Крем «Дипломат» для торта и пирожных

Этот крем удивителен! Его можно заморозить и получить неимоверно вкусное домашнее мороженое. Не зря другое название этого крема — Пломбир. Идеален для мильфея, «Молочной девочки», «Наполеона», любого десерта из слоеного теста, а также медовиков. Для бисквитных коржей слишком нежен, но если стабилизировать его с помощью желатина, может вполне сойти. Предлагаю скорее приготовить это нежнейшее лакомство, которое по вкусу напоминает растаявшее мороженое.

Ингредиенты:

  • Яйца — 2 шт. (Я использую яйца категории С1, но это абсолютно не важно. Можно взять вместо двух целых яиц четыре желтка.)
  • Молоко — 500 мл
  • Сахар — 160 г
  • Кукурузный крахмал — 20 г
  • Сливочное масло — 60 г
  • Экстракт ванили — 1 ч. л. (можно заменить на 10 г ванильного сахара)
  • Сливки (жирностью 30 % и выше) — 350 г

Как приготовить крем Дипломат для торта и пирожных

Как приготовить крем Дипломат:

Молоко выливаем в сотейник с толстым дном, нагреваем до кипения, оставляем в сторону.

В небольшую миску разбиваем яйца (2 шт.), добавляем сахар (160 г) и размешиваем до однородности.

Засыпаем сахарный песок к желткам

Мне удобнее растирать миксером, но можно обойтись и обычной ложкой или лопаткой.

Перемешиваем с помощью миксера до однородности

Добавляем кукурузный крахмал (20 г) и снова растираем смесь до однородного состояния.

Добавляем крахмал в смесь

Получается кремообразная жидкая масса, полностью однородная, светло-жёлтого цвета. Если не растереть как следует массу — в ней останутся комочки, они будут попадаться в креме неприятными крупными кусочками.

Я заметила, что картофельный крахмал гораздо труднее размешивается, чем кукурузный. Если у вас нет под рукой кукурузного, используйте картофельный в соотношении 1 к 2, то есть, вместо 20 граммов кукурузного можно взять всего 10 г. картофельного.

Перетираем до однородности с помощью лопатки

Теперь включаем миксер на небольшую скорость и при постоянном помешивании вливаем яично-сахарную смесь в горячее молоко (т.е. оно у нас очень горячее, но не кипящее). Если влить желтковую смесь в один подход без помешивания, они свернутся. Поэтому обязательно работайте миксером и добавляйте желтковую смесь тонкой струёй. При выливании смеси не попадайте на венчики миксера, чтобы не получилось разбрызгивания.

Выливаем заварную основу в крем

Возвращаем получившуюся смесь на огонь и варим до загустения в течение 2-3 минут при постоянном  помешивании (активно проводите лопаткой по дну сотейника, чтобы густая часть не оседала на дно и не пригорала).

Варим крем до загустения

Сначала крем будет очень жидким, но чем ближе к моменту закипания, тем сильнее он начнет густеть. Я выключаю крем, как только появляются большие пузыри (к этому времени он уже достаточной густоты). После охлаждения он станет еще гуще.

Сначала крем "Дипломат" жидкий, но постепенно густеет

Готовность крема можно определить по тесту на лопатке. Проведите пальцем по лопатке, если полоса не съезжается назад, а остается чёткой контурной, значит, крем готов.

Крем получается однородным, шелковистым, очень вкусным

В готовую заварную основу добавляем экстракт ванили (1 ч.л.) Вместо экстракта ванили можно использовать ванильный сахар (в этом случае лучше добавить его в самом начале приготовления вместе с обычным сахаром). Я советую вам не использовать привычный ванилин из маленьких пакетиков, это синтетический порошок, который зачастую горчит, но никакого аромата особенного десертам не придает. Лучше не использовать вообще ничего, если нет экстракта ванили или ванильного сахара.

Добавляем эстракт ванили в крем

В самом конце приготовления добавляем сливочное масло (60 г) комнатной температуры. Размешиваем до полного растворения и объединения ингредиентов.

Сливочное масло комнатной температуры добавляется в крем

Переливаем крем в другую чашу (обязательно должна быть сухой).  На фото можно увидеть густоту горячего крема: он достаточно жидкий, течёт в горячем виде. Итак, мы приготовили классический заварной крем, но это всего лишь основа для крема «Дипломат». После соединения со сливками  получается совершенно другое лакомство — и по вкусу, и по структуре.

Переливаем крем в другую миску

Накрываем пищевой плёнкой в контакт: это значит, вся поверхность крема должна соприкасаться с плёнкой. Отправляем крем в холодильник.

Накрываем пищевой плёнкой контактным способом

В отдельной миске взбиваем сливки (350 мл) до жёстких пиков. Сливки взбиваются, начиная с маленьких оборотов мощности миксера, постепенно доходя до самых мощных.

Взбиваем сливки до жестких пиков

Как правильно взбить сливки можно прочитать в отдельной статье.

Взбитые сливки для крема "Дипломат"

Хорошо остывший крем должен быть холодным (это важно!), с ложки не течёт, а падает. Если крем недостаточно хорошо охладится, после соединения с холодными взбитыми сливками, появится крупинчатость из-за разницы температур.

Заварная основа крема "Дипломат" должна хорошо остыть

Теперь добавляем в охлажденный крем несколько столовых ложек взбитых сливок, с помощью лопатки перемешиваем. Таким образом мы облегчаем заварную основу крема и она гораздо легче смешается со взбитыми сливками.

Несколько ложек взбитых сливок добавляем в заварную основу

Получается более легкий крем, светлого цвета.

Получается однородный крем нежной консистенции

Теперь с помощью миксера вмешиваем заварную основу небольшими частями до полной однородности.

Добавляем заварную основу к взбитым сливкам

Готовый крем можно использовать сразу: наполнить эклеры, профитроли  или прослоить торт «Чародейка».

Крем "Дипломат" для заварных пирожных

Для украшений на торте или шапочек капкейков этот крем все же не совсем стабильный, но для прослойки тортов он отлично подходит! Если вы решите приготовить «Наполеон» или медовик с таким кремом, увеличивайте порцию в два раза.

Я буду рада вашим отзывам к рецепту: смело делитесь фотографиями десертов, которые вы приготовили с использованием этого крема. Если у вас возникли какие-то вопросы по приготовлению, я рада ответить!

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами. Спасибо!

Обсуждение: 6 комментариев
  1. мариса:

    Здравствуйте! А можно заменить сливки на сметану?

    Ответить
    1. Ирина:

      Мариса, здравствуйте! В этом рецепте лучше ничего не менять) Если вам хочется сделать «Дипломат» на сметане, приготовьте крем «Пломбир», в самом начале рецепта есть ссылка на этот рецепт.

      Ответить
  2. Людмила:

    А мука в ингредиентах зачем?

    Ответить
    1. Ирина:

      Людмила, мука совершенно не нужна! Спасибо за вашу внимательность! Убрала этот пункт, даже не знаю, как он там оказался)

      Ответить
  3. Марианна:

    Что-то не пойму сколько яиц всё таки….по списку 3, а использовали 2))
    И в чем разница в итоге будет если на чистых желтках делать…кроме цвета? Спасибо!
    P.s.Очень люблю Ваш сайт! Избавилась от траты времени на поиски рецептов по разным сайтам!)

    Ответить
    1. Ирина:

      Марианна, спасибо за приятные слова о сайте! Исправила ошибку в списке, спасибо за вашу внимательность!

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *