сгущенке

Еще один вариант крема «Шоколадно-карамельный крем» находится по ссылке.

Сгущенное молоко добавляйте понемногу, каждый раз тщательно размешивая. В готовый крем добавьте коньяк или ликер. Готовый крем выглядит блестящей однородной массой. Готовьте его непосредственно перед использованием.

3. Крем с маскарпоне

Любимый крем, который я часто использую. Он подходит как для бисквитных тортов, так и для капкейков. Эклеры с маскарпоне — вкуснейшая выпечка к чаю.

В этом рецепте можно менять фруктовую составляющую, получая при этом каждый раз новые оттенки вкуса и цвет. Но и без посторонних ингредиентов крем с маскарпоне очень хорош.

  • Холодные жирные сливки ( 33-36 %) — 375 г
  • Маскарпоне — 360 г
  • Сахарный песок — 75 г
  • Экстракт ванили — 1,5 ч. л.
  • Фруктовое пюре ( из малины, банана, клубники и т. д.) — 100 г

Охладите сливки: поместите их в миску и уберите в морозилку. Холодные сливки взобьются гораздо быстрее. Затем соедините сахар, маскарпоне, экстракт ванили и взбивайте на маленькой скорости, а затем перейдите на максимальную. Добейтесь устойчивых пиков.

В конце приготовления добавьте фруктовое пюре и аккуратно вмешайте его в крем лопаточкой. Храните в холодильнике до момента сборки торта.

4. Белковый крем

Обычно таким кремом ничего не прослаивают, так как, он очень нежный, а вот для покрытия и отделки — он очень подходит. Чтобы белковые украшения прочно держали форму, их принято колеровать: запекать в духовке пару минут при высокой температуре, при этом крем покрывается аппетитной золотисто-коричневой корочкой.

  • Белок одного яйца — 1 шт
  • Сахарный песок — 60 г
  • Ванильный сахар — 1/2 пакетика

Взбейте белки в плотную пену, добавьте сахар и ванильный сахар и снова усердно взбейте до образования плотной, белой, блестящей массы. Такой крем нужно использовать сразу же, иначе он осядет.

Масса не опадает с венчика

Для тех, кто боится использовать сырой белок, лучше приготовить крем на итальянской меренге (в этом рецепте белки завариваются с сахаром на водяной бане, а затем эта масса взбивается). В Пирогеево есть отдельная статья про итальянскую меренгу.

5.Творожный крем

Этот крем готовится из творога и  обычного крема и очень похож на начинку в творожных колечках из заварного теста.

  • Творог — 185 г
  • Сливочное масло — 70 г
  • Сахарная пудра — 50 г
  • Сгущенка — 15 г
  • Ванильный сахар — 1/2 пакетика (нужно растереть в пудру)
  • Коньяк (или другой ароматный крепкий алкоголь) — 1 ст. л.

Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром до посветления, добавьте сгущенку и снова взбейте. В конце процесса добавьте коньяк.

Творог протрите через сито, чтобы он стал воздушным. Соедините с кремом.

6. Крем «Пломбир»

Отлично подходит для торта «Молочная девочка» и других бисквитных тортов.

  • Молоко — 300 мл.
  • Желток — 4 шт
  • Сахарный песок — 85 г
  • Кукурузный крахмал — 1 ст. л. с горкой
  • Сахар ванильный — 85 г
  • Сливочное масло  — 100 г
  • Холодные сливки с жирностью 33 % — 250 г

Сахар и ванильный сахар соедините с желтками, перетрите, добавьте крахмал, хорошо перемешайте, чтобы не осталось кусочков крахмала.

Крем Пломбир для бисквитного торта

Доведите молоко на плите практически до кипения, снимите с огня и при постоянном помешивании тонкой струей влейте в яичную массу.

Снова вылейте эту массу в сотейник и поставьте на огонь. Варите до загустения. Заварная основа получится не очень густой.

Можно варить основу для крема «Пломбир» в микроволновке. Ставьте миску два раза по 1 минуте, в перерывах помешивайте. Третий раз включите микроволновую печь на время 40 с.

Сливочное масло смешайте с горячей заварной основой до полного растворения. Накройте пищевой пленкой контактным способом (чтобы она плотно прилегала к крему)  и остужайте до комнатной температуры.

Охлажденные сливки взбивайте до мягких пиков (не стоит взбивать слишком усердно, иначе крем получится с крупинками). С помощью лопатки вмешайте в основу взбитые сливки.

Если так случилось, что вы перевзбили сливки — не стоит все выбрасывать! Просто добавьте в сливки пару ложек холодных невзбитых сливок, размешайте.

Крем получается очень нежным и вкусным, похожим на сливочное мороженое. Существует еще один рецепт крема Пломбир, который подробно описан у меня на сайте «Крем Пломбир на сметане»

7. Заварной сметанный крем для бисквитного торта

Про обычный вариант крема (где сметана смешивается с сахаром) я писать не буду, слишком он прост и всем известен. Расскажу о новом способе сметанного крема, в котором мука, яйцо, сметана завариваются на водяной бане.

  • Сметана 20 % — 300 г
  • Яйца — 1 шт.
  • Мука — 2 ст. л.
  • Сахарный песок — 120 г
  • Экстракт ванили — 1 ч. л.
  • Сливочное масло — 250 мл

Смешайте яйцо, сметану, ваниль, сахар и муку, поместите на водяную баню и варите до густоты, полностью остудите. Сливочное масло комнатной температуры взбейте и, при постоянном перемешивании, введите в остывший крем.

Крем отлично подходит для прослаивания коржей, так как, достаточно «мокрый» и дополнительной пропитки сиропом бисквита не требуется.

8. Крем-чиз

Отлично подходит для торта «Красный бархат», а также других тортов и пирожных. Хорошо держит форму, поэтому используется не только в прослойку, но и для оформления тортов и пирожных.

  • Творожный сыр — 340 г
  • Масло сливочное — 115 г
  • Сахарная пудра — 100 г
  • Экстракт ванили — 2 ч. л.

Приготовить крем очень просто, никаких специальных навыков не нужно. Сначала взбейте сливочное масло (115 г.) с сахарной пудрой (100 г.) на большой скорости, а затем добавьте сливочный сыр и снова взбейте миксером.

Выдавливаем крем по окружности на всю поверхность коржа

Масло должно иметь комнатную температуру, быть размягченным и хорошо взбиваться. Сливочный сыр, напротив, должен быть очень холодным, только что из холодильника.

9. Шоколадный ганаш

Крем представляет собой смесь из сливочного масла и сливок в различных пропорциях, также можно добавить немного фруктового пюре для ароматизации и вкуса.

  • Тёмный шоколад (70%) — 100 гр.
  • Сливки (33%) — 50 мл.
  • Масло — 10-15 гр.

Сливочное масло в этом креме добавляется больше для блеска, чем для структуры, поэтому его количество небольшое.

Крем готовится очень просто: в горячие сливки добавляем шоколад, разломанный на небольшие кусочки, перемешиваем. В конце приготовления кладем кусочек масла.

Наливаем несколько ложек ганаша на поверхность торта

Важно запомнить следующие пропорции для молочного, белого и темного шоколада:

Белый ганаш:  2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

Темный ганаш: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

Молочный ганаш: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Зная эти пропорции, вы всегда сможете приготовить вкусный крем для торта, а также начинку для капкейков, эклеров и, конечно, макарунов.

10. Крем из сгущенки и масла

  • Мягкое сливочное масло — 200 г
  • Сгущенное молоко хорошего качества (в жестяных банках) — 200 г
  • Экстракт ванили — 1 ч. л (по желанию). Можно использовать крепкий ароматный алкоголь

Важный момент — согреть сливочное масло до нужной температуры, идеальная его консистенция будет при 20 °С. По ощущениям это немного прохладнее комнатной температуры.

Теплое масло взбивайте с помощью миксера в светлую пышную массу. Затем небольшими порциями добавляйте сгущенное молоко, каждый раз взбивая. Готовый крем остудите в холодильнике.

В Пирогеево есть вариант этого крема из вареной сгущенки и масла (пройдите по ссылке).

Все рецепты, про которые я собрала в этой статье, разумеется, можно использовать не только для бисквитных тортов, но и для слоеных, мильфеев, для эклеров, капкейков и других сладостей.

Для приготовления бисквита, рекомендую рецепты:

Поделитесь в комментариях рецептами своих любимых кремов! Если у вас возникают вопросы, рада ответить!

Обсуждение: 19 комментариев
  1. Полина:

    Доброе утро! Давно хочу испечь торт бисквитный с кремом пломбир по вашему рецепту, и вот решилась)))) точнее мне не оставили выбора ?сестра попросила испечь на их свадьбу такой торт, а опыта моего, мягко сказать, не много)))) очень прошу, помогите, пожалуйста, как понять сколько получится по вашему рецепту этого крема? Планирую бисквит на форму 26 см. Заранее очень благодарна!!!???

    Ответить
    1. Ирина:

      Полина, увеличивайте в 2 раза все ингредиенты. Диаметр формы у вас большой (26 см), одной порции может не хватить. В крайнем случае сделаете трайфлы, если останется крем, на свадьбе они лишними не будут!

      Ответить
      1. Полина:

        Ирина, огромное спасибо!!!!

        Ответить
        1. Полина:

          Ирина, здравствуйте!!! Завтра у меня трудный день: пеку первый раз по вашему рецепту огромный торт чёрный лес! Форма будет 28 см. Ингредиенты все рассчитала, все закупила, но вот только сейчас дошло, что я упустила про крем момент!!! Покрыть данный торт планирую кремом по вашему рецепту крем чиз на сливочном Масле, чтобы получился ровный плотный. Вы написали, что чёрный лес пекли на 26 см и высота около 4 см! Так как мне нужен высокий и ещё и 28 см, то коэффициент я высчитала, но печь буду 2 бисквита и каждый резать на 2-3 части! Подскажите, пожалуйста!!! Сколько мне надо использовать крема для покрытия??? Совсем запуталась, просто я в отчаянии!!! Завтра уже надо чтобы торт был готов, а я прям плакать хочу от непонимания! Очень прошу вашей помощи!!!

          Ответить
          1. Ирина:

            Полина,здравствуйте! Вас интересует, сколько крема чиз на масле взять для обмазывания/выравнивания торта? Или вы его и в прослойку хотите? Для такого большого торта понадобится не меньше 500-600 грамм крема-чиза на масле, но сами понимаете, это всего лишь приблизительные расчеты. Кто-то мажет толстым слоем, кто-то уже специалист в нанесении супертонкого слоя, при это торт получается ровным.
            Что касается прослойки — у меня уходит не меньше 300 грамм на слой, но опять же прослаивать можно разным по толщине слоем крема.Я желаю вам удачи! Не волнуйтесь! Вы выбрали вкусный торт и вкусный крем, все должно получиться!

  2. Анна:

    Ирина здравствуйте. Хотела сказать вам большое спасибо, благодаря вам за последние 3 месяца я наконец-то научилась печь торты и самое главное они у меня получаются, так как в рецептах все очень подробно расписано. У меня к вам просьба не могу уже несколько дней загрузить рецепт торта сникерс, он просто пропал,если можно его еще раз повторить.Заранее спасибо.

    Ответить
    1. Ирина:

      Анна, как приятно! Спасибо огромное за ваши отзывы! Про «Сникерс» я ответила вам в прошлом комментарии, все хорошо с рецептом, он есть, отображается у меня, как обычно)
      Может, ваш провайдер блокирует ссылку? Попробуйте пройти по моей:
      http://pirogeevo.ru/torty/tort-snikers-recept-s-foto-poshagovo.html

      Ответить
  3. Татьяна:

    Ирина, здравствуйте. Впервые пишу кому-то комментарий под положительным впечатлением от сайта. Я тоже люблю уточнения и детали. Это очень важно для достижения успеха в таком деле! Хочется многое попробовать приготовить, Спасибо Вам!
    Дочке на 6 лет испекла торт «на раз, два, три!». Все получилось. Вопрос: соль необходима для правильной реакции ингредиентов или ее можно не класть? Дело в том, что Бисквит отдельно был вкусным, но потом в сочетании с кремом показался чуть солоноват.
    Крем Пломбир — просто сказка!!! Первый раз готовила заварную основу и все получилось.

    Ответить
    1. Ирина:

      Татьяна, мне очень приятно, спасибо за отзыв! От соли можете отказаться в бисквите, это повлияет только на вкус. Если возникнут какие-то вопросы, обязательно задавайте! И мне крем «Пломбир» очень нравится))

      Ответить
  4. Ольга:

    Здравствуйте. Решила сделать масляно-шоколадный крем на сгущенном молоке и возникла проблема. После того как крем охладился в холодильнике (предварительно загрузла в мешок с насадкой) при отсадке на торт полилась жидкость. При смешивании все было чудесной консистенции.

    Ответить
    1. Ирина:

      Ольга, сожалею, что так получилось, вероятно, подвело качество сливочного масла.

      Ответить
  5. Лена:

    Ирина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему на торте у меня потрескался шоколадный ганаш(готовила по рецепту: сливки шоколад масло сливочное) ? И ещё он отслаивается от верхушки торта?

    Ответить
    1. Ирина:

      Лена, мне очень жаль, что крем дал трещину. Идём по порядку, так как возможные причины поджидают нас на каждом этапе сборки торта.

      Первая и самая обидная причина. Тонкая подложка. Когда только начинаешь «сладкое» дело, то не понимаешь все нюансы, особенно зачем брать подложку в 3,5 мм, когда можно сэкономить и купить 0,8. 😄

      И я скажу вам, что если вы задумываетесь над покупкой подложек и коробок, то вы уже на правильном пути👌😉 Итак, причём тут подложка? Всё дело в том, что тонкая подложка не выдерживает вес торта, прогибаясь под этой массой, в итоге финишное покрытие тоже ходит ходуном. Вот в один из таких моментов — к примеру, когда вы будете торт ставить в коробку, крем и может не выдержать и отойти от бисквита. Помимо трещин эта предательница ещё и портит нижний край крема, он там не ровный, а «просевший». Так что девочки, не экономим на этом.😉 Вторая причина уже в бисквите. Если бисквит сухой и вы его недостаточно пропитали, то всю влагу он потянет из крема. Отчего, на поверхности торта появятся трещины, как в пустыне😂
      Что делать? Пропитывать бисквит в достаточном количестве, делать черновое покрытие кремом, увеличить толщину финишного крема.

      Третья причина. Кроется в стабильности начинки. Если ваша начинка не стабильная, то торт может «поехать». Что делать? Обязательно делать бортики из стабильного крема. Обдуманно выбирать крем и начинку. Если вы видите, что торт покачнулся или начинка подтекает, то испеките гибкий бисквит и оберните торт им. Так тортик станет крепче и доживет до мероприятия👌

      Четвертая причина — финишное покрытие. Если крема пожалели, то он опять-таки может впитаться в бисквит и пойти трещинками. Что делать? Выравнивание в 2 слоя — черновое и чистовое. Крема брать в достаточном количестве.

      Пятая причина- тяжелый декор. Если у вас слишком много всего на верхушке торта (как я люблю говорить — тут вам и выпить, и закусить😄), а бисквит нежный/пропитанный/крем мягкий , то тортик может просто не выдержать всей массы и треснуть. Что делать? Думать и планировать заранее количество декора и внутреннее содержимое торта.

      Вот сколько причин может быть(((( Думайте, какая подходит именно вам и исправляйте ошибку в следующий раз

      Ответить
  6. Альфида:

    Здравствуйте. У Мамы скоро юбилей. Хочется испечь торт самой.Подскажите пожалуйста: если я сделаю прослойку из крема чиз, можно ли добавить фрукты и какие, чтоб торт не поплыл и бисквит не был сильно мокрым, 2 если я выравняю этот торт ганашем из белого шоколада с маслом придаст ли это ему как говорится стойкости? 3 если я на остывший ганаш уложу украшения из мастики не покрывая при этом весь торт мастикой, эти украшения не растаят, при условии что торт будет ~3-4часа вне холодильника при ком. темп-ре 4 не поплывет ли надпись, если я ее нанесу прямо на ганаш. Какие красители для этого лучше использовать. Спасибо заранее!

    Ответить
    1. Ирина:

      Альфида, здравствуйте! В прослойку можно добавлять и ягоды, и фрукты, но желательно не в абсолютно свежем виде, а предварительно «притомить» на плите, чтобы лишний сок ягоды отдали. Ганаш отлично сочетается с мастикой и украшения не растают. Красители я использую гелевые, Americolor Желаю вам удачи!

      Ответить
  7. Инесса:

    Ирина, доброй ночи! У нас 2:23) Попробовала испечь шифоновый бисквит. Не получился. Опал. Я поняла, что рано достала из духовки. Буду знать, что в моей духовке нужно держать его не 35 мин, и даже не 45, как я делала, а минут 55. Тогда будет порядок. (А вот классический бисквит у меня всегда получается на раз-два.) Просто мне нужно завтра, точнее уже сегодня, собирать торт с куклой. Это мой первый опыт) Пришлось испечь зебру, но без какао.
    Ирина, такой вопрос. Подойдет ли для прослойки крем творожный и еще консервированные абрикосы? Не «поедут» ли мои коржи? Каким кремом лучше выравнивать юбочку куклы, а каким лучше наносить украшения, рисовать ей платье?) Просто торт повезем утром, т е ночь ему нужно будет стоять в холодильнике. Если украшать белково-заварным, не потечет ли он в холодильнике до утра? Или лучше белково-масляный использовать? Или какой еще? Чтоб и форму держал, и цветы с воланами можно было бы сделать.
    Буду очень признательна вам за помощь.

    Ответить
    1. Ирина:

      Инесса, жаль, что шифоновый не получился, он такой нежный и отлично сочетается с фруктами, в том числе с абрикосами. Но самое главное, вы знаете причину, и в следующий раз уже не допустите ошибку!Если дать жидкости с абрикосов стечь заранее, ничего в торте не потечет, чем тоньше вы их разрежете, тем ровнее будут ложиться на корж. По вкусу все будет сочетаться, я думаю, отлично (творожный крем, абрикосы, бисквит)Я бы использовала для выравнивания крем-чиз на масле, а не белковый, он стабильнее и надежнее. Либо можно крем на белом шоколаде.

      Ответить
      1. Инесса:

        Ирина, спасибо за ответ. Я буду пробовать печь шифоновый по победного!) Скажите, пожалуйста, а если я выравню торт кремом чиз на масле, я смогу его украсить белково-заварным? Не «воюют» ли эти два крема между собой? Не стечет ли БЗК с чиза?

        Ответить
        1. Ирина:

          Белково-заварной не для мелких украшений, и вообще не такой стабильный, как крем чиз, тем более, если торт еще должен перенести дорогу.

          Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector