Белковый заварной крем (швейцарская меренга)

Этот крем я люблю всей душой за его стойкость, стабильность и нежный вкус, похожий на зефир. Заварной белковый крем легко можно использовать для украшения торта или капкейков, потому что он хорошо держит форму, красиво ложится с помощью фигурных насадок. И самое главное преимущество крема — он бюджетный и доступный! Если вы решите приготовить, например, крем-чиз — у вас может не оказаться творожного сыра или сливок, если шоколадный ганаш — потребуется бежать в магазин за шоколадкой. Белково-заварной крем можно сделать в любую минуту, потому что такие продукты, как сахар и яйца на кухне есть всегда.

Как сделать заварной белковый крем подробный рецепт

Ингредиенты (для одного торта диаметром 20 см):

  • Яичные белки — 2 шт.
  • Сахар — 130 г.
  • Экстракт ванили — 1/4 ч. л.
  • Лимонный сок — 1/2 ч. л.

Вы помните корзиночки из песочного теста с кремом? А слоёные трубочки с кремовой начинкой?А эклеры? Да-да, те самые, из детства! В этих и многих других пирожных используется белковый заварной крем, который мы сейчас приготовим.

Как приготовить белковый заварной крем (рецепт с фото пошагово):

Берем  кастрюлю с толстым дном или сотейник, выкладываем все ингредиенты (2 яичных белка, сахарный песок-130 г, сок лимона-0,5 ч.л., ванильный экстракт -1/4 ч.л.)Размешиваем.

Смешиваем все ингредиенты в кастрюльке

Организуем водяную баню. Для этого в другую кастрюльку меньшего диаметра наливаем небольшое количество воды (примерно толщиной в 3 пальца), сверху устанавливаем кастрюлю с ингредиентами.

Важное условие: верхняя кастрюля не должна касаться горячей воды!

Теперь в течение 2-3 минут взбиваем смесь в кастрюле обычным венчиком (это нужно для стабильного результата). Помешивание помогает сахару быстрее раствориться. Можно провести небольшой тест на готовность смеси к взбиванию: возьмите капельку содержимого и разотрите между пальцами: не должны ощущаться крупинки. Если они чувствуются — размешиваем дальше.

Взбиваем смесь с помощью обычного миксера до однородности

Когда основа крема будет готова, снимаем ее с водяной бани и переходим к взбиванию с помощью миксера. Именно поэтому крем называется заварным: сначала мы завариваем основу, а потом переходим к взбиванию.

Добиваемся исчезновения крупинок в смеси

Сначала работаем на небольшой скорости в течение 4 минут, затем взбиваем еще около трех минут на средней и максимальной скоростях, постепенно увеличивая обороты. Я считаю очень важным не включать сразу большую скорость миксера. Если врубить на полную, меренга не успеет насытиться  воздухом и покажет менее стабильный результат. Когда мы работаем не спеша, белковая масса медленно и равномерно обогащается воздухом, поэтому стабильно впоследствии держит форму. Это правило нужно соблюдать и с итальянской меренгой и при взбивании французской меренги, когда готовим, например, торт.

Взбиваем белковый заварной крем до устойчивых пиков

Итак, когда на поверхности крема начнут оставаться отчётливые следы, а сам крем станет тёплым на ощупь, его можно считать готовым. На этом этапе можно поэкспериментировать! Например, добавить каплю красителя в тесто. Я всегда использую гелевые, они максимально концентрированы и достаточно буквально одной капли для того, чтобы добиться яркого цвета. Заказать гелевые и качественные красители можно в интернет-магазине, например, здесь.

Белковый заварной крем готов

После добавления красителя взбиваем крем до однородности еще одну минуту. Белково-заварной крем готов! Можно перекладывать в кондитерский мешок и украшать капкейки или торт.

Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать обычный плотный пакет из-под молока. Переложите крем в пакет, отрежьте уголок — и пользуйтесь!

Красивых узоров на капкейках таким приспособлением, конечно, не добьёшься, но прослоить кремом торт — вполне.

Белковый крем для торта пошаговый рецепт

Отлично подходит такой крем к фруктам, ягодам, его можно использовать для десертов в стаканчиках (трайфлов).

Белковый крем для капкейков и десертов в стаканчике

Замечательно сочетаются с таким кремом по вкусу ванильные капкейки.

Белковый крем, который хорошо держит форму

Особенность белкового крема по этому рецепту такова: если хранить сладости,украшенные таким кремом, в холодильнике несколько дней, крем покрывается сухой корочкой. Если вы готовите торт на праздник и планируете украсить таким кремом, сделайте это не позднее одних суток до события, чтобы торт долго не стоял в холодильнике.

Стабильный крем для украшения торта - заварной белковый

Масляный крем на швейцарской меренге

На основе белково-заварного можно приготовить отличный масляный крем! Скажу честно, долгое время я недолюбливала масляные кремы из-за их жирности. Но теперь пересмотрела отношение и этому крему, в частности, и к масляным кремам в целом. Такой крем может быть очень вкусным, если использовать качественное масло, а также применять его дозированно, без фанатизма. Например, для украшений и декора он отлично подходит, а прослаивать бисквитный торт таким кремом я бы не стала. Итак, перейдем к рецепту.

Ингредиенты:

  • Яичные белки —  3 шт.
  • Сахарный песок — 90 г
  • Коньяк — 1 ст. л.
  • Сливочное масло — 250 г
  • Краситель — по желанию (1-2 капли)

Сахар и белки помещаем в миску с огнеупорным дном и действуем также, как в рецепте первого крема. Когда крем будет взбит до упругих пиков (в конце приготовления) понемногу добавляем сливочное масло кусочками (масло должно быть комнатной температуры). Работу миксером при этом не прекращаем (можно  переключиться на более низкую скорость). С добавлением каждого нового кусочка масса будет разжижаться и творожиться. Продолжаем взбивать до полного объединения масла с меренгой. В итоге у нас получается однородный, стабильный крем, который подходит для украшения торта, хорошо держит форму.

Если вам захочется подкрасить крем, делайте это в самом конце. По большому счёту для этого крема подойдут как жирорастворимые, так и водорастворимые красители, но первые — всегда дороже, поэтому нет смысла их покупать.

Чтобы крем обязательно получился

Основные условия при работе с белково-заварным кремом такие:

  • обезжиренные миска и венчики, которыми будем взбивать;
  • аккуратное отделение белков от желтков, чтобы ни  капли желтка не попало в белковую массу;
  • обязательное помешивание на водяной бане;
  • отслеживание, чтобы в чашу с белками и сахаром не попадала вода.

Что приготовить из оставшихся желтков

Если прямо сейчас нет времени на то, чтобы «пристроить» желтки, можно их просто заморозить, положив в герметичный пакет или контейнер. При желании желтки можно разморозить при комнатной температуре (никаких микроволновок!), затем использовать по рецепту.

Можно приготовить: бисквит на желтках, кулич на желтках, заварной крем и др.

Я надеюсь, этот крем вам понравится также сильно, как и мне. Обязательно делитесь своим мнением, оставляйте отзывы, задавайте вопросы. Мне важен каждый отклик!

При добавлении сладостей с этим кремом в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Обсуждение: 8 комментариев
  1. Алена:

    Ира, у Вас на фото гладкий крем тот что без масла. А у меня чуть рыхлый что ли на капкейках. не довзбивала? вроде стоячий вообще был.
    Это таким на паски делают покрытие сверху? или другок что.то белое?

    Ответить
    1. Ирина:

      Алена, да, для куличей можно использовать такой крем. А , может, вы перебили крем? Обычно рыхлость появляется, когда белки перебиты(((

      Ответить
      1. Алена:

        О. бывает и перебиты. Тогда у меня какой.то зверь миксер)
        На пасках он обычно присохший и не липнет. А у меня на капкейках остался мягким и липким если руками взять. Почитаю еще Ваши записи, где.то найду ответ)

        Ответить
        1. Ирина:

          Может, на куличах меньше слой, или обмазывали горячими, поэтому он высох быстро!?

          Ответить
  2. Евгения:

    Ирина, я просто твой фанат!!! Сегодня испекла творожные куличи, по твоему так же рецепту 😍 и сделала белковый заварной крем! Сказать, что я в восторге — ничего не сказать!!! Крем делается очень просто, получился очень вкусным (так же для меня главное, что с горячей обработкой), супер белого цвета и вообще у меня не хватает хвалебных слов!!! Я обожаю тебя и твой сайт!!! ❤❤❤

    Ответить
    1. Ирина:

      Женечка, спасибо за фото и отзыв! Белковый заварной тоже очень люблю!

      Ответить
  3. Анастасия:

    А можно в этот крем добавить не краситель,а ягодный сироп,например жидкую часть вишнёвого или клубничного варенья? Чтобы был не только цвет,но и вкус и аромат?

    Ответить
    1. Ирина:

      Анастасия, крем может потечь, изменится его консистенция. Если добавлять сок в крем, то не больше столовых ложек, но думаю, что они особо не придадут вкуса и цвета. Я бы лучше сделала конфитюр из ягод и добавила его еще одним слоем, будет и вкусно, и в разрезе красиво, и основной крем не пострадает)Желаю удачи вам во всех экспериментах!

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *